Retail - Consumo

¿Por qué triunfan los quesos suizos en España?

  • Las ventas de queso suizo en España crecen a doble dígito
  • El queso suizo prescinde de colorantes y conservantes
  • También es apto para intolerantes a la lactosa y el gluten

Las ventas de los quesos suizos en España crecen a doble dígito gracias, lo que se debe, entre otras razones, a que es un producto artesanal que solo lleva ingredientes naturales, a que prescinde colorantes o conservantes, a que es apto para intolerantes a la lactosa y al gluten. Los son también por su sostenibilidad en lo tocante a ahorro de energía y bienestar animal. En relación a esto último, el pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza y el uso de hormonas y antibióticos está prohibido en Suiza.

Nicola Polinelli, director de SCM Ibérica (Quesos de Suiza España) refiere que en 2021 los crecimientos interanuales de algunos quesos suizos en España fueron de doble dígito. Por ejemplo, Le Gruyère creció a un ritmo del 10%; el Appenzeller, entre un 12% y un 15% y el Tête de Moine entre un 20% y un 30% (volúmenes totales a diciembre de 2021 frente a diciembre). España es uno de los principales destinos del queso suizo, solo por detrás de Estados Unidos, Alemania, Francia, Benelux e Italia.

No obstante, Polinelli pronostica que 2020 será un año más difícil. "La fuerte inflación, la subida de precios de las materias primas, entre ellas la leche son factores muy preocupantes para el conjunto de la sociedad. Contamos, de todas maneras, con una fuerte recuperación del turismo y también sabemos que una de las consecuencias de la pandemia ha sido un consumidor más 'experto' en elegir sus productos, y los quesos de suiza son muy apreciados por los españoles".

Dentro de los quesos más apreciados por los españoles encontramos el Le Gruyère, el auténtico suizo sin agujeros que se elabora de forma artesanal desde hace 900 años; el Emmentaler, que sí tiene agujeros y es el original suizo elaborado únicamente con ingredientes naturales, o el Appenzeller, conocido como el queso más misterioso del país alpino debido a su salmuera secreta de hierbas con las que se hace.

También cabe citar al Tête de Moine, con su original corte en forma de flor. Debe su nombre 'cabeza de monje' por su similitud, una vez abierta la corteza superior con la coronilla afeitada de los monjes que los elaboran. Todos estos quesos pueden encontrarse fácilmente en supermercados y tiendas especializadas.

Vacas que pastan en libertad

El Le Gruyère ha sido elegido recientemente, y por segunda vez consecutiva, mejor queso del mundo. Polinelli tiene claras las razones: "Además de tratarse de un producto tradicional, artesano y 100% natural, con una maduración de cinco a 12 meses, e incluso más, tiene una gran versatilidad culinaria. La leche recién ordeñada con la que se elabora procede de vacas que pastan en libertad en los prados suizos y se alimentan solamente de hierba fresca y heno, lo que lo convierte en un queso de sabor único y delicado, de aroma pronunciado".

"En el país alpino", ahonda Polinelli, "se aprovechan eficientemente los recursos naturales del territorio, las vacas pastan en amplios prados donde se alimentan de las hierbas y flores de los paisajes suizos. Y es que en este país el pastoreo de las vacas es obligatorio y el uso de hormonas y antibióticos en su crianza está prohibido. Además, la distancia máxima entre el productor de leche y la quesería debe ser de 20 kilómetros. El queso suizo se elabora con leche fresca que se lleva dos veces al día desde la granja a las queserías".

Aunque como recuerda el director de SMC Ibérica, los quesos suizos no son los únicos que evitan los aditivos en su producción, "en Suiza es una elección 'sagrada' entre los quesos con denominación de origen, ya se protegen las antiguas técnicas de trabajo artesanal, los procesos de maduración que respetan el ritmo natural, la ausencia de aditivos, colorantes y conservantes. El consumidor cada vez es más consciente de la importancia del real food y los alimentos 100% naturales. El queso suizo solo contiene ingredientes naturales. De hecho, y como curiosidad, la industria quesera suiza incluso renuncia voluntariamente al uso de colorantes y conservantes permitidos por ley".

Intolerancias alimentarias

Los quesos suizos son aptos para intolerantes a la lactosa y al gluten. "En el primer caso, porque en las primeras 24 horas de su meticuloso y delicado procedimiento de elaboración, la lactosa se transforma en ácido láctico y otras sustancias fruto de la acción de las bacterias lácticas. Y en el segundo, porque la alimentación de sus vacas lecheras se basa únicamente en pastos naturales y heno, en ningún caso se alimentan de cereales u otro tipo de alimentos que pudieran contener gluten", comenta Polinelli.

La trazabilidad del queso suizo está garantizada en todo momento, "puesto que desde el mismo momento en el que el queso es introducido en la rueda, poco después de haber sido cuajado, es señalado con un distintivo que identifica la quesería, la fecha de elaboración y le otorga un código individual y único. Este proceso permite seguir el rastro de cualquier queso elaborado en Suiza e identificar no sólo la quesería, sino también la procedencia de la leche", relata el máximo responsable de los quesos de Suiza en España.

Ser quesero en Suiza es una profesión exigente, puesto que necesitan una titulación especial para ejercer su oficio. "Debe combinar el aprendizaje profesional y la formación académica durante seis años. Solo entonces pueden dirigir su propio negocio y contratar aprendices. En Suiza ser maestro quesero supone tener un título de reconocido prestigio, por lo que muchos jóvenes apuestan por esta profesión, que supone a la vez preservar una tradición ancestral". concluye Polinelli.

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