Por qué es importante echar sal al agua al cocer huevos (y no deberías olvidarla): ayuda a que coagulen, según el Instituto de Estudios del Huevo

La cocina no tiene nada de magia, pero sí mucho de química. Es por este motivo que conocer los procesos químicos que tienen lugar entre los fogones es importante para mejorar las habilidades culinarias. Sin embargo, la línea entre estos procesos y los falsos mitos es muy delgada.

Esto se puede ver en el caso de los huevos. Ya sea para hacer una tortilla más cremosa, una salsa, o unos simples huevos cocidos. Hay truco en todas ellas, aunque muchas veces se aplica sin saber realmente su intención: la sal.

El truco de un huevo cocido

Muchas veces se dice que la sal ayuda a que se pueda pelar mejor el huevo y así la cáscara salga fácil, pero nada más lejos.

"No echamos sal al agua para pelar mejor los huevos. Lo que hace la sal es aumentar la temperatura de ebullición del agua, por lo que la cocción se hace en menos tiempo. También ayuda a que, si se rompe la cáscara al introducirlos en el agua, la clara no se salga en gran cantidad: la sal hace que esta se solidifique rápidamente y selle la grieta antes que si el huevo se cuece en agua sin sal", explica Mar Fernández, directora del Instituto de Estudios del Huevo.

Se trata de una especie de coagulación que endurece las proteínas si el huevo se rompe en el agua caliente.

Pelar fácil un huevo cocido

Si bien es cierto que la sal no es muy efectiva, al romperse la cáscara del huevo la sal frena que se salga de su interior. Paralelamente a este proceso, puede entrar algo de agua por las grietas de la cáscara y esto facilitará más tarde que se pele. Sin embargo, hay factores más importantes:

• La frescura del huevo. Lo cierto es que cuanto más fresco el huevo más difícil será de pelar, ya que la membrana está más adherida a la cáscara. Si el huevo tiene un par de días será mucho más sencillo.
• El choque térmico. Justo después de que pase el tiempo de cocción puede ayudar mucho a que la membrana se separe más fácilmente si se meten en agua bien fría. El contraste hará el resto.
• El método de cocción. La manera en la que se cuecen los huevos es también muy importante. Si se empieza con agua directamente hirviendo será mucho más fácil.