Un equipo de investigadores de la Universidad de Zaragoza están trabajando para desarrollar un aceite de oliva aromatizado con trufa negra, que se caracteriza por ser natural y por haberse obtenido con el aroma de la tuber melanosporum fresca.
Aragón es el mayor productor de trufa negra o tuber melanosporum en el mundo, siendo también la comunidad una de las grandes comercializadoras. Para darle más valor en el sector de la gastronomía, aprovechando todas sus propiedades organolépticas, se está investigando en nuevos productos, que se prevé que puedan llegar al mercado próximamente.
En concreto, se está trabajando en un aceite de oliva aromatizado con trufa por parte de un equipo de investigadores de la Universidad de Zaragoza, liderado por David Gimeno y Pedro Marco, quienes están estudiando diferentes parámetros para aromatizar este aceite como la cantidad de trufa que se necesitaría y la vida útil de este aceite a través de paneles de cata, entre otros. El objetivo es poder ver hasta qué punto se podría comercializar sin que este aceite pierda el aroma y sus propiedades, según ha explicado el investigador David Gimeno, a elEconomista.es
Esta idea, nacida del experto y profesor Domingo Blanco, se ha concretado en una primera demostración recientemente en Madrid Fusión del aceite de oliva virgen extra de la denominación de origen del Bajo Aragón, que se ha aromatizado con trufa y que también ha contado con la colaboración de los cocineros Leandro Casas y José Ignacio Alcirón, del restaurante Gayarre.
Este aceite de oliva aromatizado tendría una serie de ventajas en relación a otros que pueden adquirirse en el mercado, puesto que "hay muchos aceites trufados, pero son aromas añadidos o por inmersión de trufa en el aceite, que son menos duraderos. El nuestro es más natural y está obtenido con aroma de trufa fresca".
En Madrid Fusión, la trufa negra o tuber melanosporum fue utilizada para aromatizar aceite de oliva virgen extra de la denominación de origen del Bajo Aragón mediante un burbujeo de corriente de nitrógeno, de manera que se ha utilizado como si fuera una fábrica de aromas. El resultado ha sido un producto aromatizado a trufa, que es seguro para el consumidor.
Además, la trufa, que ha quedado intacta, se ha empleado también laminada para realizar una infusión y un destilado al vacío a temperatura ambiente para obtener un destilado acuoso con aroma a trufa negra y unas láminas de trufa que tienen todo su potencial para emplearse en la cocina.
El objetivo es ahora seguir avanzando en la investigación, sobre todo, de cara a poder saber cuánto tiempo podría permanecer en el mercado en perfectas condiciones. "Nos interesa saber en qué punto dejaría de ser comercializable".
Un desarrollo para el que todavía no hay fecha de lanzamiento al mercado, pero que abre nuevas oportunidades para el sector de la trufa, ya que a este tipo de producciones se podrían destinar todas aquellas trufas que no pueden comercializarse en fresco por su apariencia, pero que tienen buenas propiedades. "Se puede explotar en la industria y venderlo".
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