Hace unos días se publicaba un estudio en la revista Nature Food que planteaba el tránsito hacia una dieta universal apoyándose en la homogeneización del consumo de alimentos y bebidas a nivel global. Se analizan datos de consumo de 18 grandes familias de alimentos en 173 países, entre 1961 y 2013. Cabría reflexionar, conforme a los planteamientos de este artículo, cómo está siendo la evolución del mercado alimentario español y si, de corroborarse esa tesis, puede afirmarse que en España estamos abandonando la dieta mediterranea.
Desde el año 1987, el Ministerio de Agricultura (con sus distintas denominaciones a lo largo de los años) ha tenido entre sus objetivos el estudio del consumo alimentario de los hogares españoles a través de los denominados Paneles de Alimentación. En el año 2018, se publicaron los datos finales del ejercicio 2017 y, por tanto, se cierra un periodo de 30 años (1987-2017) con información detallada sobre el mercado alimentario.
Por tanto, tomando como base estos datos puede analizarse la evolución que durante las tres últimas décadas se ha producido en España en cuanto al consumo de las partidas alimentarias más representativas para los hogares. Esto es, carne, pescado, frutas frescas, hortalizas frescas, huevos, pan y galletas, aceite, leche y distintas bebidas (agua, refrescos, vino, cerveza, zumos) representan, conjuntamente, el 74,8% del gasto total en alimentación (con cifras del ejercicio 2017, suponían un gasto de 1.107,3 euros sobre un total de 1.479,8 euros).
Productos cárnicos
La carne y los productos cárnicos se configuran como una partida con una notable participación en el patrón alimentario de los hogares españoles durante los últimos años. Tanto los datos de consumo como los de gasto han venido otorgando a la carne las participaciones más elevadas en la demanda alimentaria. La evolución del consumo de carne durante el periodo 1987-2017 cuenta con distintas particularidades.
En la estructura de consumo de los hogares, la carne fresca ha tenido una presencia notable mientras que la carne congelada y la carne transformada han representado tradicionalmente porcentajes menores. Con carácter general, durante estos años se ha reducido el consumo per cápita de vacuno, pollo y ovino. La demanda doméstica de carne de cerdo se ha elevado notablemente mientras que las carnes transformadas han experimentado oscilaciones de distinto grado y sentido.
Pescados
La partida de pescado ha ido ganando peso durante las tres últimas décadas en la demanda alimentaria de los hogares españoles y recientemente ocupa un lugar significativo dentro del gasto dedicado a la compra de alimentos y bebidas. La preocupación por la salud y la seguridad alimentaria, la configuración de los hogares o la reestructuración del gasto hogar vs restauración han sido algunas de las cuestiones sociales que han favorecido la generalización de la demanda del pescado y sus derivados dentro del sistema alimentario español. La evolución de esta partida alimentaria ha sido notable durante el periodo 1987-2017.
Destaca la estabilidad en la demanda de los consumidores en merluza y pescadilla. Por otra parte, la partida de mariscos, moluscos y crustáceos ha experimentado distintas oscilaciones mientras que se ha producido un notable incremento del consumo per cápita en las conservas de pescado. La partida de sardinas y boquerones desciende su demanda a partir, sobre todo, del año 2001.
Frutas frescas
La partida de frutas frescas, a pesar del incremento de la calidad y variedad de los productos ofertados, muestra en el mercado español un cierto estancamiento en cuanto a las cifras de consumo per cápita durante el periodo 1987-2017.
Con carácter general, destaca que la evolución de la demanda ha sido bastante pareja en las distintas variedades de frutas analizadas con descensos notables durante la década de los noventa que vuelven a reproducirse durante los últimos años. Los niveles de consumo en 2017 son inferiores a los registrado en 1987 con las excepciones en plátanos.
Hortalizas
Las hortalizas frescas ocupan un lugar significativo dentro de las demandas de los hogares españoles aunque constituyen un grupo heterogéneo con más de 4.000 especies (frutos, flores, raíces, tubérculos, bulbos, tallos, brotes y hojas son consumidos). Con carácter general, ha venido destacando la preferencia de los consumidores españoles por determinados productos como, por ejemplo, los tomates, las cebollas y las lechugas, escarolas y endivias. En la evolución entre 1987 y 2017, se observa una recuperación en el consumo per cápita de las hortalizas a partir del año 2001 aunque la situación es dispar.
Pan, galletas y bollería
Tanto el pan como las galletas, bollería y pastelería han sido alimentos demandados por un porcentaje notable de hogares y, por tanto, han aparecido frecuentemente en el consumo alimentario. Durante los últimos años se ha producido una proliferación de nuevas variedades en este conjunto de productos y, por tanto, la heterogeneidad es una nota característica en la oferta de pan, galletas, bollería y pastelería. De la misma forma, la partida de huevos siempre ha estado en un lugar significativo dentro de las demandas de los hogares españoles aunque, con el paso de los años, se ha ido minorando su consumo. Los huevos son un producto que se utiliza como apoyo en la preparación de un gran número de platos y, por tanto, también ocupa un lugar importante en la cesta de la compra. Además, destaca el descenso continuado en la demanda de pan y huevos y el incremento en el consumo de galletas, bollería y pastelería a partir del año 2001 (se cambia la tendencia descendente que había manifestado durante los años noventa).
Aceite de oliva
La asociación del aceite de oliva con la alimentación saludable y la difusión internacional de este mensaje han introducido un dinamismo considerable en el sector de los aceites y las grasas durante los últimos años. Al mismo tiempo, la hegemonía que ha mantenido el aceite de oliva en amplias zonas del arco mediterráneo ha tenido que convivir con las demandas de aceite de girasol, maíz, soja o semillas que se apoyaban en los precios más reducidos y en el incremento de la alimentación fuera del hogar.
El consumo per cápita de los aceites ha experimentado un descenso durante las últimas dos décadas. En el hogar, se reduce con el paso de los años el consumo -a partir del año 1993, el descenso se hace más acusado-. Conviene señalar que durante el periodo 1987-2017 la menor reducción del consumo se ciñe al aceite de oliva.
Bebidas
La partida de bebidas se ha caracterizado durante estos 30 años por una enorme heterogeneidad. Por un lado, el consumo de vino enlaza con la cultura gastronómica de España y con el paso de los años se ha convertido, sin lugar a dudas, en una bebida con arraigo en la dieta española. Por otra parte, el segmento variado de las bebidas analcohólicas ha estado compuesto tradicionalmente por agua mineral, gaseosa, refrescos, zumos y néctares. Al mismo tiempo, la cerveza se ha consolidado como una de las bebidas más demandadas por los consumidores. En 1987 se consumían, en términos per cápita, seis litros de vino con denominación, 36 litros de vino de mesa, 64 litros de cerveza, 23 litros de aguas minerales, 57 litros de gaseosas y bebidas refrescantes y 6 litros de zumos. En 2017, la situación es bastante diferente. En términos cuantitativos, las mayores demandas se asocian al agua mineral, bebidas refrescantes y cerveza.
