La producción de jamón ibérico de bellota cae un 10% este año y el 30% el que viene

La localidad sevillana de Almadén de la Plata celebró este fin de semana su Fiesta del Jamón. Ambiente de alegría en el pueblo, pero con matices. El ibérico es un sector potente en toda Sierra Morena. Y este es un año complicado. La sequía, el incremento de costes agrícolas y la crisis de la ganadería tradicional merman la producción de jamón ibérico de bellota procedentes de cerdos criados en el monte. Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía informa de que la campaña 2021-2022 fueron a sacrificio un total de 704.000 cochinos ibéricos, según datos de la interprofesional Asici. La previsión es que "en la campaña actual 2022-2023 vayan a matadero alrededor de un 10% menos", apunta Agustín González, presidente del Consejo Sectorial de Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía. Una tendencia a la baja que "irá a más", pues en la próxima montanera (2023-2024), tomando en consideración los animales que ya han nacido, se estima que la merma será "de un 20-30%", recalca.

González hace hincapié en que, aunque los precios que se paguen a los productores por los animales sean algo mejores en esta campaña, "los gastos no se verán compensados", por lo que "es más que probable que los ganaderos vuelvan a perder dinero también este año".

De cara a la llegada de las fiestas navideñas, la temporada del año en la que en mayor medida se incrementan las ventas de productos derivados del ibérico, especialmente las piezas curadas (como el jamón, la paleta y los embutidos), el sector pone énfasis en que la caída del censo de los animales de bellota debido a las dificultades productivas que tienen los ganaderos andaluces supondrá "el encarecimiento de estos productos", lo que tendrá también consecuencias en el consumo.

Lluvia

Las lluvias caídas en las últimas semanas propiciaban la entrada de los cochinos ibéricos en la dehesa, donde completarán la última etapa de su cría, en la que se produce el engorde de los animales a base de la ingesta de las bellotas caídas de las encinas y alcornoques, explican desde Cooperativas.

No obstante, la climatología, especialmente la prolongada sequía, "ha afectado a la producción de bellotas", por lo que se estima que será "una cosecha media", según la califica el presidente sectorial. Esto supone que los animales necesitarán más cantidad de hierba, cuyo porte ha mejorado tras las recientes precipitaciones. Un alivio para los productores del ibérico, que vienen soportando en los dos últimos años el incremento desmesurado de los costes de los piensos necesarios para la alimentación durante la cría de lechones y primales, antes de su entrada en montanera.

Rentabilidad

La falta de rentabilidad, unida al exceso de burocracia, a la compleja normativa de bienestar animal y a las cada vez más exigencias del mercado, está desencadenando "una pérdida sustancial de las pequeñas y medianas explotaciones de porcino en extensivo, afectando también a las cooperativas ganaderas", señala el presidente del Consejo Sectorial, quien lamenta que "el ganadero tradicional se está perdiendo", pues "está siendo absorbido por las grandes industrias integradoras".

Este sistema se caracteriza por que los ganaderos no tienen ganado. Es decir, es la empresa integradora la propietaria de los animales y la que se encarga de proporcionar todos los insumos y servicios que estos necesitan para su crianza (piensos, medicamentos, atención veterinaria, etc.).

El ganadero integrado, por su parte, se encargará únicamente de cuidar a los animales, por lo que pierde el control del negocio, y renuncia a cualquier decisión sobre el porcino que se produce en su explotación. De esta forma, "el ganadero tradicional deja de existir para ser un asalariado al servicio de las grandes empresas integradoras", declara Agustín González.

Se trata de conglomerados empresariales que "están ganando cuota de poder en el sector del ibérico a pasos agigantados" y con los que "cada vez es más difícil competir", sentencia.

Más de 1.000 millones

Las 39 cooperativas ganaderas andaluzas federadas, explican desde la federación, "son el principal baluarte de la supervivencia de los pueblos en los que se asientan. Un motor económico para las zonas rurales, cuyo negocio supuso más de 1.117 millones de euros en 2021, lo que representa el 12% de la facturación del cooperativismo agroalimentario regional", que rozó los 10.000 millones de euros.

Desde cooperativas insisten en las ventajas del sistema tradicional: el capital se invierte en el territorio y se traduce en empleo, en arraigo social y en protección y mantenimiento de un ecosistema ambiental como es la dehesa andaluza, que ampara a las producciones del cerdo ibérico de mayor calidad, las del ibérico de bellota.

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