Dcoop, mayor productor mundial de aceite de oliva, apostó hace ya diez campañas por crear el Departamento de Calidad en Almazaras, para dar asesoramiento a todas las cooperativas socias, organizar cursos de formación, catas organolépticas y análisis sensorial para la clasificación de los aceites en la producción, así como jornadas de calidad a todos los maestros de almazara, responsables técnicos de producción, directivos de consejos rectores y a los agricultores. Una de las claves para obtener los aceites de oliva virgen extra de la mejor calidad.
Los mercados internacionales y el consumidor final de aceite de oliva son cada vez más exigentes. En las últimas campañas se apuesta por aceites vírgenes extra de alta calidad, con frutados verdes de recolección temprana y altas puntuaciones sensoriales en la cata organolépticas. Las diferencias de precio por calidad del producto son cada vez mayores, incluso entre aquellos aceites extra de alta calidad sensorial (alto frutado verde) y los aceites vírgenes extra estándar.
Por ello, en el Grupo Dcoop ha sido prioritario definir y desarrollar aquellas líneas de trabajo que nos permitan dar la máxima rentabilidad a las plantaciones de olivar de nuestros agricultores, obteniendo un producto de máxima calidad, que nos permita mejorar la comercialización de nuestra cosecha, nos de ventaja competitiva y genere un valor añadido al producto final, aumentando los ingresos.
Hace cinco campañas se puso en marcha un Proyecto de Calidad de Dcoop en las Almazaras, con el objetivo de aumentar el volumen de Aceites de Oliva Vírgenes Extra Premium, creando los premios Maestro para las diferentes variedades existentes en la producción de Dcoop, incentivando los aceites vírgenes extra tempranos con altos frutados verdes.
Un grupo de expertos técnicos en producción, calidad y seguridad alimentaria, realizan asesoramiento a todas las cooperativas, haciendo visitas de seguimiento durante toda la campaña de la aceituna, supervisando las normas de campañas y las buenas prácticas de molturación, para conseguir la mayor calidad con la mayor eficiencia, incentivando un adelanto en la recolección, impulsando la segregación del fruto del árbol por la sanidad de los mismos, reduciendo los tiempos de molturación, controlando y reduciendo las temperaturas y los tiempos de batido, etc.
En Dcoop existe un Plan de Control de Contaminantes y especificaciones de Seguridad Alimentaria, realizando la verificación de los análisis de peligros y puntos de control críticos en las almazaras, así como el control de los planes generales de higiene, dando asistencia técnica ante las inspecciones o auditorías de sanidad en las cooperativas.
Sostenibilidad
Dcoop ha conseguido recientemente la certificación de sostenibilidad del cultivo de olivar, Sustainably Grown, de prácticas agrícolas sostenibles, integridad empresarial y gestión ética desde el campo. Este programa, certificado por SCS Global Services, proporciona un marco global y un conjunto común de requisitos para la producción agrícola en términos de gestión medioambiental, responsabilidad social y ética, sostenibilidad económica e integridad empresarial. La certificación facilita la respuesta de Dcoop a los nuevos retos que plantea la recién actualizada Política Agrícola Común (PAC) de la Unión Europea, al tiempo que satisface la demanda de los clientes de una sostenibilidad verificada.
Dcoop ha creado un grupo multidisciplinar, con personal técnico de campo, calidad y recursos humanos, apoyando la implantación y seguimiento de la certificación en las cooperativas y los distintos centros de Dcoop. En 2023 se inició el proceso de certificación con un grupo de ocho cooperativas, ampliándose en la auditoria de 2024 a veinticinco.
Innovación
Desde el departamento de Calidad se están realizando varios proyectos de innovación y ensayos de investigación, junto con el departamento técnico de campo y el laboratorio de Dcoop, para mejorar la calidad potencial de la producción de aceite de oliva virgen extra.
El primer proyecto que se puso en marcha hace diez campañas fue el Momento Óptimo de Recolección de la Aceituna para calcular la fecha idónea del inicio de la cosecha en cada parcela, obteniendo la máxima calidad, con la mayor cantidad de aceite posible. Este estudio se está realizando en 50 parcelas de toda Andalucía, se han recogido más de 5.000 muestras de aceitunas y analizado más de 30.000 parámetros analíticos.
De gran importancia es también el Proyecto de Segregación y Pago por Calidad de la Aceituna, en colaboración con Foss, iniciado hace cinco campañas, para el que se han instalado ya 30 equipos de análisis NIR (infrarrojos) de la aceituna entera en las cooperativas, segregando por la sanidad de la aceituna a su recepción y mejorando la calidad de los aceites producidos. También se calibran otros parámetros como la grasa sobre seco, índice de madurez, acidez…, con el objetivo de poder llegar a obtener una fórmula de Índice Global de Calidad de la Aceituna, para realizar un pago por la calidad a los agricultores y por el contenido graso de la misma.
Asimismo, se pueden destacar otras líneas de estudio y ensayo actualmente en marcha sobre parámetros de calidad del aceite, como es el proyecto de análisis de polifenoles en AOVEs por comarcas y condiciones edafológicas, la identificación de fuentes de contaminación por aceites minerales (MOSH-MOAH) en el aceite de oliva que permitan establecer líneas de actuación para mitigar y eliminar la presencia de MOAH considerando toda la cadena de producción, desde el cultivo en campo hasta la extracción del aceite y, por último, la reducción de ésteres etílicos y etanol en el proceso de clarificación de los aceites y su influencia en la mejora de la calidad de los mismos.