Tradición y tecnología, secretos del éxito de la industria alimentaria

El interés por los procesos artesanales, los productos orgánicos, la compra a granel o la dieta vegana se alían en el siglo XXI con las innovaciones más punteras para hacer frente a un consumidor cada vez más exigente.

De la tierra al plato, todos los eslabones de la cadena que supone la industria alimentaria han sufrido transformaciones radicales en el último siglo. Así, el sector tal y como lo vivieron nuestros bisabuelos, abuelos e incluso padres, poco o nada tiene que ver con el que conocemos hoy en día.

Sin embargo, una nueva corriente de consumo está devolviendo a los productores, intermediarios y distribuidores algunos procesos y formas de venta tradicionales, que han sabido integrar con las fórmulas más revolucionarias desarrolladas en los últimos años por el sector. De este modo, estas tendencias nacen en un contexto marcado por la irrupción la digitalización, la diversificación de los canales de venta y el protagonismo creciente de Internet como plataforma de compra de alimentos y bebidas.

A partir de los años 50, y sobre todo en los 60 y 70, el desarrollo industrial propició un gran avance en la industria alimentaria

Esta evolución es el resultado de un siglo que comenzó marcado por un contexto de fuertes desigualdades económicas y sociales, en el que los pocos medios de transporte y almacenaje de alimentos modelaron el propio tejido empresarial, con productores locales de alimentos frescos de temporada y un mayor protagonismo de los artículos no perecederos. La situación de escasez se vio empeorada durante el periodo de guerras, cuando la economía se desmoronó mientras la sociedad pasaba hambre.

Sin embargo, a partir de los años 50 y, más notablemente, en los 60 y 70, el desarrollo industrial propició un gran avance en la industria alimentaria, gracias a las nuevas formas de conservación, procesamiento, manipulación y envasado.

La mejora general de la economía, que recaló a todos los sectores, y la llegada de la democracia confirmaron, a finales de los 70, el cambio en las tendencias de consumo de los españoles. Junto a los comercios de barrio, los mercados de abastos y los ultramarinos comenzaron a nacer grandes supermercados.

Paralelamente, los hogares comenzaron a notar esta mejoría en sus bolsillos, lo que disparó su nivel de gasto. Asimismo, la alimentación pasó de ser una simple necesidad fisiológica a un concepto mucho más amplio que abarca ocio, profesionalidad y costumbrismo, y el sector aprovechó la oportunidad para introducir en el mercado productos no esenciales, como los procesados.

Durante esta época se empezó a consolidar también el consumo extradoméstico de productos de alimentación y bebidas. El aumento de la renta disponible fomentó que los hogares destinaran el excedente de ahorro en restaurantes y bares, lo que propició el caldo de cultivo oportuno para la consolidación de la tradición española de reunión y celebración en torno a la mesa. Como evolución natural de este fenómeno, en las décadas siguientes proliferarían también los establecimientos que venden alimentos preparados para consumir en casa, así como los pedidos a restaurantes para el consumo en el domicilio, dos tendencias que se han terminado de consolidar en nuestros días.

Peso de la internacionalización

Consolidada la democracia, la intención de España de convertirse en una potencia exportadora quedó marcada por los siguientes tres hitos: la entrada en la Comunidad Europea en 1986, la firma del Tratado de Maastrich en 1992 y la puesta en circulación del euro en 2002.

Estas fechas suponen un cambio de paradigma, no solo para el sector de la alimentación, sino para la economía en general. Tanto es así que, durante la reciente crisis, el peso de la industria alimentaria española en el exterior fue uno de los principales muros de contención de la economía nacional. En 2012, cuando el país seguía en recesión, el sector se convirtió en un refugio, con unos niveles de desempleo alrededor de la mitad de la media del resto de España, lo que suponía el 20 por ciento de todos los puestos de trabajo industriales.

Pese a esto, este período negro acabó también impactando en la industria de la alimentación, cuya facturación cayó un 2,68% en 2012, cuando 138 compañías del sector echaron el cierre y el empleo se redujo en un 1,7%, según cifras de la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB).

En este punto, la exportación se convirtió en un factor clave para la recuperación de la industria. Así, pese a las convulsiones económicas, el valor de las ventas al extranjero del sector agroalimentario alcanzó los 34.000 millones de euros en 2012, lo que supuso un crecimiento del 10% respecto al año anterior. De hecho, en los últimos 30 años, las exportaciones han mantenido un crecimiento sostenido, lo que se traduce en que la internacionalización del sector se produjo de manera sólida y continua, y no únicamente como respuesta a la falta de mercado nacional.

En 2018 la partida más exportada fue la carne, seguida del pescado, frutas y hortalizas

Por otro lado, de acuerdo con datos de FIAB, la partida más exportada en 2018 fue la de carne, por valor de 12.600 millones de euros, seguida del pescado (7.740 millones), frutas y hortalizas (4.300 millones), panadería y pastas (3.200 millones), aceites y grasas (1.450 millones), leche y productos derivados (2.020 millones), bebidas (860 millones) y molinería (960 millones). En cuanto a los principales países receptores, en primer lugar se sitúa Francia, que aglutinó en 2018 el 15,7% del total de las ventas al extranjero de este sector en España, seguida de Italia (12%), Portugal (11,2%, Reino Unido (6,7%) y Alemania (6,1%). Estados Unidos, con el 5,7% del valor total, es el primer exportador no europeo de nuestro país.

Como resultado de este siglo de cambios demográficos, económicos y culturales, el sector hace frente hoy en día a las demandas de un cliente cuyos hábitos de consumo son muy exigentes.

Reputación y pequeño comercio

En cuanto a los canales de compra preferidos, según el informe Alimentación, sociedad y decisión alimentaria en la España del siglo XXI, elaborado por la Fundación Mapfre, los supermercados son el establecimiento escogido de forma general, aunque tanto las tiendas de barrio como los mercados tradicionales son valorados de forma muy positiva en nuestro país.

Otro de las revoluciones a las que la industria hace frente es la complejidad progresiva de nuestra dieta a lo largo de los últimos años. En línea con los avances industriales y tecnológicos, se ha ido multiplicando también el número los ingredientes presentes en los productos alimenticios.

Por otro lado, las preocupaciones por el bienestar, la salud y el medioambiente han despertado una conciencia social que premia los alimentos y bebidas orgánicos, la modalidad de compra a granel, los sistemas de producción tradicionales, cultivos sostenibles… La promoción del consumo de alimentos de origen vegetal, la reducción de los residuos de alimentos y la reducción del consumo de alimentos altamente procesados y de las bebidas carbonatadas azucaradas son también otras de las tendencias al alza, tal y como señala el estudio de la Fundación Mapfre.

Uno de los retos más importantes a los que el sector hace frente hoy en días es la reducción de los plásticos de un solo uso. En este contexto, la Asociación de Fabricantes y Distribuidores (AECOC), y la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), constituyeron el pasado mes de febrero el foro anual Congreso de Desarrollo Sostenible, que pretende impulsar impulsar una cadena de valor más sostenible y transparente a la vez que se convierte en una plataforma de divulgación de buenas prácticas. En este sentido, el sector es consciente de su papel en el uso responsable de los recursos, la mitigación de los efectos del cambio climático y la reducción de residuos.

En este sentido, productores, intermediarios y distribuidores han sabido escuchar al cliente, adaptándose a los requerimientos de una sociedad cada vez más exigente con la comida que se lleva a la boca. Junto a estos retos, el incremento de la popularidad de las dietas vegetariana y vegana y el aumento de la demanda de productos para celíacos o intolerantes a la lactosa son otros de los retos a los que la industria ha ido haciendo frente en los últimos años.

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