La recomendación de un chef profesional: el método eficaz para arreglar un guiso salado sin esfuerzo

Uno de los errores más desagradables que se puede cometer en la cocina es pasarse con la sal. El sabor del exceso de sal es peor que cuando, por el contrario, una comida está insípida o no se ha condimentado de la manera correcta. A todo el mundo se le puede ir la mano con la sal, incluso a los cocineros más expertos, y aunque parece que no es fácil arreglarlo, por suerte, como con casi todo en esta vida, tiene solución.

La solución no está en los trucos de siempre

Aunque una vez que echamos la sal a una olla ya no hay vuelta atrás, ya que al no ser algo sólido no puede sacarse, no siempre hay que darlo todo por perdido. Eso sí, en los trucos de la abuela no está la solución. Aunque ellas tienen una mano estupenda en la cocina y para muchos sus recetas son las mejores del mundo, incluso por encima de restaurantes con estrellas Michelin, también pueden equivocarse.

Hay muchos trucos que ellas utilizan que más bien lo hacen por costumbre y no porque funcionen. Algo así es lo que sucede cuando las abuelas echan unos trozos de patata a los guisos para que chupen la sal. Más allá de funcionar como debería, lo único que se consigue es tener patatas con un gusto muy salado, porque sí que adquieren ese sabor, pero no porque le hayan quitado la sal al caldo. En realidad, el resto del líquido seguirá absolutamente igual.

Otro de esos trucos que se suelen utilizar es añadir un poco de azúcar o algún ingrediente dulce, como podría ser zanahoria o miel, para compensar ese exceso de sal. Esto tampoco termina por arreglar el guiso, pues no disminuye la cantidad de sal en el plato y además, lo único que conseguiríamos sería un guiso poco apetecible con un contraste de sabores un tanto extraño.

La solución definitiva

Por lo general, los cocineros profesionales suelen anticiparse a este tipo de errores en sus elaboraciones, ya que salan los platos prácticamente en el último momento para poder calcular bien la cantidad. En el caso de haberse pasado, el truco para solucionarlo dependerá de cómo de grave sea el problema: si se trata de un pequeño exceso o está demasiado salado.

En general, la única manera de disminuir la concentración de sal en un líquido es aumentar el volumen y seguir manteniendo esa cantidad de sal. Con un poco de agua, leche o nata bastaría para corregir un pequeño exceso, ya que si fuera más obtendríamos un guiso insípido y con los sabores diluidos.

Por el contrario, si tenemos un guiso que ha quedado muy salado, la única manera de neutralizarlo sería añadir la cantidad de caldo (hecho con los mismos ingredientes) para rebajar la concentración. Si no queremos acabar con una gran cantidad de caldo, una solución podría ser sacar la mitad de este, y después añadir lo proporcional pero esta vez sin nada de sal.

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