La leche de cabra pide campo. Es un producto con propiedades saludables -sobre todo digestivas- y nutiricionales. Sin embargo, apenas se industrializa. El 85% se vende a granel, con la consiguiente pérdida de valor añadido. Dcoop, Fundación Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches (CICAP) y Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía colaboran en el Grupo Operativo (GO) autonómico LECA, que trabaja en el desarrollo de productos lácteos derivados de leche de cabra. Su objetivo fundamental es poner en valor la leche de cabra y plantear una propuesta de mejora del sector caprino andaluz a fin de impulsar su competitividad en el mercado, con el lanzamiento de natas dulces y natas ácidas, yogures, mantequillas y helados.
Andalucía es la principal productora, con más de 156 millones de litros que suponen el 46% del total nacional. Cuenta, además, con más de 2.200 ganaderos y es la comunidad autónoma con mayor diversidad de razas autóctonas (un total de 29).
Las tres entidades invertirán en el desarrollo de tecnologías innovadoras a fin de desarrollar nuevos productos, con actuaciones integradas en toda la cadena alimentaria: incorporación de medidas medioambientales de sostenibilidad, la eficiencia de recursos hídricos y energéticos y la revalorización de los subproductos.
Entre los retos más reseñables que se propone GO LECA se encuentran fomentar el interés del consumidor por la leche de cabra, impulsar la industrialización de la leche –apenas se procesa un 15% de la producción, mientras que el resto se destina a su comercialización a granel en el norte de España y Europa- e innovar en el sector con nuevos productos.
Para ello, el consorcio se apoyará en las oportunidades que ofrece el sector caprino andaluza en todas sus aristas. Así, en lo que al ámbito ganadero se refiere, Andalucía tiene la mayor producción, número de explotaciones y cuatro razas autóctonas de leche de alto rendimiento mundialmente reconocidas (Florida, Payoya, Malagueña y Murciano-Granadina). También cuenta con unos sistemas eficientes con animales robustos y adaptados al cambio climático.
En el ámbito de consumo, dentro de las características nutricionales y saludables de la leche de cabra, hay que resaltar que sus proteínas son similares a las de la leche materna y por ello las alergias y las intolerancias por su consumo son escasas.
Innovación
Para valorizar la leche de cabra de cara al consumidor, el grupo operativo se apoyará en procesos innovadores. A nivel tecnológico, el proyecto mejorará la eficiencia energética de la planta de Dcoop para disminuir los impactos ambientales incluyendo herramientas TIC de control y registro de consumos energéticos de las bombas de circulación y de los equipos de termización, desnatado y concentración por filtración. Las tecnologías permitirán optimizar los procesos.
También se hará un registro y control de balance de materias y consumo hídrico. En este último aspecto es donde se le quiere dar un valor añadido al permeado y al agua de cabra para disminuir en todo lo posible el consumo de agua de red y ayudar a la economía circular revalorizando estos subproductos del proceso industrial lácteo.
Para dar a conocer las bondades de la leche de cabra en la cocina, se elaborarán una serie de recetas saladas y dulces cuyo ingrediente principal será la leche de cabra que se difundirán en los perfiles de redes sociales y la página web del proyecto.
El Grupo Operativo LECA está financiado a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y cofinanciado por la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, en la convocatoria para el funcionamiento de Grupos Operativos regionales de la Asociación Europea de Innovación (AEI) en materia de productividad y sostenibilidad agrícola de 2020.
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