La paella valenciana, declarada Bien de Interés Cultural Inmaterial: así se debe hacer

La paella es uno de los platos de la tradición gastronómica española más importantes y conocidos. Así, para protegerla, la Generalitat ha declarado esta receta Bien de Interés Cultural, un paso previo para que este arroz consiga ser declarado bien inmaterial por la Unesco.

Paella valenciana, bien de interés cultural

El Diari Oficial de la Generalitat Valenciana ha publicado que el decreto que declara la paella valenciana como Bien de Interés Cultural Inmaterial, en el que se califica a este emblemático plato como "el arte de unir y compartir". El decreto se aprobó el pasado viernes 29 en el Pleno del Consell tras solicitar esta declaración el Ayuntamiento de València. "La paella es un símbolo identitario del territorio valenciano", señaló la vicepresidenta, Mónica Oltra, en la rueda de prensa. "Hoy la paella no solamente constituye un plato, sino que el hecho de su preparación la convierte en un fenómeno social", agregó.

Además de la declaración como Bien de Interés Cultural, el decreto establece una serie de medidas de protección y salvaguardia del bien, que se concretarán en realizar tareas de identificación, descripción, estudio y documentación del bien, incorporar testigos disponibles con apoyos materiales que garanticen su protección y preservación o velar por el normal desarrollo así como por la transmisión a generaciones futuras.

Origen de la paella

Los orígenes de este plato se remontan al año 330 a.C., cuando Alejandro Magno llevó el arroz a Europa. No obstante, no fue hasta la llegada de los musulmanes que se empezó a cultivar en grandes cantidades. Ya en el siglo XVI, se empieza a tener constancia del uso, blanqueamiento y limpiado de la cascarilla del arroz, tal como indica el dramaturgo Francisco de Paula Martí en un pequeño tratado anexado en el estudio Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera (1513).

Posteriormente, en el siglo XVIII aparece en un manuscrito de recetas la primera cita referente a la paella o 'arroz a la valenciana', en el que se explicaban las técnicas para su elaboración y se remarcaba que el arroz tiene que quedar seco. Después, a comienzo del siglo XX, este plato típico se expande a grandes ciudades internacionales. De hecho, en Bélgica había un plato denominado "Riz à la Valencienne", y en su capital, Bruselas, "Paella Grand Royale". Además, en 1896, se filma por primera vez la preparación de una paella por el cinematógrafo francés Eugène Lix en su documental 'Ejecución de una paella'.

Finalmente, la paella consigue su cenit con el 'boom' turístico de los años sesenta en España con la llegada de turistas extranjeros para pasar las vacaciones a las costas españolas.

Cómo se elabora una paella valenciana auténtica

El decreto publicado no dice qué ingredientes o qué procedimientos exactos se debe seguir para hacer una paella valenciana. Sin embargo, da algunas claves como que se debe hacer con fuego, que el arroz se debe echar haciendo una cruz, que no se debe remover y que sus ingredientes se adaptan perfectamente a la dieta mediterránea, es decir, debe llevar verdura, legumbre (garrofó), el hidrato de carbono del arroz y las proteínas en forma de carnes blancas, es decir, pollo y conejo. Otros ingredientes datados son el azafrán o el aceite de oliva.

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