El sector de la restauración actúa como un espejo que refleja la salud de la economía" afirma Daniel Albero, director de Franquicias de Compañía del Trópico, grupo al que pertenecen Café & Tapas y Café & Té: "Si las rentas incrementan, también lo hacen las salidas a la hora de comer fuera de casa". Más noticias en la revista gratuita elEconomista Consumo
En 2015, los españoles gastaron una media de 62,4 euros al mes en servicios de restauración, lo que supone un 4% del salario, según el estudio Sector de la restauración: consumo y mercado, elaborado por Fintonic. Albero, además, indica que el valor medio del gasto que hace cada cliente en su compra ha aumentado un 1,4%, algo que no ocurría desde hace siete años.
Si analizamos los datos del informe por segmentos, los mayores de 35 años consumieron un 33% más que los llamados millennials -de 18 a 35 años, que destinaron 55,2 euros al mes-, lo que les posiciona como el grupo que dedica un mayor presupuesto al consumo de restauración con 73,5 euros de media. Los mayores de 50 años también han aumentado su consumo, según el informe El sector Out of Home en 2015, elaborado por Kantar WorldPal, que establece la subida en un 8,5% durante los meses del verano de 2015 y que la mitad del consumo fuera del hogar lo acaparan estos seniors.
Por sexo, los hombres realizaron un mayor gasto que las mujeres con 65,6 euros -frente a los 54,3 euros de las féminas- y por comunidades autónomas, Cataluña y Madrid son las que más gastan con 76,2 euros y 73,7 euros respectivamente; en contraposición se sitúan Extremadura (47,5 euros) y Aragón (48,9 euros). País Vasco y Navarra son otras de las regiones donde se realiza un mayor consumo en bares, pero el porcentaje del salario que se le dedica es menor.
Los hábitos de consumo
Los españoles suelen ocupar el fin de semana en disfrutar del ocio y de la compañía de amigos y familiares, lo que se traduce en un aumento del consumo en los 260.000 bares y restaurantes que hay en el país -un bar por cada 175 personas-, siendo seis de cada diez de toda la vida. Durante el tercer trimestre de 2015 salieron de media 39 veces a tomar algo, frente a las 38 ocasiones del 2014. El número de consumiciones -2,4 de media por persona- y el gasto -3,8 euros de media- fueron iguales en ambos años.
Según un estudio elaborado por Aecoc Shopperview, los momentos en los que los ciudadanos acuden más a la hostelería entre semana son el desayuno de media mañana -el 48% asegura que "alguna vez"-, la comida (57%) y las cañas y tapas (52%). El informe también establece que el momento de la comida es la excusa más utilizada para ir a un bar o restaurante. Precisamente sobre ella se trató en el estudio Hábitos de consumo en hostelería y restauración, realizado por El Observatorio de Alimentación, Medio Ambiente y Salud y el Área de Calidad Alimentaria de la Comunidad de Madrid, en el que se concluyó que la cercanía y el precio -un menú en un restaurante madrileño oscila entre 9 y 12 euros- son los principales motivos para elegir un establecimiento u otro para comer.
El menú de los restaurantes de la Comunidad de Madrid está compuesto fundamentalmente por ensalada como primer plato, filete de ternera con patatas fritas de segundo y flan de postre, excepto en ciertos días fijos en los que se consume cocido completo y paella de primero. El consumidor suele elegir alimentos que en su casa no toma y dedica a comer fuera una media de 55 minutos -siendo 45 en el caso de los más jóvenes-.
Los comensales en general piensan que el tamaño de las raciones es adecuado, pero un alto porcentaje de mujeres piensa que son excesivas, de hecho, la mayoría se come todo el primer plato, muchos menos el segundo, y el postre es el plato que más se deja -en el caso de las mujeres comen menos de todos los platos y consumen menos pan-. En cuanto a la bebida, con el menú se suele comer con agua, aunque un gran número de jóvenes elige habitualmente refrescos y la mayoría de los hombres optan por el vino, con o sin gaseosa, o la cerveza.
Consumo de cerveza
Hablando de la bebida rubia, más del 68% de los españoles tomó cerveza en hostelería en el periodo de mayor consumo, es decir, en verano, siendo de las bebidas frías la que consigue llegar a mayor número de consumidores, según el Informe socioeconómico del sector de la cerveza en España, elaborado en colaboración con el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
El consumo de cerveza supone una cuarta parte de la facturación de los establecimientos hosteleros y llega a un 40% en el caso de los locales con menos de 10 empleados. Otro dato que confirma la relación entre vacaciones, turismo y alta rentabilidad del sector cervecero en los bares es que el 90% de los visitantes extranjeros señalan a la bebida espumosa como su predilecta durante el período de descanso.
Y un dato curioso más: un 81% de los españoles consumen el combo cerveza + tapa; de hecho, los españoles cada vez buscan más ofertas y promociones según datos ofrecidos por Nielsen a partir del Panel de Hostelería, que también establece que el ocio nocturno ha sido el segmento más castigado, ya que el gasto mensual en copas descendió de los 95 euros en 2009 a los 67 euros en 2015 y el número de locales destinados a este fin pasó de 18.604 en 2014 a 17.638 en la actualidad. En contraposición, el consumo diurno de bebidas alcohólicas ha crecido por encima del 7% (8% en el caso de la cerveza).
En cuanto a las bebidas no alcohólicas, los refrescos preferidos por los españoles son los que contienen gas, y el 75% de ellos prefiere beberlos en compañía de amigos y fuera de casa durante el fin de semana, según el estudio sobre Hábitos de consumo de las bebidas refrescantes en España de Anfabra (Asociación Nacional de Fabricantes de Bebidas Refrescantes Analcohólicas).
Buenas perspectivas para el verano
Según el estudio de Nielsen, en España se vuelven a abrir bares -un 3,6% más que en 2015-. Fintonic establece que julio y agosto son los meses en los que se realiza un mayor consumo en hostelería, frente a febrero que es el momento en el que los españoles se contienen más en este tipo de gasto. "En 2014 el sector tuvo un repunte que se reforzó en 2015, debido al aumento de clientes y del gasto medio por visita, así como la recuperación de la demanda nacional y el mantenimiento de un favorable comportamiento del turismo extranjero", según la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR).
La facturación de los establecimientos de este sector creció un 3,3% en 2014 y parece que la tendencia a la mejora va en aumento, y más con la temporada estival, en la que los contratos laborales y los ingresos aumentan debido a la fuerte demanda que se genera en esta temporada. Los últimos datos del paro así lo reflejan, ya que se dio una subida de la afiliación en el sector de la hostelería, al sumar 72.137 personas en mayo, frente a las 65.563 del año pasado. "Las perspectivas de crecimiento de la actividad hostelera permiten anticipar que este sector mantendrá un positivo comportamiento a lo largo del verano, con crecimientos por encima de los que se alcanzaron el año pasado, con un aumento de la cifra de negocios superior al 5%".
El portal especializado en hostelería y turismo, Hosteleo, afirma que las ofertas de empleo aumentarán este verano un 20%, destacando los perfiles de Sala y Cocina gracias a la revolución gastronómica que vive España, en la que el consumidor se convierte en un buscador de calidad: "El usuario ya no quiere limitarse a comer fuera, busca vivir una experiencia de consumo ajustada a sus necesidades", declara Daniel Albero, algo que apoyan desde la FEHR: el consumidor es más exigente, quiere pagar por cada servicio lo que entiende que vale realmente, valorando y exigiendo un buen trato y un servicio adecuado".
Personalización y diferenciación
Así, las tendencias en restauración apuntan a una personalización y diferenciación del servicio mediante el cuidado de los espacios y la decoración y el diseño, dando una mayor importancia a la atención al cliente. "La calidad de los productos y la cercanía con el consumidor son imprescindibles", afirmó Jon Neira, fundador del restaurante Pasta Mito, durante el encuentro Formatos en auge en restauración celebrado este mes dentro de Expo Foodservice.
"La época low cost en restauración ha pasado. A la gente cada vez le gusta menos cocinar o no tiene tiempo para ello", afirmó Óscar Vela, fundador de Cereal Lovers, algo secundado por Ricardo Zuaznabar, propietario de Coffe&Cookies: "Hay que educar el paladar para las nuevas generaciones". Reyes Giménez, de marketing de Papizza, también ponente en la jornada, añadió: "Las marcas de restauración se van adaptando a la cultura del consumidor español. Hay que ofrecer una experiencia diferente".
En cuanto al futuro: "Estamos en la era en que la tecnología y la digitalización están cambiando la manera de comportarse de la sociedad", declaran desde la FEHR. Por su parte, durante la jornada, Zuaznabar concluyó: "La revolución digital será la que marque el ritmo en los formatos hosteleros".
A pesar de esto, el segmento del fast food continuó siendo uno de los más solicitados durante 2015, ya que el 62,2% de los españoles acudió a este tipo de establecimientos durante el pasado año, según Fintonic, teniendo un gasto medio anual de 92 euros por usuario y generando un ticket medio de 12,75 euros. McDonald?s fue la cadena más visitada en la rama de las hamburguesas, seguida muy de cerca por Burger King. Estas dos enseñas junto a Telepizza, Domino?s Pizza y KFC son los grandes grupos que dominan el mercado, sin dejar de mencionar al Grupo Vips -al que pertenecen Starbucks o Ginos- o Restalia, propietaria de 100 montaditos.
