Zaragoza
La empresa aragonesa ha publicado una guía y cinco pósteres en los que se incluyen buenas prácticas de higiene y seguridad con el fin de apoyar al sector horeca ante el reto de la COVID-19.
Este material ha sido desarrollado por Araven, especializada en productos específicos para la conservación y manipulación de alimentos para los profesionales de la cocina, en colaboración con el Basque Culinary Center para que el sector pueda disponer de una completa guía y cinco pósteres que tratan de forma práctica y sencilla cómo desinfectar utensilios y superficies y manipular y conservar correctamente los distintos alimentos. Es un material que se puede descargar libremente desde la web de Araven.
Las dos entidades firmaron un acuerdo hace ya seis años para desarrollar unidos proyectos de formación e investigación, que ahora se ha reforzado para responder al reto que supone la lucha y prevención contra la COVID-19 en el campo específico de la restauración.
El resultado de este trabajo conjunto se difundió tras la reapertura de la hostelería a través de cinco guías digitales que ahora se han compilado en una sola, junto con cinco pósteres para colocar en lugares clave del establecimiento.
Tanto la guía como los pósteres abordan de forma rigurosa pero concisa y práctica los aspectos técnicos más importantes en materia de higiene y seguridad alimentaria para evitar la transmisión de la COVID-19 y otros riesgos, aparte de indicar las medidas de prevención y control aplicables en restaurantes. Para responder al carácter mundial de la pandemia, todos los materiales están disponibles en español, francés e inglés.
Los contenidos
La guía editada por Araven lleva por título "Higiene y seguridad alimentaria en manipulación y conservación de alimentos COVID-19", tiene un total de 88 páginas e incluye numerosas imágenes, gráficos y tablas explicativas.
El primer capítulo de la guía "Limpieza y desinfección de utensilios y superficies en restaurantes" explica cómo aplicar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que siga los principios del Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control (APPCC / HACCP) para evitar riesgos nocivos o la contaminación de los alimentos.
De esta manera, se tratan las buenas prácticas en las zonas de elaboración de alimentos, control de proveedores, almacenamiento, distribución y transporte. También se abordan los procedimientos correctos de limpieza y desinfección, señalando los productos viricidas autorizados que han mostrado su eficacia.
Aunque el coronavirus no se desarrolla en los alimentos, sí puede llegar a productos y objetos a través de las microgotas expulsadas por un afectado y permanecer activo durante un tiempo, lo que refuerza la importancia de la higiene para evitar este o cualquier otro riesgo de contaminación. El capítulo "Higiene y seguridad alimentaria en manipulación y conservación de vegetales" detalla las situaciones de riesgo que pueden afectarlos, atendiendo a rasgos como su consumo en crudo, el lavado con lejía...
Por su parte, el apartado "Higiene y seguridad alimentaria en manipulación y conservación de carnes y pescados" aborda los rasgos específicos que hay que observar con las proteínas animales, como los exudados, sus procesos de elaboración característicos o las distintas temperaturas de conservación según el tipo de producto.
El siguiente capítulo se dedica a la "Higiene y seguridad alimentaria en manipulación y conservación de alimentos secos", incidiendo en que si bien se trata de productos con menos dificultades de conservación, no pueden obviarse aspectos básicos para trabajar con ellos, como garantizar la trazabilidad o evitar la entrada de insectos.
Finalmente, "Higiene y seguridad alimentaria en manipulación y conservación de alimentos elaborados" se centra en los aspectos propios de las distintas clases de elaboraciones, distinguiendo entre las frías y las calientes, y tratando procesos como el enfriamiento rápido con técnicas como los abatidores de temperatura.
Como complemento se suman los cinco pósteres "Higiene y Seguridad Alimentaria", que resumen los aspectos básicos de forma visual, con un diseño gráfico especialmente concebido para su consulta rápida in situ, colocándolos en las zonas de lavado y recepción de mercancías.
Además, se han diseñado tres pósteres dedicados a la seguridad alimentaria, la desinfección de superficies y la desinfección de utensilios y otros dos sobre la recepción de alimentos.
