El servicio de alimentación New School Foods afirma que su tecnología de scaffolding y fibra muscular puede producir alternativas realistas a piezas de pescado. El primer producto que han fabricado es un alimento que a priori parece un filete de salmón, pero que está hecho enteramente de plantas. Sin embargo, desde la compañía claman que tiene aspecto, se cocina, sabe y se corta como si del auténtico animal se tratase.
Después de obtener 12 millones de dólares de financiación en capital semilla, este fabricante de productos del mar vegetales y afincado en Toronto decidió anunciar este avance. Además de numerosos financiadores, New School Foods cuenta con subvenciones de agencias gubernamentales canadienses, como Sustainable Development Technology Canada o Protein Industries Canada. Además, actualmente la compañía ha obtenido un total de 13 millones de dólares.
New School Foods, de tan solo 3 años de edad, se suma al movimiento global de startups. cuyo mercado se prepara para alcanzar una valoración de 1.600 millones de dólares en los próximos 10 años. Y es que otras compañías quieren ofrecer alternativas a los productos de mar, como Wildtype, Plantish, Bluu Seafoof o ISH Company. Por su parte el CEO de New School Foods, Christopher Bryson, comentaba a TechCrunch que: "El pescado y el marisco, actualmente, son una nueva pieza del puzle en términos tecnológicos".
Cómo y por qué se fundó
Bryson se metió de lleno en este mercado cuando hace 5 años vendió Unata, su compañía de comercio electrónico para grandes supermercados, a Instacart. Tras proponerse dar "un gran paso", comenzó a informarse sobre el trato que se da a los animales en las macrogranjas, algo que para él fue "algo que te cambia la vida", añadiendo que: "No parecía que a mucha gente le estuviese preocupando esto".
Mientras comprobaba a qué investigaciones destinar su inversión, encontró que no se dedicaba mucha tecnología a productos del mar. Si bien vio que se utilizaba a menudo la tecnología de extrusión con alta humedad, las elevadas temperaturas ya precocinaban la comida, y esto impedía lograr la textura de fibra muscular que él estaba buscando.
"Fue entonces cuando creamos una nueva tecnología que no dependiese de este procedimiento, y que fuese más apropiada para los cortes de piezas que queríamos crear", agregaba Bryson.
La tecnología novedosa
"En vez de utilizar un método que creaba esas elevadas temperaturas, la tecnología de New School Foods descansa en una serie de procesos de frío y que desembocan en un producto que comienza con un aspecto "crudo", laminándose de manera similar al auténtico salmón cuando se cocina.
"Todos estos pasos que agregan frío pueden utilizar el equipamiento estándar disponible en industrias adyacentes que también se sirven del congelado, aunque no sea para esta función, y esto es muy importante porque buena parte de todo aquello que intenta ser una alternativa a la extrusión es casi algo de ciencia ficción, comenta Bryson.
Cuando hablamos de alimentar al mundo en un período de tiempo relativamente breve, utilizando un equipo estándar y escalado que crea un alto volumen, entonces podemos de forma veloz y fiable dar de comer a una gran cantidad de personas", asegura.
Los próximos pasos a dar
Con respecto a la nueva financiación, Bryson busca fortalecer más el R&D de la compañía, expandir la plantilla (que actualmente cuenta con una docena de trabajadores) y sobre todo el equipo de ciencia de los alimentos. También quiere aumentar su tecnología de scaffolding, así como edificar unas instalaciones de investigación y de producción.
New School Foods abrió nuevas posibilidades en sus instalaciones de Toronto, y planea informar públicamente de su nuevo plan con respecto a lo anterior en unos pocos meses. También planifica vender sus productos en restaurantes, y ya ha comenzado un programa piloto con un chef en Norte América. Y es que buscará suscitar interés en su producto mientras termine de prepararlo para distribuirlo más adelante este año.
"En paralelo a la creación de nuestro producto sustitutivo del salmón y su perfeccionamiento junto a varios restaurantes a lo largo de este año, también estamos creando nuestras propias instalaciones de producción". También sabemos que esta tecnología cuenta con un potencial que va mucho más allá del salmón, así que no tenemos pensado parar ahí", explicaba Bryson.
