El centro de formación pionero en España en el ámbito de la gastronomía, el Basque Culinary Center, presentó en enero un nuevo plan Plan Estratégico que prevé generar un impacto económico de 430 millones de euros hasta 2028. Su máximo responsable analiza sus proyectos de futuro y el papel actual de la gastronomía.
¿Qué inversiones y actuaciones están previstas en su nuevo plan a tres años?
Nuestra evolución a lo largo de 13 años de historia nos ha permitido comprobar que la gastronomía, desde una visión 360º, es un sector de actividad con un gran impacto sobre la economía y el empleo en España, Europa y el mundo. De hecho, la Real Academia Española de Gastronomía presentó hace poco un informe con KPMG que cifra este impacto en el 23,7% del PIB. Por este motivo hemos impulsado dos nuevos proyectos. El primero, Goe - Gastronomy Open Ecosystem, es un edificio de 9.000 m² que se inaugurará este año en San Sebastián, enfocado en innovación alimentaria, pensado para convertirse en el centro de referencia nacional e internacional de la industria y que va a suponer una inversión de 26 millones de euros hasta 2028. El segundo es EDA, Drink & Wines Campus, un proyecto formativo para dar respuesta a los desafíos y oportunidades que hemos identificado en el sector del vino y de las bebidas en general y que incluye un grado nuevo, seis másteres en diferentes áreas de especialización, cursos para profesionales y ejecutivos, así como una incubadora para emprendedores. Ese proyecto va a suponer la construcción de dos edificios, uno en Vitoria y otro en la Rioja Alavesa, en Laguardia, ambos con una inversión de 18 millones de euros.
Hablamos de un proyecto muy enfocado en un entorno de producción. ¿Se ven en un futuro replicando el modelo en otras denominaciones?
Aunque comenzamos en Rioja Alavesa, desde el origen es un proyecto que mira al mundo. Hemos creado un consejo de bodegas en el que figuran algunas de referencia de diferentes territorios como el Priorat, Rivera del Duero, además de Rioja. Vamos a ir trabajando para que sea un proyecto abierto con actividades en diferentes comunidades autónomas y territorios.
El estudio que mencionaba antes cifra ese impacto de la gastronomía en 375.000 millones de euros. ¿Considera acertado ampliar su influencia a tan alta escala?
La gastronomía impacta en dos grandes sectores, en el de la industria de alimentación y bebidas, y en el de la hostelería y el turismo. La gastronomía ha pasado de ser algo que estaba encerrado en la alta cocina y en restaurantes, porque realmente lo forman desde el jamón ibérico o el aceite, es decir, el universo del producto de calidad. Hay que tener en cuenta que existe un sector enorme que está promoviendo el producto de valor añadido y exportando cada vez más. El futuro pasa por el valor añadido y la diferenciación, sin duda.
"Seguimos teniendo retos como el relevo generacional, la mejora de las condiciones laborales o la atracción de talento"
¿Se ha desinflado el 'boom' gastronómico o hemos llegado a una estabilización del nivel medio de la oferta en España?
Ha pasado un poco de todo. Por una parte, en 2009, cuando fundamos el BCC, vivíamos el boom de la cocina de vanguardia española con elBulli y toda una generación de cocineros, un movimiento que luego se globalizó. Esa influencia llegó a todo el mundo provocando la reacción de cocinas como la nórdica o la peruana, por ejemplo. Ahora vivimos un momento donde en todos los países ya hay restaurantes del máximo nivel. En España aquel movimiento ha permeado hacia abajo, hacia el resto del sector, pasando de la alta cocina a restaurantes más populares. Un buen ejemplo es la evolución que hemos visto en Madrid en los últimos 13 años, donde no dejan de surgir nuevos restaurantes y conceptos y donde la oferta de calidad se ha diversificado y ampliado. Ahora tenemos desde los restaurantes de tres estrellas Michelin hasta los de producto o conceptos más informales, más jóvenes, pero que son ya parte de la gastronomía española. Es verdad que la gastronomía sigue teniendo retos como el relevo generacional, la mejora de las condiciones laborales o la atracción de talento, pero es un sector que se está regenerando permanentemente.
¿Está mentalizada la sociedad para asumir que la gastronomía engloba hasta la tortilla del supermercado?
Creo que cada vez más debemos trabajar más en este sentido. La alta cocina seguirá siendo gastronomía porque es un ámbito muy creativo, muy innovador y de autor. Pero el resto de vertientes también lo son. Somos muy defensores de esta concepción diversa y y transversal de la gastronomía. Por ejemplo, precisamente el fenómeno de las tortillas de patatas de calidad, que incluso cuentan ya con un campeonato de España, demuestran que la valorización de todos los procesos culinarios y de producto hace que la gastronomía sea mucho más amplia.
¿En qué manera consideráis que habéis podido influir como institución en la profesionalización del sector hostelero?
Cuando nosotros arrancamos, para empezar, no existía un título universitario en gastronomía y diría que tampoco había programas de formación continua y de especialización en la materia. En el sector antes se hacía una Formación Profesional, el que lo estudiaba empezaba a trabajar y ahí se acabó. Creo que hemos sido capaces de demostrar cómo la formación continua juega un papel fundamental para el desarrollo profesional. En todos estos años hemos recibido muchas visitas también de profesionales de otros sectores que quieren impulsar su reconocimiento social y desarrollo profesional. Con el tiempo han surgido otras iniciativas que demuestran que las instituciones educativas y las administraciones ya son más permeables a apostar por ese tipo de educación más enfocada y transversal en cuanto a la gastronomía más allá de la Formación Profesional. Todas las comunidades autónomas han entendido que la gastronomía es un elemento clave en su posicionamiento turístico y en el desarrollo de su oferta de alimentos y bebidas de calidad y están apostando por la formación superior.
"Cerramos el 2024 con un total de 600 estudiantes de todo el mundo y con 35 nacionalidades distintas"
Más allá de la formación en cocina, ¿qué ejemplos de profesionales en activo han pasado por sus aulas?
Siempre hemos defendido que la gastronomía tiene muchas profesiones y tanto el grado como los 11 másteres que ofrecemos quieren impulsar a profesionales que vayan a múltiples sectores, que pueden ser la cocina, la sala, la gestión empresarial, la investigación, la comunicación, o el mundo del vino, por ejemplo. Entre los egresados del BCC tenemos de todo. Si empiezo por cocina, en Ávila tenemos a Carlos Casillas, el cocinero más joven en conseguir una estrella Michelin para Barro, con 24 años, además de la primera para la ciudad de Ávila. O, por ejemplo, Shua Ibáñez, que es sumiller de Arzak en San Sebastián o Luis Baselga, maitre de Smoked Room en Madrid. En nuestro desarrollo le hemos dado mucha importancia a promover a los jóvenes y por eso cada dos años publicamos la lista de los 100 talentos de la gastronomía española menores de 30 años.
¿Colaboran de alguna manera con la distribución alimentaria?
Todavía tenemos mucho trabajo por delante, aunque sí trabajamos con una cadena de supermercados importante en cuestiones de validación sensorial de productos. Al final somos promotores de una alimentación sabrosa, saludable y sostenible. En el ámbito de la sostenibilidad, por ejemplo, siempre impulsamos en la medida en la que podemos el ecosistema de pequeños productores a través de la filosofía del kilómetro cero, como consumidores del entorno, de la temporada, etc.
¿Se ha convertido el Basque en un centro de referencia internacional y un foco de atracción de talento?
A cierre del 2024 teníamos un total de 600 estudiantes de 35 nacionalidades diferentes. Entre los alumnos de máster, que duran alrededor de un año, es donde más porcentaje de extranjeros tenemos. Es muy reconfortante ver cómo, después de 13 años, habiendo empezado de cero, hemos sido capaces de atraer anualmente a esta comunidad de estudiantes de todo el mundo. Ahora estamos impulsando nuevos másteres que van a ser en inglés y que buscan seguir reforzando esa comunidad internacional.
