Jaime Martín (Montaraz): "El ibérico tiene un potencial exportador que está aún por explotar"

La empresa de la familia Martín ha evolucionado desde sus comienzos en 1890 de hacer matanzas caseras en su pequeña localidad de Frades de la Sierra (Salamanca) hasta la creación en 1980, tras realizar su primera industrialización, de la marca de ibéricos Montaraz, que hoy pilotan los miembros de la cuarta generación con el objetivo de conquistar el mercado exterior con su 100% bellota. Su actual consejero delegado, Jaime Martín, analiza el momento de empresa.

Estáis en un punto en el que sois referencia dentro de un nicho de conocedores, pero ¿tenéis pendiente la notoriedad entre el gran público?

Nuestra labor hasta ahora ha sido la de afianzar el potencial de la empresa en términos de instalaciones. El sector del ibérico requiere mucha financiación y tú puedes optar por la vía de os bancos o por haber hecho los deberes y ser sólido con todo el movilizado para no sufrir cuando llegue un momento como el actual. A diferencia con hace 30 años, cuando había dinero para que ganaran todos los eslabones de la cadena, los márgenes ahora se están restringiendo mucho en todos los negocios por los intereses. Estamos en un momento muy complicado.

A pesar del contexto, vuestras previsiones antes de cerrar 2023 eran las de crecer a doble dígito. ¿Han corroborado los datos definitivos estas previsiones?

Sí, hemos tenido un crecimiento en ventas de un 17%, con una facturación de 45 millones de euros. En 2024 creemos que vamos a seguir creciendo a doble dígito, pero nuestro objetivo principal este año es dar a conocer el trabajo que hemos hecho durante todos estos años. Estamos intentando hacer un gran esfuerzo en marketing y en comunicación para contar lo que somos, lo que hicieron nuestros padres y abuelos con un producto 100% natural fruto de la combinación de tradición e innovación.

¿En qué se traduce esa combinación de tradición e innovación?

Nosotros seguimos produciendo como toda la vida. Compramos todos los cerdos en Extremadura y combinamos la producción de ibérico 100% de bellota con el cebo de campo en extensivo en la dehesa extremeña. Controlamos la materia prima y buscamos una calidad máxima para después llevar los animales a nuestras instalaciones de Salamanca, donde tenemos un matadero que fue modernizado hace 4 años. A diferencia de la mayoría de los mataderos ibéricos, nosotros aplicamos una sedación mediante CO2, no con electricidad. Conseguimos por un lado mayor bienestar animal, evitando que el cerdo sufra al morir dormido. Al morir relajado, los músculos no se tensan y no se rompen fibras, lo que repercute en la calidad de la carne. La mitad de los jamones y de las paletas se quedan en nuestros secaderos de Salamanca y la otra en los de Extremadura, donde estamos desde 2007.

¿Por qué establecieron esa dualidad entre Salamanca y Extremadura?

Construimos la fábrica de Olivenza (Badajoz) por tener dos orígenes y porque en 2007 ya veíamos el gran potencial de la exportación para nuestro producto y decidimos crear una instalación enfocada directamente a Estados Unidos, un mercado muy complicado para los cárnicos por sus estrictas normas de "listeria cero". Conseguir entrar en 2014 en el país más complicado nos permite estar preparados para acceder a cualquier mercado. Conseguimos la homologación gracias a unas salas de loncheado muy modernas que nos permiten presentar el jamón en 60 formatos diferentes. Tenemos una producción tradicional, en extensivo, sin aditivos y con secaderos naturales, por lo que la innovación debía legar en la forma de presentación. Ahí es donde realmente invertimos mucho.

Conseguir entrar en 2014 en el país más complicado nos permite estar preparados para acceder a cualquier mercado

¿Es el loncheado prioritario para crecer fuera?

Salimos mucho al exterior y nos fijamos en cómo trabajan otros países, como los italianos. En España se corta a cuchillo porque hay cortadores, pero cuando vas al mercado exterior estos escasean. Debes buscar formatos para darle facilidad al público y que pueda desarrollar el mercado y consumir tu producto, pero con alta calidad. Buscamos formatos de loncheados o deshuesados que sean simples para el hostelero a la hora de trabajar y presentar. En algunos países hacemos algo de distribución, pero siempre con un producto de alta calidad en tiendas muy especializadas. Y, efectivamente, en supermercados fuera de España prácticamente todo se hace loncheado. En Japón, donde tenemos mucha presencia porque fue nuestro principal mercado internacional y en el que estamos hace muchos años, esto es algo diferente. Es un país distinto a todo lo demás. Les encanta el producto y su calidad, además del ritual. Culinariamente son muy buenos, manejan muy bien el cuchillo, por lo que allí nosotros prácticamente todo lo que vendemos es jamón con pata. Valoran mucho lo profesional, el trabajo bien hecho.

¿Cuál es vuestro radio de internacionalización a día de hoy?

Estamos en alrededor de 40 países. Hay países donde tenemos mercados muy bueno como Japón, Estados Unidos, México y varios países de Europa como Italia, Bélgica, Suecia, Francia, además de los Emiratos Árabes, aunque parezca raro. El ibérico tiene un potencial exportador que creemos que está aún por explotar. Si los italianos están en todos sitios con el jamón de Parma, ¿por qué nosotros no vamos a poder llegar? Nuestro objetivo más inmediato está en crecer en Estados Unidos, México y afianzarnos en Europa, aunuqe también tenemos mucha ilusión puesta en China. Tenemos toda la documentación necesaria desde hace tiempo, pero llevan cinco años sin hacernos una visita para hacer la homologación. Es un producto que tienen que ver que no es competencia para su cerdo. Tienen que darse cuenta de que están el champán, el caviar y el jamón ibérico de bellota.

¿Existe una idea inexacta del nivel de popularidad mundial del ibérico español?

En jamones, totalmente. Cuando sales fuera ves que los de Parma son los jefes. Están en todos los sitios incluso en aquellos donde todavía el ibérico ni lo conocen. En estos lugares, hay que explicar qué es ibérico. Es un proceso muy lento, pero enriquecedor, porque cada vez más gente fuera quiere saber del ibérico, escucha, tiene ganas de evolucionar, de hacer las cosas bien... Veo un potencial tremendo. Pero de lo que puede crecer de aquí a 20 años, no estaremos ni al 10%. Los italianos son muy buenos vendiendo y tenemos capacidad para hacer el mismo trabajo. Tenemos que salir más, no quedarnos en España, donde se consume el 90% del ibérico curado.

Más allá de los curados, ¿existe potencial para las carnes frescas de ibérico?

En los países asiáticos hay un gran mercado para la carne fresca de cerdo ibérico. Con otros cortes diferentes de los que se consumen en España. Usan mucha panceta o cabecero, por ejemplo, aunque las tradicionales presa, secreto, pluma o solomillo están empezando a evolucionar en todo el mundo. En el exterior vender carne de cerdo no es llamativo, eso ya lo hace el cerdo blanco. Hay que potenciar el ibérico como valor diferencial. Cuando alguien prueba un ibérico de bellota, su carne está a la altura o por encima de la mejor ternera, pero hay que conseguir que el público los sepa valorar. El ibérico ha sido un sector muy tradicional, muy encerrado en sí mismo, de mucho trabajo en casa, con producción y estructura, pero reticente a salir a comunicar.

En nuestra etiqueta solo aparecen como ingredientes el jamón y la sal marina, algo que prácticamente nadie puede poner

¿Ha pasado el momento de las denominaciones de origen para coger mayor fuerza la marca?

Estamos en ese punto ya. Las denominaciones antes te ayudaban mucho, pero ahora hay que potenciar la marca de cada empresa. En nuestro caso, es la historia de cuatro generaciones y la de una quinta, la de mis sobrinos, que ya están empezando y que trabajamos un producto tal y como se hacía hace 100 años. En nuestra etiqueta solo aparecen como ingredientes el jamón y la sal marina, algo que prácticamente nadie puede poner. Nuestras fábricas son como la que recuerdo que teníamos en el centro del pueblo cuando era niño y por las noches íbamos a abrir o cerrar las ventanas. En la fábrica de Salamanca que es más tradicional, es totalmente manual y en la de Olivenza ya evolucionamos un poco al tener las ventanas programadas, aunque seguimos sin tener ventilación forzada.

¿Cómo está afectando a esta doble ubicación geográfica la escasez de lluvias y aumento de temperaturas?

El cambio climático nos afecta en lo positivo y en lo negativo. Por ejemplo, hace años toda la bellota estaba en Extremadura y Andalucía, zonas donde siguen estando las mejores dehesas, y en Salamanca, en cambio, no se producía prácticamente nada por las bajas temperaturas. Ahora, aunque se produce poco en comparación con Extremadura y Andalucía, con el ascenso de las temperaturas, empieza a aumentar la producción de bellota y la posibilidad de tener ibérico en la dehesa salmantina. Por el contrario, el año pasado en el sur fue un desastre, no hubo bellota. Pero en esta temporada la lluvia acumulada es espectacular.