Un estudio coliderado por la 'spin-off' de la Universitat de València (UV) Darwin Bioprospecting y el Instituto de Biología Integrativa de Sistemas (I2SysBio, UV-CSIC) ha descrito la diversidad microbiana presente en alimentos y bebidas fermentadas tradicionales de Etiopía. El objetivo, identificar mediante tecnologías avanzadas bacterias beneficiosas para la alimentación funcional y la salud humana. El trabajo aparece publicado en la revista 'Frontiers in Microbiology'.
En profundidad
Etiopía, uno de los países más poblados de África, cuenta con una enorme riqueza en productos fermentados y elaborados de forma artesanal. Estos alimentos son parte fundamental de su dieta y patrimonio cultural. Sin embargo, su base microbiana sigue siendo en gran medida desconocida.
El equipo de investigación, con la participación de la Universidad de Wolaita Sodo (Etiopía) y la empresa ecuatoriana Quiitos S.A.S., trata de redescubrir en este artículo la biodiversidad microbiana de alimentos etíopes ancestrales y sienta las bases para la elaboración de productos fermentados más seguros, saludables y sostenibles, detalla la UV.
Los resultados muestran una gran heterogeneidad microbiológica entre productos, lo que refleja tanto la variedad de ingredientes y procesos como la riqueza ecosistémica de las fermentaciones espontáneas.
Casi todos los alimentos analizados presentaron un dominio de bacterias del filo Firmicutes, en especial lactobacilos y otras bacterias lácticas ampliamente conocidas por su capacidad de mejorar la digestibilidad, conservar los alimentos y generar compuestos con efecto probiótico. Se encontraron y describieron perfiles microbianos diferenciados y cepas con destacado potencial funcional.
"El tej (hidromiel de Etiopía) nos sorprendió particularmente por la casi completa dominancia de Zymomonas mobilis, lo que demuestra que algunos de estos productos tradicionales pueden ser una fuente natural de cepas con propiedades tecnológicas únicas", destaca Carmen Sanz, investigadora y directora del departamento Health & Nutrition de Darwin Bioprospecting y una de las firmantes del artículo.
Más detalles
Además de los análisis genómicos, el equipo ha logrado aislar 79 cepas vivas a partir de cultivos de laboratorio --muchas de ellas de interés para la industria alimentaria-- que representan una colección microbiana valiosa de cara a desarrollos futuros como fermentaciones controladas o formulaciones probióticas a medida.
Para la investigación, el equipo ha combinado técnicas de secuenciación genética (metataxonomía), aislamiento y cultivo de cepas (culturomía) y análisis fisicoquímicos. Se describen con detalle las comunidades microbianas presentes en nueve alimentos tradicionales: dos productos sólidos (kotcho e injera), un condimento (datta) y seis bebidas fermentadas (tej, tella, cheka, kinito, borde y shamita).
"Se trata de comprender a fondo estas prácticas tradicionales con el fin de mejorarlas sin que pierdan su esencia ni su valor cultural", apunta Manuel Porcar, investigador de la UV en el I2SysBio, uno de los fundadores de la empresa Darwin y coautor del artículo.