La ensaladilla rusa se ha convertido en uno de los imprescindibles de la gastronomía española. Desde sus inicios en el siglo XIX, donde fue concebida como un plato con lengua de ternera y caviar que impresionara a los aristócratas rusos, hasta la actualidad, estando en todos los bares de nuestro país, la receta ha evolucionado dependiendo mucho de los productos típicos de cada localidad.
Una historia muy curiosa que tiene como protagonista al chef belga Lucien Olivier, quien empezó a popularizarla en Moscú. Sin embargo, esta primera versión, que se guardaba como un gran secreto, terminó por desaparecer tras la muerte del chef, pero son muchos los que se atreven a crear versiones muy curiosas. Es el caso de Martín Berasategui, el chef que más estrellas Michelín tiene en España.
Aquí cada uno reinterpreta este plato al gusto, pero para conseguir un resultado de contraste lo mejor es seguir las recomendaciones de Berasategui. En su programa de Robin Food de la EITB desveló su truco para conseguir que esta estuviera melosa y muy sabrosa con los ingredientes más típicos: patata, zanahoria, huevo, atún y mayonesa. Todo depende de la manera en la que se integran.
El consejo de Berasategui
A diferencia de mezclar el atún de la ensaladilla con los otros ingredientes sólidos, el cocinero opta por añadir el atún a la mayonesa junto con algunas anchoas y un poco de mostaza para darle una mayor cremosidad. De esta manera se consigue elaborar una mayonesa "enriquecida".
Si se quiere optar por los ingredientes típicos las anchoas se pueden obviar, pero es importante mezclar bien el atún con la mayonesa antes de incorporar al resto de ingredientes para que infusione.
A parte de elaborar esta sabrosa salsa, el chef vasco añade unos trozos de jamón cocido a modo de proteína, una combinación original del mar y la tierra. Por último, Berasategui introduce un toque fresco con algunas hojas de rúcula.
La receta de Berasategui
Ingredientes
- 2 patatas medianas
- 100 gramos de jamón cocido
- 100 gramos de atún en aceite
- 2 anchoas
- 200 mililitros de aceite de oliva
- 10 gramos de mostaza
- 2 yemas de huevo
- 1 cucharada de vinagre
- 15 gramos de aceitunas verdes
- 10 gramos de alcaparras
- Un puñado de rúcula
Paso a paso
- Lo primero es lo más pesado: poner a hervir las patatas bien lavadas con su piel y enteras. Deja que se hagan al menos durante 30 minutos y para comprobar si están ayúdate de un tenedor para atravesar la patata sin problema. Retiralas y deja que se enfríen.
- Prepara la mayonesa, se puede usar de bote, pero así es más sana y deliciosa. En un vaso de batidora coloca las yemas de huevo crudas, la sal, el vinagre, la mostaza y unas tres cucharadas de aceite de oliva. Sin mover la batidora, bate hasta que emulsione y después añade un poco más de aceite. Todo sin dejar de batir.
- Añade a la mayonesa el atún ya desmenuzado y las anchoas y sigue batiendo.
- Una vez las patatas estén frías se cortan en trozos y se machacan al gusto en un bol.
- Corta el jamón cocido en daditos pequeños y añádelo junto con la patata, la rúcula, las alcaparras y las aceitunas.
- Por último echa la mayonesa mezclándolo bien, decora al gusto con unos trozos de huevo duro o unos pimientos asados muy finos y déjalo reposar en la nevera.
Echamos la mayonesa y lo mezclamos todo muy bien.