Ya adentrado el otoño, los bosques y campos de las diferentes regiones de España se van llenando de setas listas para su recolección. Un hábito al que cada vez se suma más gente, pero donde conviene saber con precisión cuál es el producto a coger dado que una mala elección puede acabar en una intoxicación alimentaria, así como una mala acción contra el medioambiente.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dependiente del Ministerio de Consumo, ha querido salir al paso de las muchas personas que estos días se acercan a recolectar setas. Recordando la necesidad de "identificarlas correctamente" así como seguir una serie de consejos para su recogida, preparación y consumo, la institución ha elaborado una guía precisa que no deja lugar a pérdida.
Eso sí, dejando claro que el texto es para las personas que las recolectan para un "consumo doméstico privado", la AESAN recuerda que los productores que las comercializan "tienen la obligación de respetar las normas de seguridad alimentaria que aseguran la inocuidad del producto".
Así debe ser la recolección de setas
De esta forma, empezando por la recolección y transporte, la agencia recomienda no coger ningún producto que no se sepa identificar, tampoco si está cerca de zonas contaminadas como ciudades, cunetas o áreas industriales. Además, es importante llevarlas en una cesta con agujeros de forma que se esparzan sus esporas a la superficie para que así siga desarrollándose la especie.
No guardarlas en bolsas de plástico, no coger ni las más jóvenes ni las más maduras ni tampoco recolectar después de una helada o intensa lluvia, ayuda a que tengan el mejor sabor posible. Además, a la hora de respetar el medioambiente, es importante no dañar el entorno, coger solo las necesarias, conocer cuánto es el número máximo permitido por ley y saber si es necesario un permiso para acceder a zonas acotadas.
¿Qué hacer para consumir setas adecuadamente?
Una vez llegados a casa, la AESAN señala que es importante limpiarlas bajo agua fría, no sumergidas, puesto que así absorberán menos agua. También es recomendable guardar, al menos, un ejemplar para que en caso de intoxicación se pueda identificar.
Por su parte, si es la primera vez que se consumen, es importante no ingerir demasiadas dado que pueden resultar perjudiciales según la persona. Además, es conveniente cocinar cualquier especie, nunca comerla cruda, para evitar sustancias tóxicas.
Qué hago si una seta me ha sentado mal
Por su parte, tras la ingesta, si una seta ha sentado mal a nuestro organismo, la AESAN refleja que es importante acudir a un centro médico para tener toda la información posible. Además, si se tratase de una intoxicación, llamar al 112, al Instituto Nacional de Toxicología (915620420) o acudir a urgencias puede salvar una vida.
La institución recuerda que los síntomas varían según la especie, aunque lo más normal son cuadros gastrointestinales como vómitos, diarrea o dolor abdominal. También puede aparecer sudoración, mareo, vértigo, agitación, alucinaciones o enrojecimiento de la piel, entre otros síntomas.
Mitos sobre las setas
Por último, la AESAN cierra su guía con ocho falsas creencias sobre el mundo de las setas, su recolección y consumo:
- Es falso que las venenosas pierdan su toxicidad hirviéndolas o cocinándolas. Hay especies que aguantan el tratamiento térmico.
- Es falso que si las cocinamos con un objeto de plata, ajo o cebolla y se ennegrecen sean tóxicas. Esto se debe a la especie y sus compuestos.
- Es falso que todas las que crecen sobre la madera son comestibles. El hongo galerina marginata puede ser mortal.
- Es falso que las venenosas cambien de color al tocarlas o cortarlas, pues esto también pasa con las comestibles.
- Es falso que las consumidas por animales no sean venenosas ya que pueden morir después o ser inofensivas para según qué bicho.
- Es falso que el buen sabor u olor sea síntoma de comestible. La canaleja (amanita phalloides) tiene buen sabor pero puede ser mortal.
- Es falso que las setas con anillo y volva sean siempre tóxicas. La yema de huevo (amanita caeserea) presenta estas características y es muy apreciada.
- Es falso que las setas que crecen en zonas sombrías o fangosas sean tóxicas, mientras las de prados, zonas soleadas y arenosas son comestibles.
