Opinión

El nutricionista, clave en una nueva restauración colectiva

  • La alimentación debe ser saludable, sostenible y personalizada
  • Hay que observar intolerancias, alergias y diferencias culturales
  • El sector debe ofrecer soluciones al desperdicio alimentario

Nos encontramos actualmente ante un cambio estructural profundo en el sector de la restauración colectiva, que las empresas no pueden eludir si quieren subsistir. Es más, nos encontramos en una coyuntura que es una buena ocasión para modernizarse y ponerse al día, acorde con los nuevos modelos que ha provocado esta pandemia. Nada será como antes. Presiones muy variadas derivadas de la caída de precios, de márgenes más estrechos; nuevas exigencias legales, la aplicación intensiva de nuevas tecnologías, marcan un nuevo concepto de restauración.

Para que el lector medio se sitúe, el sector de la restauración colectiva en España supone cuatro millones de menús al día, que se dispensan para 8,5 millones de consumidores habituales, que se alimentan en hospitales, centros de enseñanza, residencias de ancianos, empresas, penitenciarias, cuerpos de la seguridad del Estado y en diversos centros de ocio y esparcimiento. Mantiene el empleo directo de casi 100.000 personas.

Decía que hoy, tras la experiencia de esta crisis que ha transformado casi todas las actividades, nos situamos ante un nuevo concepto de la restauración masiva, cuyo principal objetivo es el de ofrecer la mejor solución en alimentación a todos los usuarios sean escolares, pacientes, ancianos, jóvenes, trabajadores, facultativos o cualquier otro consumidor de estos servicios y siempre bajo el prisma de una alimentación saludable, sostenible, personalizada a los gustos y necesidades de proximidad e inmediatez. Un traje a medida para cada tipo de consumidor.

Una buena planificación del menú bien sea para escolares, para residencias, para hospitales, teniendo en cuenta múltiples factores que intervienen, como alergias, intolerancias, diferencias culturales, no es tarea fácil. Es imprescindible tener un buen planteamiento operativo y dietético para ofrecer a cada usuario la mejor propuesta personalizada.

Una nueva gestión dónde lo que importa es crear valor y lograr la excelencia con profesionales capacitados como son los Dietistas-Nutricionistas (D-N), que conviertan la restauración social y colectiva en una actividad con buena reputación y sea un servicio estratégico tanto cualitativa como cuantitativamente, desde la cocina al comedor.

Estamos en una situación crítica que se presta a considerar el valor y la figura del dietista-nutricionista, con el fin de que el sector se profesionalice e insisto mejore su imagen o reputación. Son frecuentes las quejas de los consumidores, en redes sociales y medios de comunicación, sobre la calidad de los alimentos y algunas empresas se defienden diciendo que las licitaciones de algunos servicios públicos exigen precios tan bajos para los menús que no se puede ofrecer mayor calidad. No es una razón de peso. La cuestión es que muchas empresas no son conscientes de que el D-N tiene un valor esencial para garantizar un mínimo de calidad para cada tipo de alimentación, de cada establecimiento.

Como debería ser la propuesta

Me permito indicar algunos aspectos clave, que suponen un valor que el D-N puede aportar. Cumplir, con una frecuencia semanal, con menús de alimentos saludables, frescos, sostenibles y de proximidad.

Conseguir, al mismo tiempo, que esos menús diarios sean nutricionalmente equilibrados,sabrosos y saludables, con alimentos de temporada y proximidad.Cubrir las necesidades energéticas diarias, en función del perfil del usuario a quien va dirigido.

Realizar campañas informativas para educar al consumidor en la alimentación más saludable. El Plan de Salud de Cataluña ha propuesto que las personas a partir de los 15 años se adhieran a las recomendaciones de alimentación mediterránea. También este plan prevé actuaciones de promoción de vida saludable a través de la actividad física y la alimentación en los entornos educativo, comunitario, laboral y sanitario.

Potenciar técnicas culinarias saludables (horno, plancha, hervido, frituras bien hechas) siguiendo las guías de recomendaciones alimentarias. Lograr que las combinaciones de los platos sean organolépticamente aceptadas y realizar encuestas de satisfacción para cada perfil de usuario.

Que la oferta gastronómica-cultural siga los criterios de la dieta mediterránea siempre que las indicaciones de cada usuario lo permitan.

Las nuevas tendencias

Adaptar los menús a otras culturas alimentarias es otra de las tendencias con las que se ha encontrado la restauración colectiva en los últimos años, especialmente en el sector escolar y restauración social. Usuarios, por ejemplo, que rechazan alimentos de origen animal o que se confiesan vegetarianos o veganos. Dietas alternativas que el D-N debe estudiar y proponer para lograr el debido equilibrio nutricional.

Todos estos retos y cambios bien gestionados nos pueden ayudar a tener un nuevo modelo flexible, adaptado a las necesidades de cada segmento de consumidor. Un modelo alternativo que permita reestructurar servicios, profesionalizarlos, para así lograr costes de producción más eficientes. Todo ello exige una planificación adecuada, con un único objetivo: conseguir una oferta gastronómica, personalizada, adaptada a los gustos de cada tipo de consumidor y a sus hábitos y creencias.

El sector de la restauración debe ofrecer soluciones operativas en otros aspectos como el desperdicio alimentario en los hospitales, residencias y sociosanitarios; políticas de sostenibilidad en las escuelas, comedores y restaurantes; mantener una política de Responsabilidad Social Corporativa, entre otros, ajustados siempre a la nueva realidad que vivimos.

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