Zaragoza
Los productos frescos como los pescados y carnes forman parte de la dieta mediterránea y son la base también de muchas dietas alimenticias en el mundo. Son dos productos saludables pero que, en ocasiones, albergan parásitos como el Anisakis o el Toxoplasma, que acarrean problemas de salud para las personas.
Los últimos datos disponibles indican que el Anisakis que puede estar presente en los pescados causa unos 8.000 contagios al año. Una cifra con la que España se convierte en el países de Europa con más casos de infección por este gusano.
Situación similar se vive en la carne con el Toxoplasma, cuya incidencia ha descendido, pero su riesgo sigue estando presente para las mujeres embarazadas si comen productos como el jamón, que no se les recomienda en la dieta durante la gestación. Este parásito puede producir abortos y muertes fetales, según el Centro Nacional de Microbiología.
Son algunas de las afecciones en la salud que, ahora, pueden prevenirse de una manera eficaz con el proyecto PARAFree dentro del que se emplea tecnología basada en pulsos eléctricos de alto voltaje.
Este sistema permite la destrucción de estos parásitos en el propio alimento sin que se produzcan afecciones en la calidad del alimento ni a su vida útil.
El Anisakis causa unos 8.000 contagios al año
Esta tecnología aplicada al pescado tiene, además de las ventajas para la salud, un importante impacto económico, puesto que las empresas del sector podrán entregar el producto fresco a los lineales de las pescaderías y supermercados sin que haya anisakis, evitando así las posibles pérdidas económicas derivadas así por este gusano y la suspensión del contrato de distribución con las compañías del sector.
El proceso para eliminar el anisakis se basa en colocar en un recipiente cuadrado el pescado, agua y electrodos. De este modo, se genera un campo eléctrico con el que, sin aumentar la temperatura, hace unos microporos que permite que salga al exterior el material de la célula. "Es selectivo. Se pinchan solo las células del anisakis. Hay una propiedad eléctrica que hace que se concentre en el parásito y no en las células del pescado", evitando así afecciones sobre el alimento, explica Ignacio Álvarez, coordinador del proyecto PARAFree, a elEconomista
Con esta tecnología, se han alcanzado niveles de inactivación del 100% de las larvas L3 de anisakis en solución salina y en músculo de pescado, de acuerdo con los resultados de las pruebas realizadas a escala de laboratorio y planta piloto.
Esta tecnología también se puede aplicar a la carne para evitar el toxoplasma gondii, que "es más pequeño". En estos momentos, los investigadores están trabajando con ratones de experimentación, siguiendo los códigos éticos, ante la dificultad de disponer de carne de cerdo con este parásito. "No podemos saber si la carne de cerdo tiene toxoplasma previamente, hay que diseccionar y hacer un PCR". No obstante, el objetivo es realizar las pruebas con cultivos celulares, lo que agilizaría la investigación con los productos cárnicos de cerdo.
La eliminación del toxoplasma permitirá, por ejemplo, que el jamón salga al mercado sin este parásito, de manera que las mujeres embarazadas no tengan que eliminar este alimento de su dieta durante la gestación.
En la investigación se ha contado con la colaboración de la empresa Scanfisk para el pescado, así como con Naturel para las pruebas de la carne. El siguiente paso es seguir investigando para aplicar esta tecnología –el equipo de pulsos eléctricos ha sido cedido por la compañía ELEA-, ha otros parásitos.
"Está funcionando muy bien con la Triquina, por ejemplo", añade el investigador. También se han hecho algunas pruebas con el Cryptosporidium, que causó el brote de gastroenteritis en Tarazona, en Zaragoza, al estar presente en el agua. Estos ensayos también han dado buenos resultados. Anteriormente, puesto que se viene trabajando con esta tecnología desde 1998, se había probado con éxito en la salmonela y listeria.
Planta piloto
El siguiente paso de este proyecto de investigación es poder tener una mayor planta piloto para lo que se necesitaría acometer una adaptación de los equipos eléctricos actuales porque, por ejemplo, no están diseñados específicamente para el pescado. "Es el siguiente paso", que se quiere poner en marcha con el objetivo de poder tratar 800 kilos de pescado por hora.
En el caso de la carne de cerdo, el proceso es algo más lento, pero se agilizará conforme sea posible disponer de cultivos celulares. Al igual que en el pescado, también será necesaria la adaptación de la maquinaria, "pero no es demasiado complejo".
El equipo de investigadores también se va a poner en contacto con Sanidad para dar a conocer esta tecnología, que se prevé que pueda llegar al mercado en el plazo de uno o dos años.
Esta investigación ha sido distinguida en la entrega del IV Premio a la Innovación Multidisciplinar concedido por la Cátedra SAMCA de Desarrollo Tecnológico. El importe de este reconocimiento se destinará a seguir investigando, aunque también se quieren solicitar otros proyectos para poder disponer de esas plantas piloto, entre otros ejes de acción.
El trabajo está coordinado por Ignacio Álvarez Lanzarote y Guillermo Cebrián Auré, profesores de la Universidad de Zaragoza e investigadores del Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2). Ambos, dirigen un equipo de docentes e investigadores, entre los que figuran miembros del (IA2), del Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón (I3A), un profesor de la Universidad de Colombia y una técnico de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).