En la cocina hay técnicas con las que sacar el máximo partido a las elaboraciones de toda la vida. Es muy frecuente hacer un baño maría para recetas en repostería, pero el baño maría inverso es también una gran opción que puede sorprender y con el que hacer helados caseros muy cremosos.
Se trata de un método culinario muy empleado en la cocina japonesa para enfriar ingredientes, evitar la sobrecocción o enfriar preparaciones. Sin embargo, es en la preparación del helado donde se ve su utilidad más impresionante.
A diferencia del baño maría tradicional, en el inverso se usa un recipiente con agua muy fría, cuanto más hielo tenga mejor, para evitar que se cuaje o se corte, quede una textura más cremosa a la vez que homogénea y mantener los sabores que se hayan incluido en la mezcla.
Un consejo para que sea más sencillo el proceso de baño maría a la inversa es crear una especie de "nido de hielo". Llena un recipiente grande con agua, coloca dentro un bol más pequeño para que haga presión y congélalo. Al desmoldarlo se habrá generado el espacio perfecto para que encaje y sea más cómodo hacer el baño maría a la inversa.
El proceso
El Chef con Botas explica esta técnica en uno de sus post más interesantes: el helado casero de tiramisú. Esta es una receta muy original y perfecta para los meses de calor.
- Para empezar hay que mezclar las yemas con el azúcar en un baño maría tradicional hasta que lleguen a los 65ºC, si no se tiene un termómetro de comida bastará con que el azúcar se haya disuelto casi por completo.
- Retiralo del fuego e incorpora queso mascarpone en dos veces, para que se pueda mezclar mejor y quede más homogéneo el resultado.
- Es el momento de empezar con el baño maría a la inversa. Coge el "nido de hielo" y coloca el bol pequeño con la mezcla removiendo con unas barillas hasta que se forme un helado cremoso (déjalo reposar en el congelador).
- Por último solo hay que preparar los melindros impregnados en café y licor amaretto (aunque si no eres muy fan de este se puede omitir). Pártelos en trozos y deja que empape bien antes de retirar y que se enfríen un poco antes de montar.
- Por último incluye los ingredientes por capas al gusto: melindros, helado, un poco de crema si gustas y para la capa final decora con cacao en polvo.
Ingredientes
Helado de mascarpone:
- 60 gr yemas
- 50 gr de azúcar
- 300 gr de queso mascarpone
Melindros impregnados:
- 3 melindros
- 150 gr café
- 15 gr amaretto (opcional)
@elchefconbotas HELADO CASERO DE TIRAMISÚ?? ????Receta: Helado de mascarpone: - 60 gr yemas - 50 gr de azúcar - 300 gr de queso mascarpone 1. Mezcla las yemas con el azúcar al baño maría hasta los 65ºc. 2. Añade el mascarpone en 2 veces y semi monta la mezcla. 3. Pon el baño maría inverso y empieza a enfriar la crema de mascarpone removiendo hasta que se forme el helado cremoso y déjalo reposar en el congelador. Toffee de café: - 90 gr azúcar - 90 gr nata - 30 gr mantequilla - 1 espresso 1. Haz un caramelo con el azúcar. 2. Añade la nata caliente junto con el espresso y disuelve el caramelo. 3. Añade la mantequilla y reserva en frío. Melindros impregnados: - 3 melindros - 150 gr café - 15 gr amaretto 1. Rompe en 3 cada melindro e imprégnalo en la mezcla de café con amaretto. Va por vosotrxs!?
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