Valencia
Tartar de atún vegano, arroz del senyoret liofilizado, esferas de mojito con espirulina o chorizos vegetales a la sidra. Es solo una parte de la larga lista de platos elaborados con los productos creados y desarrollados por algunas de las startups del sector de la alimentación más punteras de España que han sido las estrellas de una particular cena, la Future Dinner, que se celebró en Valencia dentro de la quinta de edición de ftalks Food Summit, un foro que se ha convertido en referencia para este joven sector que en España ya cuenta con más 400 empresas.
Un menú basado fundamentalmente en alimentos alternativos a la carne, el pescado, los huevos o los lácteos con los que estas nuevas compañías buscan hacerse un hueco en las mesas del futuro de las familias españolas. De momento, en esta cena han intentado conquistar el estómago y no sólo el bolsillo de inversores y empresas interesadas en el sector.
Entre los 200 comensales de este laboratorio gastronómico se encuentran los responsables de una veintena de fondos y firmas especializadas con un volumen de inversión de 2.000 millones de euros, además de family offices, business angels y empresarios de la industria alimentaria.
Comida, sabor y cultura
Y es que aunque los números son importantes, el paladar siempre tiene la última palabra cuando se trata de comida. Beatriz Jacoste, directora de KM Zero Food Innovation Hub, que organiza el foro, remarca que por más simple que parezca, detrás de cualquier proceso tecnológico para crear productos innovadores, saludables y sostenibles hay un factor decisivo para el éxito o fracaso: "Deben estar buenos y ser asequibles".
Precisamente una de las claves que han tenido en cuenta para seleccionar el menú de esta cena es que "la comida tiene un fuerte componente cultural y emocional, por lo que cualquier nuevo alimento debe ser capaz de cruzar estas barreras". De hecho, KM Zero que promueve una red internacional también organiza este encuentro en México con firmas de Latinoamérica y allí cuenta con startups que utilizan los insectos como materia prima alimentaria y nueva fuente de proteínas. Un salto para el que considera que el mercado español aún no está preparado y por lo que se han quedado fuera de la carta.
En la cena se han incluido en total treinta platos que tienen en común haber sido creados con alimentos innovadores, saludables y sostenibles, que responden a un lema que se ha elegido para esta edición: el Futuro de la cadena de valor del sistema alimentario. Además, ha contado con la certificación de Chefs' Manifesto, una iniciativa respaldada por la ONU que reúne a más de 1.000 chefs de todo el mundo para una alimentación más sostenible.
El menú ha sido coordinado por Carlos Prada, gastrónomo de KM Zero, contando con los productos y bebidas de más de veinte startups foodtech españolas y europeas. En Valencia, cuna de la paella y donde la preparación y los ingredientes de los arroces son motivo habitual de discusión, sin duda uno de los platos estrellas fue la Liopaella del senyoret. La versión del tradicional arroz con pescado y marisco pelado, pero cocinado con la tecnología de la startup catalana 3D Essence Food, que deshidrata el alimento. El resultado final mantiene el sabor, pero modifica notablemente el formato y la sensación en la boca, que es similar al de una galleta crujiente o cracker. La gran ventaja que aporta es que permite combatir el desperdicio alimenticio, ya que su caducidad es mucho mayor que la de las paellas de toda la vida.
En el menú también han sido protagonistas los sustitutos de la carne y el pescado basados en proteínas vegetales. La navarra Sanygram aportó su comida plant-based a los Nems de hebras del mar con pistillata (rollitos vietnamitas), un paso más en el cada vez mayor catálogo de estos productos, que también estuvieron representados por las versiones de hamburguesas, tacos y jamón york vegano de Heura.
Las recetas también combinaron productos de varias startups, como el Vol-au-vent de censurasada con semicurado trufado y naranja confitada. Entre sus ingredientes incluye la grasa sólida vegetal de la onubense Verdeo, que permite reemplaza a las grasas animales en segmentos como pastelería y bollería, Y también los de la alicantina Mommus, que utiliza los anacardos como base de sus sustitutivos de sobrasada (que denomina censurasada) y distintas variedades de queso. En su caso ya sabe lo que es el apetito inversor, ya que el año pasado el grupo alimentario de cereales y arroz Dacsa se hizo con el 25%.
