El énfasis que se le ha dado al colesterol que contienen los huevos ha oscurecido las valiosas contribuciones nutricionales que estos le aportan a la dieta. De hecho, las últimas investigaciones médicas y los estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo de huevos está poco relacionado con la hipercolesterolemia y el riesgo cardiovascular. Es por ello que desde el Instituto de Estudios del Huevo, subrayan que "las recomendaciones restrictivas sobre el consumo de este tipo de alimento no se sostienen por ningún estudio y limitan una importante y asequible fuente nutricional de elevada calidad en nuestra alimentación, lo que hace muy necesario reconsiderar el papel del huevo en la dieta cardiosaludable".
A partir de los años sesenta, el mensaje de salud pública lanzado a la población de los países occidentales, y que aún continua, era que el huevo es una fuente de colesterol concentrado y, en consecuencia, un alimento ligado al riesgo cardiovascular que era necesario restringir o erradicar de la dieta. Ahora las investigaciones, aseguran desde el Instituto "le han dado un giro a ese mensaje haciendo hincapié en la alta calidad proteica y la densidad nutritiva del huevo hablando también del valor de los fitoquímicos (nutrientes esenciales para la vida) y del valor añadido de los antioxidante y de los ácidos grasos".
La mala imagen del huevo, que provocó su destierro de las listas de alimentos recomendados hasta hace poco en el contexto de una dieta cardiosaludable, está siendo revisada tras la reciente aparición de trabajos científicos que han aportado una adecuada valoración de este alimento asequible y de gran riqueza nutricional. "El huevo contiene una equilibrada proporción de proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales. Las proteínas aportadas por el huevo son de alta calidad, incluso superior a las de la leche, el pescado o la carne, por contener una gran cantidad de aminoácidos esenciales", señalan desde el Consejo Asesor del Instituto.
Las cualidades del huevo como alimento de rico aporte nutricional se completan con la presencia de determinados elementos antioxidantes, como ciertas vitaminas (riboflavina, niacina) o carotenoides como la luteína y la zeaxantina, capaces de prevenir enfermedades oculares como la degeneración macular retiniana las cataratas. El huevo es también la principal fuente de colina de origen vegetal, fundamental para la síntesis celular, sobre todo del tejido nervioso. El suministro adecuado de colina es crucial en las etapas de embarazo y lactancia para el correcto desarrollo del sistema nervioso fetal. Además, la yema de huevo es una fuente importante de ácidos grasos de gran relevancia para el desarrollo infantil.
Aunque el huevo aporta una cantidad considerable de colesterol (unos 213 mg de media), parece claro que en el control de la colesterolemia sanguínea influye más la cantidad y tipo de grasa en el los alimentos que su contenido en colesterol. "De hecho, el huevo contiene abundantes ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, presentando en la composición de sus grasas una favorablemente alta relación entre ácidos grasos insaturados y ácidos grasos saturados", subrayan desde el Instituto. Un estudio del doctor Sung I. Koo, del departamento de Ciencias Nutricionales de la Universidad de Connecticut (EEUU), asegura que "el alto contenido de fosfatidilcolina de la yema de huevo reduce la absorción intestinal del colesterol. Por ello, la absorción del colesterol de huevo estaría sometida a un efecto limitante protector de la fosfatidilcolina presente en la yema de huevo".
Por su parte, una ambiciosa revisión realizada por el doctor McNamara, del Centro de Nutrición del Huevo de Washington DC (EE UU), que incluye más de 160 estudios de las últimas décadas sobre colesterolemia, concluye que el aumento moderado específico del aporte de colesterol en la dieta no conduce a un incremento significativo del riesgo vascular en la población. "Por ello, teniendo en cuenta que el huevo suministra menos colesterol (213 mg) que el que se estima apropiado para el aporte diario (300 mg), deja la puerta abierta para establecer como perfectamente planteable una dieta cardiosaludable con un huevo con yema diario", relatan desde el Instituto. "No se ha hallado evidencia significativa entre el consumo de un huevo diario y el incremento de riesgo cardiovascular tanto en hombres como en mujeres, lo que da la debida garantía de la bondad nutricional de este alimento tan cómodo, asequible y de gran valor gastronómico y alimenticio".
La doctora Ana María López Sobaler, directora del departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, comenta que el aumento del colesterol es uno de los mitos más asociados al consumo de huevo. "Es cierto que el huevo tiene colesterol localizado en la yema. Sin embargo, también es un alimento de bajo contenido calórico y grasas saturadas, aspectos que influyen más en los niveles de colesterol sanguíneo y en el riesgo cardiovascular. Además, los huevos tienen otros componentes que pueden ser beneficiosos desde el punto de vista de la salud cardiovascular, como antioxidantes, vitaminas del grupo B y grasas insaturadas". López Sobaler recuerda, además, "que hay numerosos estudios que demuestran que el colesterol tiene poca influencia sobre los niveles de colesterol en sangre, Y es más, los estudios demuestran que el consumo de hasta un huevo diario no tiene efectos perjudiciales sobre la salud de individuos sanos".
López Sobaler enfatiza sobre las bondades y la necesidad de consumir huevos al considerarlos como uno de los alimentos más nutritivos: "Son una excelente fuente de proteínas de muy alta calidad, además de proporcionar numerosas vitaminas y minerales en cantidades significativas (vitaminas A,B,D,E, calcio, selenio y yodo entre otros) al tiempo que aportan poca energía, Es un alimento que se digiere muy bien, lo que lo hace adecuado para todas las edades y situaciones; desde niños a ancianos, incluyendo las mujeres gestantes, lactantes y deportistas". Como subraya, su colega Rosa María Ortega, también de la facultad de Farmacia de la UCM, "el huevo es un alimento económico, cómodo de usar, de gran riqueza nutricional y de gran aceptación y valor gastronómico que contribuye eficazmente a conseguir una dieta saludable y merece, por tanto, una elevada valoración, por lo que no existe ninguna razón para sea aconsejable la restricción extrema en su consumo, la cual puede asociare con perjuicios nutricionales sin aportar ninguna ventaja sanitaria".
Cuatro tipos de huevos
En el mercado existen cuatro tipos de huevos cuyo número inicial va del 0 al 3, el cual nos informa sobre cómo ha sido criada y alimentada la gallina. La letras que van a continuación dan cuenta del país en donde han sido producidos, mientras que las cifras restantes revelan la provincia y municipio en donde han sido producidos los huevos. Estos códigos dan fe tanto del sistema de producción como de la trazabilidad del producto. Los huevos consignados con el número 0 son de producción ecológica, lo que implica que las gallinas se han criado en libertad y alimentado de maíz y cereales en general, así como de hierbas del campo, que al ser diferentes de un lugar a otro, de confieren un sabor y color distinto al huevo. No obstante, también comen pienso ecológico, algo básico para que sea ponedoras.
Los huevos del número 1 se corresponden con gallinas camperas, las cuales se crían en las mismas condiciones que las ecológicas con la salvedad de que consumen piensos no ecológicos. Viven en gallineros con amplios espacios para moverse y zonas al aire libre para salir y picotear. Este tipo de huevo se caracteriza por su intenso sabor y su precio es más elevado que las gallinas de los tipos 2 y 3 por sus necesidades de espacio y a que comen más debido a que hacen más ejercicio.
Por su parte, los huevos marcados con el número 2 hacen referencia a las gallinas de suelo, que viven en gallineros o naves con espacio suficiente para caminar y moverse. Solo se alimentan de pienso y su hábitat se ilumina con luz artificial con el fin de que den huevos, a que las gallinas ponedoras precisan de 16 horas de luz y ocho de oscuridad. Finalmente, los huevos consignados con el número 3 hacer se corresponden con las gallinas de jaula, una jaula que debe contar con un espacio mínimo de 750 centímetros cuadrados por gallina.
A la pregunta de qué tipo de huevo debemos consumir, Mar Fernández, directora del Instituto de Estudios del Huevo y de Aseprhu (Asociación Española de Productores de Huevos) es tajante: "No hay diferencia nutricional entre los distintos tipos de huevos en función de su sistema de producción (en jaula, en suelo, campero o ecológico). En el huevo de gallina la composición varía muy poquito, y si variase algo, sería por la alimentación. Pero las gallinas comerciales tienen una alimentación bastante estándar y no hay grandes diferencias. Y menos por el sistema de alojamiento, que no afecta a la alimentación de las gallinas. Por ejemplo, las gallinas ecológicas consumen pienso ecológico, pero su composición en nutrientes es como la que dan las demás gallinas. Su mayor coste se debe a que las condiciones de la producción ecológica implican más costes para el productor".
Cómo saber si sigue fresco
Una pregunta que se hacen muchos consumidores es cuando se puede consumir un huevo una vez que se ha pasado de fecha de consumo preferente. "Si al introducir un huevo en un recipiente de agua fría, este se permanece hundido, pero se mantiene de pie, significa que ya no está tan fresco pero puede consumirse. Si por el contrario, el huevo flota en la superficie, este ya no está en buen estado y tiene que se desechado, revela Oriol Reull, director de Too Good To Go, una app que lucha contra el desperdicio alimentario, que en el caso de los huevos de de 188 millones de unidades tiradas al año a la basura.
