La odisea a la que se enfrentan las cadenas de restauración a la hora de abrir un establecimiento, que las obliga a transitar por un laberinto administrativo del que en muchas ocasiones es casi imposible salir, ha llevado a que los principales grupos de restauración reclamen un regulación urbanística común a nivel autonómico y, sobre todo, local. Lamentan que la ausencia de un modelo estándar a nivel estatal, y fundamentalmente la disparidad de criterios, incluso dentro de un mismo ayuntamiento, los está sumiendo una incertidumbre que está frenando el desarrollo del sector.
En un encuentro reciente entre directivos del sector, organizado por Cushman & Wakefield, firma global de servicios inmobiliarios, bajo el epígrafe Restricciones y moratorias en el sector hostelero y de restauración, se puso encima de la mesa este problema, que afecta a una actividad primordial en la economía española.
Andrés Monge, responsable de desarrollo de proyectos de Cushman & Wakefield lamentó en dicho encuentro que en el ámbito urbanístico hay una normativa estatal, otra para la comunidad y otra para el ayuntamiento. "Intervienen todo tipo de organismos e infinidad de regulaciones, hasta los estatutos de vecinos. Los procesos de obtención de licencias no son extrapolables y pueden ser distintos hasta en dos edificios contiguos". Monge también puso el acento en la arbitrariedad en la aplicación de la normativa al señalar que "las trabas administrativas son interpretativas, en función de lo que diga el técnico. La claridad regulatoria nos permitiría una mayor nivel de crecimiento y desarrollo".
Por su parte, Jesús Martínez, consejero de la franquicia de pizzerías Papa John's y vicepresidente de la Asociación Española del Retail, añadió al respecto que "no puede ser que en la misma ciudad, en función del barrio en el que estés, la regulación sea diferente. Pedimos la unificación de normativas, claridad en los procedimientos, agilidad en la concesiones y seguridad jurídica".
Durante la ponencia de Cushman & Wakefiel, Mercedes Moraleda, directora ejecutiva de Grupo Lateral, con doce restaurantes en España, destacó "el agravio comparativo entre modelos de negocio como el de la restauración y, por ejemplo, el de las oficinas", mientras que Rodrigo de Bergia, director de Gestión de activos de Mercado de San Miguel, se refirió a una "densidad" regulatoria tal que obliga a descartar muchos locales por cuestiones burocráticas.
Incertidumbre
Paula Nevado, secretaria general de Marcas de Restauración, asociación empresarial que agrupa a las principales cadenas de restauración organizada o moderna, señala que la actual situación está presidida por la incertidumbre y falta de eficiencia. "Empresas con implantación en todo el territorio se encuentran en urbanismo que su batalla es ayuntamiento por ayuntamiento con todos los recursos que supone adaptarse a las exigencias. Desde hace años estamos planteando una armonización, asumiendo el estado de las autonomías y el reparto de competencias, y ateniéndonos a los estándares más exigentes, con modelos que pudieran ser replicados y, de esta manera, simplificar. Las empresas de restauración no van buscando su comodidad, sino la estandarización del servicio", señala Nevado, que insiste sobre el tema de la armonización: "El inspector de un distrito respecto al de otro -y estamos hablando de una misma ciudad- con la misma norma en la mano, aplica un margen interpretativo que pone en jaque a un local de una misma marca frente al que tiene dos manzanas más allá porque se ha cambiado de distrito.
Ese día a día les consume a estas empresas muchísimos recursos. El trabajo de nuestra asociación es que se modifique la legislación para simplificarla. Hablamos de un problema de eficiencia con un impacto económico", relata. Nevado habla de un entramado legislativo en la concesión de licencias que está haciendo que muchas de sus funciones estén recayendo incluso en las juntas de distrito y denuncia el hecho de que un sector tan sensible esté tan hiperatomizado y sea tan voluble, hasta el punto de que "sobre un mismo asunto lleguen a pronunciarse dos órganos distintos, que perteneciendo a a la misma administración local se contradicen. El día a día de las empresas es verse entrampados en las solicitudes. Paralizas se sector", recalca.
Ignacio Poblaciones, director de Expansión del grupo Foodbox, apunta que una normativa homogénea permitiría simplificar su labor de desarrollo, puesto que el hecho de que cada comunidad autónoma tenga una ley urbanística diferente "hace que el proceso sea más o menos complicado con los retrasos que ello supone -en tiempos y también en costes- para realizar nuevas aperturas". Y añade: "Obviamente, una normativa homogénea permitiría simplificar la labor de desarrollo y que los planes de expansión que definimos se llevasen a la práctica con menos imprevistos. Sería un incentivo para aquellos empresarios que desviaron sus inversiones a otros sectores".
Poblaciones, que recuerda que el sector de la restauración es uno de los principales dinamizadores de la economía, remacha: "Siempre dentro del marco legislativo, debería facilitarse la puesta en marcha de nuevos establecimientos, ya que eso va a beneficiar la economía y la creación de empleo. Hay ocasiones en los que la apertura de un establecimiento se asimila a una carrera de fondo con obstáculos difíciles de prever".
Para Ignacio Díaz, director inmobiliario de Comess Group, un proceso de obtención de licencia común a todo el país reduciría mucho las incidencias: "Cada local tiene su casuística concreta y dentro de una misma ciudad nos podemos encontrar con tipos de permisos distintos. Incluso hay caso en que las comunidades de vecinos supeditan el tipo de licencia que podemos solicitar. Todo lo que sea agilizar es positivo y bien aceptado, aunque es cierto que desde que entraron en vigor los proyectos por declaración responsable por parte de las ingenierías todo se ha agilizado muchísimo, reconoce Díaz. A la hora de hablar de disparidad de criterios normativos, el director inmobiliario de Comess Group pone ejemplos concretos.
Dificultades
"Una de las mayores dificultades a la hora de cumplir con todas las normativas al abrir un restaurante es el cumplimiento con los temas de accesibilidad o minusválidos, pues no hay tanta unanimidad de criterios dependiendo de cada localidad e incluso por cada distrito". Díaz concluye que aunque les gustaría que las exigencias fuesen más sencillas, "es cierto que las normas son buenas a la hora de evitar cierto intrusismo en el sector y, además son adecuadas al tratarse de locales de pública concurrencia".
