Madrid, 21 nov (EFECOM).- El jefe de cocina de la terraza "Casino de Madrid", Paco Roncero, presentó hoy su libro de cocina en miniatura "Tapas en la gastronomía del siglo XXI", en el que aúna sus platos vanguardistas con la fotografía del propio cocinero y del fotógrafo Javier Peñas.
Según explicó Roncero a Efe tras la presentación del libro, "en principio la idea fue mostrar en este tomo fotografías sin recetas" como una forma de "ser, de expresar la cocina y de darle una forma visual atractiva sin incluir texto".
Sin embargo, explicó que "enseguida vimos que era necesario incluir una mínima reseña de lo que habíamos realizado" porque todas las fotografías "llaman a cocinar lo que se está viendo y a degustar los sabores que ofrecen estos ingredientes".
El maestro de Roncero, Ferrán Adriá -jefe de cocina de El Bulli-, quien le introdujo en la cocina de vanguardia, señaló que "la fotografía tiene tanta calidad que se distinguen perfectamente las texturas", lo que dota a las páginas del libro de "un estilismo propio", resultado del trabajo conjunto entre fotografía y cocina.
Adriá destacó "la extraordinaria creatividad" del libro y alabó el trabajo de Roncero "que ha conseguido desarrollar una personalidad propia y ha hecho un trabajo de un corredor de fondo en el mundo de la gastronomía".
El jefe de cocina de El Bulli hizo referencia al "enorme trabajo" de Roncero en su labor al frente de los fogones de "El Casino de Madrid" y aseguró que "en este restaurante se ofrece el mejor servicio global gastronómico de la ciudad".
A través de "Tapas en la gastronomía del siglo XXI", Roncero busca presentar un "libro de pinchos, pero que no sean bocados, sino que puedan tomarse alrededor de una mesa", por lo que incluye menús que agrupan varias recetas para integrar una comida completa.
Aunque Roncero destacó que "la mayoría de recetas son nuevas", sí señaló que "sigue en la misma línea de cocina de vanguardia, pero intentamos hacerla fácil para que cualquiera que consulte el libro sea capaz de llevarlas a cabo".
En este sentido, el cocinero destacó que "en nuestras recetas se usan técnicas que incluyen el nitrógeno, la esferificación o la deconstrucción de los ingredientes".
"Tapas en la gastronomía del siglo XXI" recoge 204 recetas de tapas clasificadas según los ingredientes utilizados a través de aceites, bocadillos, frutas y verduras, huevos, quesos y lácteos, pescados y mariscos, foie-gras, carnes y aves, licores y, por último, chocolates.
Entre los platos más destacados se encuentran el ravioli de aceite de oliva con puré de coliflor, el "Hot Dog deconstruido", un niguiri de espárragos verdes, caramelos de leche, vieiras con crema de queso manchego, Cosmopolitan Martini o Coulant-nitro de chocolate, basado en la receta original de Adriá.
Durante la presentación de este tomo estuvo presente el cocinero francés Phillipe Starck, que alabó el trabajo de la cocina futurista de Roncero y Adriá. EFECOM
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