ElPozo Alimentación, el CSIC y la Universidad Católica San Antonio muestran en una investigación que el consumo de jamón de larga curación y contenido reducido en sal disminuye la tensión arterial.
La empresa cárnica elPozo Alimentación ha liderado un proyecto de investigación en el que ha quedado patente cómo el consumo de jamón curado de larga curación y de reducido contenido en sal contribuye a mejorar la salud cardiovascular debido al aporte de péptidos bioactivos con capacidad de reducir la tensión arterial, concretamente en aquellas personas que tienen la tensión arterial ligeramente elevada.
Además, los resultados de este estudio nutricional sugieren que el consumo regular de dicho jamón mejora el metabolismo glucémico y el perfil lipídico también en individuos que ya presentan niveles elevados de colesterol y glucosa en sangre.
Los resultados de este proyecto, enmarcado dentro de una línea de trabajo que el departamento de I+D+i de ElPozo ha llevado a cabo durante cinco años y cuyos resultados se han publicado en varios artículos científicos, fueron presentados durante el transcurso del XI Congreso Mundial del Jamón que se celebró del 8 al 10 de junio en el IE University de Segovia y fueron sido reconocidos y premiados como el mejor trabajo científico de todos los presentados con motivo del encuentro.
Los encargados de comunicar los últimos avances en la generación de péptidos bioactivos en el jamón curado y su contribución a la salud cardiovascular fueron Fidel Toldrá, profesor de investigación del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) en Valencia, así como José Abellán y Silvia Montoro, investigadores principales del proyecto y pertenecientes a la Cátedra de Riesgo Vascular de la UCAM.
Las conclusiones de este estudio también se presentarán en el próximo Congreso Nacional de Hipertensión Arterial que se celebrará el próximo mes de septiembre en la ciudad de Murcia.
En el proyecto han participado, junto a ElPozo Alimentación, el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA-CSIC) y la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM).
Oleogeles para bollería
Por otra parte, un trabajo del Grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos del mismo instituto del CSIC ha conseguido la sustitución total de grasas sólidas como mantequilla, margarina, grasa de palma y grasa de coco, por oleogeles, en la elaboración de croissants y otras especialidades de bollería y confitería.
Aunque la estructura y las propiedades sensoriales del producto conseguido son muy similares a las del alimento convencional, presentan un perfil lipídico saludable. Los oleogeles o geles de aceite se han formulado con diversos tipos de aceite (girasol y oliva) y diferentes hidrocoloides o emulsionantes alimentarios, con los que se han obtenido patrones de textura que imitan la plasticidad de las grasas sólidas usadas habitualmente en las industrias alimentarias.
Además de en croissants, se han aplicado en otras matrices alimentarias como bombones o cremas untables de chocolate, con resultados muy prometedores. El desarrollo de estos oleogeles se consigue con la utilización de agentes espesantes de uso alimentario, como la goma xantana o los derivados de celulosa, mediante un método de elaboración sencillo y respetuoso con el medio ambiente.
Los resultados obtenidos son relevantes en el campo del diseño de nuevos alimentos e ingredientes, y poseen un gran potencial en el sector alimentario, ya que representan una estrategia interesante para obtener productos de bollería y confitería más saludables que, a la vez, mantengan las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de sus homólogos tradicionales.
Se podrían aplicar en alimentos hojaldrados, sucedáneos de chocolate, galletas, cremas de chocolate y, en definitiva, en todos aquellos alimentos en los que se requiere una grasa sólida a temperatura ambiente en su proceso de elaboración.
La principal ventaja de los oleogeles del presente proyecto es que el aceite está estructurado con espesantes de larga tradición en su utilización en alimentos, a diferencia de otros oleogeles en los que los aditivos utilizados como agentes estructurantes no ofrecen esa garantía. Por otra parte, el proceso de elaboración de estos oleogeles es sencillo y no requiere elevadas temperaturas, lo que lo convierte en fácilmente transferible a la industria de alimentos.
Sustitutos de grasa
Asimismo, los oleogeles del presente proyecto se han aplicado como sustitutos de grasa en la elaboración de hojaldres, en concreto croissants, que es una de las aplicaciones más difíciles ya que requiere grasas de alta plasticidad capaces de formar láminas sin fundirse. Estas láminas finas de grasa se fundirán posteriormente en el horno, dando lugar a la estructura laminar característica y tan apreciada de los hojaldres.
En el estudio, llevado a cabo en el marco de un proyecto nacional ha sido coordinado por Ana Salvador y Teresa Sanz, investigadoras del IATA, también han participado las doctoras Isabel Hernando y Amparo Quiles, científicas del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universitat Politècnica de València (UPV).
