San Sebastián, 20 nov (EFECOM).- Los cocineros holandés Rob Baan del restaurante Koppert Cress, el francés Pascal Barbot, del Astrance de París, y el italiano Massimiliano Alajmo, de Le Calandre, en Padua (Italia), abrieron hoy las demostraciones culinarias en el congreso Lo Mejor de La Gastronomía, que se celebra hasta el jueves en San Sebastián y reunirá a más de 3.500 expertos.
El cocinero francés reivindicó durante su sesión el papel de la carne en la nueva cocina, un ingrediente algo desdeñado en los últimos tiempos por los profesionales de los fogones.
Para ello presentó, entre otros, un plato de riñones de ternera, una pieza de la casquería poco utilizada por la cocina francesa, pero de la que aseguró que "se merece toda la dignidad en nuestros restaurantes".
Barbot maridó los riñones asados con una salsa de chorizo y azafrán y mostró además sus trabajos en la mezcla del cacao con ingredientes como las berenjenas que acompañó de pularda y roció con un aceite de oliva virgen extra impregnado del aroma de la leña de cedro.
Rob Baan explicó sus trabajos de búsqueda de plantas para usos culinarios y que, además, aportan beneficios para la salud.
Este cocinero apostó por conseguir sorprender a los clientes con productos que proporciona la naturaleza y que sirven para combatir enfermedades como el alzheimer o el cáncer.
Así, mostró las posibilidades de una planta denominada "Atsina" de sabor a regaliz puro y que puede ser una alternativa al tradicional toque de menta sobre el postre.
Además, el cocinero mostró la elaboración de tres patatas infusionadas en caldo de anguila, en caldo de jamón ibérico y en caldo de foie y especias de Colombo y que rellenó con foie, con anchoa y con crema ácida, respectivamente y acompañó de crema de ajo, jarabe de berro de Sechuán y crema de berro Atsuna.
Por su parte, Massimiliano Alajmo apostó por la relectura de los platos y, por ello, preparó, dentro de la tradición del ingrediente, unos espaguetis con crema helada de cigalas y crema helada de gambas.
En la senda de la cocina de vanguardia arraigada en la tradición mostró la elaboración de un plato típico napolitano denominado Pan de babá y se inspiró para obtener la textura deseada en los dulces mofletes de su hija.
Para su elaboración utilizó la técnica del español Ferrán Adriá del sifón, además de otros instrumentos que ya comienzan a ser habituales en todas las cocinas como la pacojet, con la que se hacen sorbetes y helados.
El director del Congreso donostiarra y crítico gastronómico, Rafael García Santos, aseguró durante la inauguración de la octava edición de Lo Mejor de la Gastronomía que este encuentro, al que se prevé que asistan 50.000 visitantes y 3.500 profesionales, que su principal objetivo es compartir conocimientos entre jefes de cocina.
Insistió en la importancia de la participación de cocineros de diferentes países europeos en este Congreso, en el que se podrá comprobar la permanente evolución de la cocina artística.
El Congreso se cerrará esta noche con la participación de Heston Blumenthal del restaurante londinense The Fat Duck, considerado como uno de los mejores del mundo, y con el cocinero vasco Martín Berasategui.
Además, esta noche los organizadores distinguirán al cantautor catalán Joan Manuel Serrat con el premio Gourmet de Oro por su afición a la buena mesa. EFECOM
ya/mvm/jla
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