Madrid
ATÚN ROJO FUENTES: Es la compañía líder mundial en producción y exportación de atún rojo, con sede en Cartagena (Murcia) y almadrabas en Cádiz, Marruecos, Italia, Portugal, y granjas en Murcia, Malta y Túnez. Durante la temporada de pesca, miles de ejemplares adultos salvajes son capturados con técnicas de pesca sostenibles, para ser trasladados a viveros de acuicultura. Allí permanecen entre 6 y 12 meses, recibiendo una alimentación natural hasta que alcanzan el nivel idóneo de grasa. La pesca bajo demanda se realiza siguiendo la técnica japonesa ike jime, que conserva intactas todas sus cualidades. De esta forma, se mantiene el producto siempre fresco, a demanda los 365 días del año y con entrega en 36 horas. Cada producto va acompañado de la documentación que permite conocer la trazabilidad de la pieza, desde el mar hasta el plato.
COKIMA: (c/ Andrés Mellado, 21) Cokima nació para conquistar paladares en el madrileño barrio de Argüelles, donde tradicionalmente se encuentran los bares y restaurantes más castizos y de corte tradicional. En dos años, la propuesta de Cokima (cuyo nombre es el acrónimo de Cooking Kitchen Madness) ha ido evolucionado, desde un estilo muy street food a una propuesta igual de creativa pero más reconocible, dejando atrás los baos y brioches, y virando hacia platos más reposados. La propuesta sigue siendo libre y creativa, con creaciones que permiten amplias licencias culinarias y sin ataduras. Entre sus platos de atún, destaca el tataki a la brasa con muselina taksa y papadum indio.
KIPPU (c/ General Pardiñas, 70. Madrid). Este restaurante japonés fusión es el espacio perfecto para una velada animada. En su carta se pueden pedir desde sushi, nigiri y sashimi hasta gunkans o nigiris especiales, que son las estrellas de la casa. Kippu acaba de estrenar un menú degustación llamado Keiken ("experiencia" en japonés), por un precio de 50€ por persona, que incluye algunos de los platos más exitosos y otros de nueva incorporación, como soft shell crab estilo cantonés o surtido de marisco al estilo de Fujian, en homenaje al origen chino del dueño y chef, Qifeng Lin o "Dani". El atún de todos sus platos es de la marca Balfegó.
CASA SUSHI (c/ Padilla, 58. Madrid). Se trata del primer negocio del propietario de Kippu. Abierto en 2012, en la actualidad solo ofrece sushi a domicilio o para recoger en el local. Acaba de estrenar el servicio de sushiman a domicilio, lo que permite disfrutar de un cocinero experto como si la comida o cena se desarrollara en un restaurante. Entre las elaboraciones, no pueden faltan los uramakis más emblemáticos, como miso & maguro, aburi, italiano, thai, dragon o kabuki uramaki.
MISS SUSHI (varias direcciones en toda España). La cadena de restauración de comida japonesa estrenó recientemente el Menú Supreme, una colección de los siete platos con más éxito, como los nigiris, las japobravas o el "tataki más rico del mundo", elaborado con atún rojo de almadraba de Barbate de Petaca Chico, su proveedor de referencia. Los restaurantes mantienen una estética muy reconocible con el color rosa, sello de la casa, aunque en las nuevas aperturas se tiende hacia una atmósfera más acogedora y de calma.
