El jamón ibérico se alía con la alta cocina para superar los 600 millones en exportaciones

Incluso en manos de un cortador mediocre un buen jamón ibérico es un manjar prácticamente insuperable. Si se le confía a chefs como Mario Sandoval, Raúl Resino, Marcos Nieto (todos ellos con Estrella Michelin) o Fermín López, jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Sevilla, lo que surge se acerca a la magia: setas y yema de huevo de corral con pepitoria de Jamón Ibérico, pan con jamón bérico y tomate, buñuelo de sopa castellana y jamón ibérico … La Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), con el apoyo de la UE, a través de la campaña "Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo", pretende reforzar en los mercados internacionales la posición de uno de los emblemas de la gastronomía española aliándose con la alta cocina. La exportación de jamones y paletas curadas españolas se ha multiplicado de manera exponencial en los últimos años, casi un 100% desde el año 2015 hasta superar los 590 millones de euros en 2022.

Porcentualmente, el crecimiento global del último año es del 12,29%, al que contribuyó especialmente China (+38%), México (+28,9%) o Estados Unidos (+18,3%), todos ellos países en lo que se encuentran activas campañas europeas de promoción impulsadas por ASICI, con el apoyo de la UE y el MAPA..

La Interprofesional explica que en los últimos meses Lyon, Múnich o Ciudad de México ya han acogido eventos experienciales con chefs de primera línea similares al celebrado recientemente en Sevilla con Sandoval, Resino o Nieto. Entre esos aliados internacionales se encuentran el chef Carlos Gaytán, embajador del jamón ibérico en México, el chef alemán con estrella Michelín Christian Sturm-Willms; y Amandine Chaignot, chef del prestigioso restaurante Poliché de París.

El mercado europeo, con el 72% del valor de las exportaciones totales, es de lejos el destino preferente del jamón ibérico español. Pero ASICI destaca los importantes crecimientos de las exportaciones del 18% en América y de más del 42,89% en Asia.

Estados Unidos despunta con 37,4 millones de euros, con un crecimiento del 18,3% en 2022, seguido de China (33,5 millones de euros y +38% en 2022) y México con más de 23 millones de euros y con un crecimiento del 28,9% en el último año.

El consumo doméstico

Pero del cerdo se aprovechan hasta los andares, no sólo los jamones. El ibérico en España, explica la interprofesional, ha experimentado un importante crecimiento en los últimos años, a pesar de un descenso en 2022. Los años de la pandemia (2019 y 2020) fueron de un fuerte crecimiento en cuanto a consumo en el hogar, por encima del 30% en el caso de los jamones ibéricos y del 20% en el consumo de carnes. Con la vuelta a la normalidad se produjo un ajuste cifrado en un 15% durante el año pasado, (de un 11,4% en jamones respecto a 2021, un 3,5% en la paleta Ibérica y un 8,4% en el lomo Ibérico).

Este año los volúmenes de compra se han recuperado a partir de marzo, influenciado por la estabilización del crecimiento de la inflación y de un comprador acostumbrado a convivir con las subidas de precio, según la interprofesional.

El consumo de jamón ibérico en los hogares españoles, durante el primer semestre de 2023, ha experimentado un crecimiento del 8,5%, un 14,8% en la paleta ibérica y un 1,7% en el lomo ibérico, con respecto al mismo semestre de 2022.

On line y Horeca

En cuanto al e-commerce, el sector encara el reto de reforzar la credibilidad como factor de crecimiento para seguir incrementando las ventas online (+102% en los primeros 6 meses de 2023), según los informes del sector basados en el estudio de Análisis del Mercado de Productos Ibéricos y sus vías de crecimiento impulsados por ASICI, con el apoyo de Kantar Worldpanel.

En cuanto al consumo fuera del hogar, tradicionalmente vinculado con el canal HORECA, en 2022 y seis primeros meses de 2023 ha aumentado la frecuencia de consumo de productos ibéricos. En 2021, en plena pandemia, suponía el 6% de las ocasiones de consumo, respecto a datos más actuales que muestran que esta cifra prácticamente se duplica, alcanzando el 10.5%.

El desayuno se incrementa significativamente como una de las mayores ventanas de consumo, con un 33,4%. En cuanto al principal modo de consumo del jamón ibérico, destaca el plato principal (36.6%) y el bocadillo o la tostada (40.6%), con porcentajes muy por encima del resto.

El placer y las celebraciones sin planificar (porque apetece), como las principales motivaciones de consumir productos ibéricos fuera del hogar, aglutinando el 38.6% en el caso del jamón ibérico.