Los helados: mejor si son artesanos o naturales

Aunque los helados, claro está, se pueden degustar en cualquier época del año, al menos en España su consumo se asocia más con el verano y las altas temperaturas. Sin embargo, casualmente son los países nórdicos donde más se consumen, caso de Noruega, con 10,8 litros pér cápita al año, seguido de Suecia, con 14,4 litros, según datos aportados por la Asociación Española de Fabricantes de Helados (Aefh).

Y si cualquier momento es bueno para tomar un helado, un alimento que según los expertos encaja perfectamente dentro de una alimentación equilibrada, puesto que aportan un gran número de nutrientes para el organismo, mejor si son artesanales o naturales en lugar de industriales, cuyas diferencias básicas se deben al método de elaboración de cada uno.

Mientras que la elaboración artesanal se basa en una receta para cada tipo y sabor de helado, utilizando productos naturales, en la industrial hay una misma para todos.

Receta a la que luego se incorporan los colorantes y los aromatizantes. El portal gastronómico Directo al paladar, apunta también que los helados artesanales suelen hacerse diariamente en los obradores propios de las heladerías, y que no introducen aire añadido en el proceso de elaboración, práctica habitual en los industriales, lo que se traduce en una mejor textura y sabor.

Dos grupos de helados

Como recuerdan en Aefh, pese a que no todos los helados son iguales, tienen en común la premisa de que se elaboran a partir de la congelación de la mezcla de diversos ingredientes, pero en función del tipo y la cantidad de los que utilicemos obtendremos diferentes tipos de helados. "A efectos prácticos podemos diferenciar dos grandes grupos de helados: los helados de base láctea (helados crema, de leche y helados) y los de base acuosa (sorbetes y helados de agua), cuyo valor nutritivo es distinto".

La asociación sectorial reconoce que desde el punto de vista nutricional los helados de base láctea, aunque aportan nutrientes de interés, "no son ciertamente elementos básicos de la dieta, como pueden serlo frutas y verduras, pero sí pueden ser un agradable complemento de la misma. El valor nutritivo de los helados de base láctea radica, fundamentalmente, en la leche que contienen, y por ello destacan como fuentes de calcio y de proteínas de elevado valor biológico".

Los sorbetes y helados de agua poseen un valor nutritivo menor, salvo que contengan una proporción significativa de frutas y derivados. "Los sorbetes, en función de la naturaleza y cantidad de fruta que contengan pueden aportar dosis variables de micronutrientes, como vitaminas y minerales, pero no cabe pensar en ellos como fuente significativa de los mismos.

La práctica ausencia de grasa en estos productos, hace que sean adecuados para personas que tengan problemas relacionados con los lípidos (hipercolesterolemia y otros), pero siempre con moderación, ya que el contenido en azúcares puede ser también un punto crítico para estas personas", dicen en Aefh, aunque recalcan: "Para valorar la adecuación nutritiva de un alimento, hay un principio que no debe olvidarse: y es que no hay alimentos ni buenos ni malos, si no dietas equilibradas y desequilibradas.

Como sostienen en Aefh, "una dieta equilibrada comporta distribuir la ingesta de alimentos a lo largo del día de una manera ponderada, en función de la comida de que se trate. En este contexto, los helados pueden ser buenos o malos según se integren bien o no el en conjunto de la dieta".

El valor de lo natural

La agencia de noticias Europa Press, en colaboración con la marca española de helados artesanos gourmet Hockey Pops, desgrana las bondades de los helados en general y de los artesanales o naturales en particular, ya que "la calidad de un helado", destaca la agencia, "debe medirse tanto por sus ingredientes como por su proceso de elaboración. Si hablamos de un helado natural, hablamos de calidad; de un helado elaborado con leche, nata, frutas, chocolate, etc., así como del empleo de buenas materias primas, y no de polvos o concentrados industriales", subrayan en la agencia de noticias.

Los helados elaborados de manera artesanal contienen solamente un 6% de grasa en su composición, mientras que en el caso de los helados fabricados de forma industrial esta proporción oscila entre el 8% y el 12%.

Otra de las bondades de los helados es que aportan una gran cantidad de calcio: una ración normal de helado hecho con una base láctea (yogur o leche) cubre hasta el 15% del calcio diario que necesita nuestro organismo.

Por su parte, las proteínas de los helados (albúminas y globulinas) tienen una función estabilizadora en el helado e intervienen en el organismo a la hora de formar todas las estructuras, además de realizar labores de defensa y de regulación de funciones metabólicas.

Los helados poseen las proteínas y vitaminas de la leche y del yogur, por tanto, pueden ser un postre o merienda muy completo, especialmente para niños, enfermos o ancianos que no gozan de buen apetito.

Por otra parte, los helados contribuyen a la hidratación, combaten la sequedad de las vías respiratorias, facilitan la digestión y crean una sensación de bienestar a quienes los consumen. Las personas con diabetes que quieran vigilar su peso pueden consumir helados eligiendo su versión light, que suele llevar edulcorantes no calóricos, por lo que, con moderación, pueden ser consumidos sin problemas.

En cuanto a los helados en formato sorbete, sus cualidades dependerán de la cantidad de fruta que contengan, mientras que los granizados son una excelente opción para reducir las molestias ocasionadas por enfermedades como la amigdalitis, ya que disminuyen la inflamación, lo que a su vez ayuda a controlar el dolor.

Los helados, sobre todo sí son artesanales, ofrecen buenos aportes de calcio y fósforo y son beneficiosos para la flora intestinal. Asimismo, contienen vitamina A, que ayuda a combatir las infecciones, vitamina B6, y vitamina B12, clave para la absorción del calcio y el fósforo en los huesos. Los helados también son pobres en sodio, por lo tanto, pueden integrarse sin problemas en la dieta de personas que deben controlar la ingesta de sodio.

La grasa, el punto débil

La grasa, sobre todo por su valor calórico, es el nutriente que, alegan en Aefh, es el peor valorado por los consumidores. "Es cierto que un exceso es desaconsejable por sus implicaciones negativas para la salud, pero una cierta presencia en los alimentos es necesaria, puesto que contribuye a la palatabilidad y porque es el vehículo de otros nutrientes esenciales como son las vitaminas liposolubles y ciertos ácidos grasos".

Las grasas de los helados son básicamente las de la leche (en forma de leche o nata) o las grasas vegetales incorporadas (fundamentalmente en forma de grasa de coco, palma o grasas hidrogenadas), o la de ingredientes como, por ejemplo, el chocolate. No obstante, recuerdan, en la asociación, "las grasas son el tipo de nutriente que presenta una mayor variabilidad de contenidos, tanto entre helados de distinto tipo, como dentro de una misma clase".

El contenido en grasas en el conjunto de helados crema, de leche y helados oscila entre un 3% y un 22%, mientras que en sorbetes y helados de agua el contenido graso es prácticamente insignificante. "Al margen de diferencias cuantitativas, también existen diferencias cualitativas.

Así, los helados crema y los helados de leche incorporan exclusivamente grasa de origen lácteos, mientras que a los denominados helados, junto con grasa láctea, se les puede añadir grasa de otro origen, generalmente de coco o de palma", relatan en Aefh.

Azúcar, otro talón de Aquiles

Los helados también son ricos en azúcares, por lo que, salvo que sean caseros, no se recomienda consumirlos en exceso. Como precisan en Aefh: "Su contenido varía entre un 16,4% y un 41,6%. Estos azúcares incluyen la lactosa o azúcar de la leche y los azúcares añadidos, sobre todo sacarosa".

En este sentido, añade la asociación sectorial, "la contribución de los helados a la ingesta máxima de azúcar es notable, ya que el consumo de 100 gramos de helado se acerca en algunos casos al máximo recomendado.

Es, por tanto, junto con la grasa, un punto crítico o débil de los helados desde una perspectiva nutricional, pero un punto fuerte desde la perspectiva lúdica, ya que precisamente es el sabor dulce uno de sus principales atractivos".

En Aefh inciden en que, "como en tantos otros alimentos de valor lúdico indiscutible, la bondad está en la dosis. Una alternativa a valorar, tanto para equilibrar el aporte de azúcares como el de grasas, es la reducción del tamaño de las unidades de consumo. Esta es una recomendación implícita en la estrategia Naos que puede ser perfectamente aplicable a los helados".

Alternativa de postre

Aefh considera que los helados pueden integrarse como postre de las comidas, alternándolos con el consumo de frutas, siempre y cuando en la misma comida o en la distribución de las comidas del día, se incluyan las raciones necesarias de vegetales. Es decir, los helados no pueden sustituir a las frutas, pero pueden ser una buena alternativa de postre si en el primer plato o en el segundo predomina la presencia de vegetales.

Tanto en términos de raciones como por 100 gramos de producto, los helados ocupan una posición intermedia en cuanto a valor calórico entre otros productos lácteos como flanes, natillas, y productos de pastelería o bollería.

Así, por ejemplo, los helados crema, aun siendo los de mayor valor energético, aportan por ración entre la mitad y una tercera parte de las calorías que proporcionan los pasteles. Siguiendo con la comparación con los productos de pastelería, estos también aportan más azúcares que los helados.

Por otra parte, una merienda debería aportar en torno al 15% de la cantidad recomendada de energía. En este contexto, 100 gramos de helado aportan aproximadamente el 50% de la energía asociada a esta toma.

En comparación con otras meriendas habituales (bocadillos o productos de bollería), los helados son, desde el punto de vista calórico, los productos que menos calorías aportan. Igualmente, el contenido en grasa por 100 gramos de los helados es inferior al que se encuentra en muchos productos de bollería.

El helado es un producto con una gran aceptación entre los niños. La presencia de la leche es un gran argumento para integrarlo en su alimentación. El contenido en proteínas y calcio son las dos principales características nutricionales de los helados, y que permiten separarlos del concepto de golosinas, tradicionalmente asociado a productos con un bajo valor nutritivo.

Auge de helados veganos

El auge que en los últimos años está experimentado el veganismo, ya sea por bienestar animal, salud o sostenibilidad, que son las razones que alegan mayoritariamente quienes siguen esta clase de alimentación, también se ha trasladado al mundo de los helados.

Los helados veganos ya están prácticamente en los lineales de todos los hipermercados y supermercados españoles, y fabricantes como Danone, por ejemplo, han relanzado Savia, su marca más emblemática en el sector vegetal, gracias al desarrollo de un helado bombón completamente vegetal, con base de almendras y un toque de vainilla, que se vende en los canales tradicionales, impulso y conveniencia.

En el sector de la restauración, cadenas de heladerías como IceCoBar, comercializan helados con base de soja, que al tener una cantidad bastante baja en grasas, hace que sean fáciles de digerir y aptos para personas con colesterol. Por su parte, Pink Albatross, la primera marca española de helados 100% de origen vegetal, sin gluten y aditivos, ofrece cuatro variedades diferentes pensadas para veganos, celiacos, intolerantes a la lactosa y personas que padecen alguna alergia alimentaria.

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