La cocina tiene su ciencia y esta va más allá de lo "tradicional". Es posible que durante toda tu vida hayas tenido distintas prácticas por instinto o porque era lo que veías en casa, pero es el momento de reevaluarlas y comprobar si merecen la pena o se perjudica el sabor y la textura.
En el caso de las legumbres de bote lo normal es escurrirlas en un colador y deshacerse del líquido que contiene. Sin embargo, esto ya es de por sí un error (evidentemente dependiendo del plato que se vaya a preparar).
A fondo
Fred Tiess, instructor principal de la Facultad de Innovación y Tecnología Alimentaria de la Universidad Johnson & Wales, afirma que si estas legumbres "se usan para una ensalada, sí, es necesario enjuagarlos".
Sigue explicando que "el líquido de envasado a veces puede enturbiar la presentación final, dependiendo del líquido", aunque apunta que "si agregan alubias de bote cocidas a una sopa o chili, no debería ser necesario enjuagarlos si se planea dejar que el líquido sazone la preparación".
Más detalles
El Bean Institute de EEUU apunta por su parte que escurrirlo y enjuagar productos como pueden ser las alubias podría reducir hasta un 41% del sodio.
"Está bien añadir el líquido a muchas recetas, pero si desea reducir la cantidad de sodio, es mejor escurrir y enjuagarlos", afirma el sitio web. "Un estudio de 2009 realizado en la Universidad de Tennessee, Knoxville, demostró que escurrir los frijoles elimina, en promedio, el 36 % del sodio de los enlatados. Escurrirlos y enjuagarlos elimina, en promedio, el 41 % del sodio".
La aquafaba
El líquido cita no es otra cosa que la conocida como aquafaba, más denso en garbanzos. Se origina cuando se cuecen las legumbres y es parte de la salmuera que se encuentra en los tarros que se pueden comprar en el supermercado.
La utilidad de este producto ha resaltado en la cocina vegana, donde se ha convertido en un sustitutivo del huevo: 3 cucharadas sustituyen un huevo, 2 cucharadas sustituyen una clara.
También es muy usado para montar a punto de nieve y hacer merengues o mousses o para ser un aglutinante en bizcochos y galletas.
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