La restauración española cree que el camino para retener el talento joven el sector pasa por una mayor profesionalización para que las personas de esta franja de edad no vean la hostelería como trabajo temporal mientras no se encuentra una alternativa. Esta es la principal necesidad que se desprende del barómetro FuerzaBar, presentado este miércoles en Madrid por Heineken España, cuya fundación Cruzcampo lleva años formando a futuros jóvenes hosteleros.
El barómetro, que ha contado con la participación de más de 450 hosteleros, apunta a que los bares y restaurantes españoles detectan carencias en la profesionalización de sus negocios y plantillas; dificultades en la retención del talento joven y, en consecuencia, un empeoramiento de la imagen de los establecimientos.
En este sentido, Alberto Plazas, analista de Punto de Fuga, empresa de investigación de mercados, que desgranó los puntos clave del informe, puso de relieve que la profesionalización del sector pasa por "las 3P" de la hostelería: la polarización de la oferta, la personalización y la preparación de equipos y negocios.
En cuanto a la personalización, recordó que "el 85% de los hosteleros piensan que los negocios deben ofrecer experiencias diferentes para modernizarse; de otro modo solo les queda la baza de una propuesta muy competitiva en precio y rapidez. De hecho, el 83% prevé que precisamente los locales que ya ofrecen esas experiencias diferenciadas son los que tienen mayores perspectivas de crecimiento".
En línea con lo anterior, explicó que "otro modelo con buenas perspectivas es el auge de establecimientos convenience o automatizados, que resuelvan las necesidades de forma fácil y barata". Y añadió: "Lo generalista morirá, hay que generar experiencias para que el cliente vuelva, por lo que se buscan propuestas exclusivas como servicios de take away y delivery de lujo.
En cuanto a la personalización, Plazas señaló que "casi ocho de cada diez hosteleros tienen ya claro que los negocios que sepan manejar y aprovechar la información de sus clientes y el big data serán más los más exitosos. Por eso ven clara la necesidad de aprovechar al máximo la digitalización y una nueva forma de afrontar la relación con el cliente, como reservas online, recepción automatizada de pedidos". Un cliente, dijo, "que tiene nuevas necesidades: alergias, comida étnica, veganos..."
Sobre la preparación de equipos y negocios, las conclusiones del barómetro, desgranadas por el analista, confirman la necesidad de optimizar la gestión del negocio y también adaptar el liderazgo de los recursos humanos a una perspectiva más moderna, "que atraiga y retenga a profesionales cualificados jóvenes".
Valor diferencial
En debate posterior a la presentación del informe, diferentes profesionales del sector le tomaron el pulso a la restauración abordando los retos a los que se enfrenta en el futuro más inmediato. Así, Emilio Gallego, secretario General de Hostelería de España, recordó que una de las claves pasa por "hacer más atractivos los puestos de trabajo, recuperar el margen de las empresas y saber aplicarlo bien, así como por reforzar la experiencia y ese valor diferencial que nos va a permitir generar valor al negocio".
Gallego, que recordó que actualmente el sector emplea a 1.800.000 personas, el doble que hace veinte años, recalcó los avances de la hostelería en material laboral con "convenios colectivos que han dado una estabilidad y una cualificación profesional igual en toda España". Sobre la incidencia que la pandemia ha tenido en el sector, refirió que "que el sector aún está cicatrizando y saliendo del covid, una salida de la crisis que ha sido asimétrica en función de las empresas y los territorios" Pero aseveró: "España es el país de Europa que más rápido ha salido de la crisis".
El cocinero valenciano, Ricard Camarena, con dos estrellas Michelin, habló de la importancia de la sostenibilidad, que para él significa "replantearse las cosas diariamente" y de una buena gestión. "Ser un buen gestor es como respirar, y si no sabes gestionar las emociones estarás en continua crisis".
Julia Rodríguez, directora de Desarrollo en Human Age Institute de Mampowergroup, puso el acento en la necesidad de que el sector sepa "trasladar orgullo y la pasión" para que los jóvenes no vean en la hostería un trabajo temporal de estudiantes o de personas que no encuentran otra cosa", y recordó que ocho de cada diez hosteleros alegan que tienen dificultades a la hora de encontrar personas para los puestos que requieren.
Por último, Ignacio Blanco, consejero delegado del Grupo Larumba, destacó que para que un negocio funcione "tiene que tener una propuesta de valor con un elemento diferencial. Lo generalista lo tiene muy complicado y es necesaria una ejecución impecable donde si fallas pierdes. También hay que cuidar a las personas".