Nutrición e innovación

Cuatro de cada diez pescados tienen anisakis

  • Temperaturas por encima de los 70 grados matan el anisakis
  • También muere si se congela a 20 grados bajo cero durante cinco días
  • Este parásito provoca dolor abdominal o alergias

Casi cuatro de cada diez pescados que comemos tienen anisakis, por lo que conocerlo es combatirlo. Así, la OCU responde a siete preguntas clave que todos nos hacemos como consumidores.

Un estudio elaborado por la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) revela que hasta el 36% del pescado que se consume en España lleva dentro un parásito, llamado Anisakis, capaz de provocar gastroenteritis y serias reacciones alérgicas.

Según el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, perteneciente al CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), en España se calcula que se producen anualmente entre 7.700 y 8.300 casos de anisakis.

España lidera la incidencia

De hecho, nuestro país lidera la incidencia por contraer este parásito, tal vez por su elevada ingesta de pescado (26 kilos por persona y año). Así las cosas, la mejor forma de combatirlo es conocerlo. Por ejemplo, el anisakis muere al freír, asar o congelar el pescado. Sin embargo, sobrevive en otros casos (sushi, ceviche, boquerones en vinagre o sardinas a la brasa).

Consejos

El informe de la OCU da respuesta a las siete preguntas que probablemente todo consumidor se haga en torno a este insidioso parásito. Así, a la pregunta de ¿qué es el anisakis? hay que responder que se trata de un parásito del pescado que suele vivir en el mar y que si acaba llegando a nuestro estómago es probable que suframos gastroenteritis o alergia.

En el primer caso, los síntomas (dolor de estómago, vómitos, náuseas y diarrea, estreñimiento...) pueden empezar hasta uno o dos días después de haber comido el pescado. En casos graves puede causar obstrucción intestinal y normalmente no suele dar fiebre.

Igualmente, puede dar lugar a alergias, que comienzan bien a los pocos minutos o algunas horas después de ingerirlo. Dicha alergia suele quedarse en una leve urticaria o, en casos extremos, desembocar en un shock anafiláctico (disminución de la presión arterial con riesgo para la vida).

Se ve a simple vista

A la cuestión de cómo saber si uno está infectado de anisakis, hay que reseñar que este llega a nosotros a través del pescado que comemos (merluza, pescadilla, boquerones, etc.), por lo que, si nos fijamos bien, es posible distinguirlo a simple vista, ya que en el pescado fresco el parásito está vivo y en movimiento. Al morir el pez se traslada a los músculos y forma un quiste. Si comemos pescado crudo, poco hecho o marinado, aumenta el riesgo de ingerirlo.

¿Cómo combatirlo?

¿Cómo se mata el anisakis? La respuesta es fácil: el parásito muere si el pescado se fríe o pasa por el horno, pero puede seguir vivo si es marinado o ahumado. Las altas temperaturas (a partir de 60-70 grados matan al anisakis).

El anisakis también fenece si se congela durante al menos cinco días a una temperatura de 20 grados bajo cero, salvo en el caso del salmón ahumado, ya que su procesado industrial lo elimina. Asimismo, los salazones son seguros, y tanto el bacalao como las anchoas alcanzan la salinidad suficiente para inactivar el parásito.

Malas prácticas

Cuando nos preguntamos la razón por la que ahora hay más el anisakis, la OCU responde que esto se debe a la práctica, cada vez más extendida, de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua. Vísceras que luego se comen otros peces, los cuales se infectan y lo propagan. También influye el aumento de personas con alergias y la moda de tomar sushi u otro pescado crudo o poco cocinado.

Por otra parte, ¿a cuántos peces y personas afecta? Según los últimos datos, en España hasta el 36% del pescado tiene anisakis, especialmente el procedente del Cantábrico (50%). Del Mediterráneo únicamente viene el 6%. El número de alérgicos es prácticamente imposible de medir, con datos que oscilan entre el 6% y el 56% de la población, aunque parece que es más frecuente en las regiones cántabras.

¿En qué pescados está?

Otra incógnita que probablemente queramos despejar como consumidores es qué pescados tienen el anisakis, puesto que con todos los pescados existe el mismo riesgo. No tienen anisakis los de agua dulce (truchas, percas o carpas), mientras que el riesgo es mínimo en ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general, incluso si se toman crudos.

En el otro extremo se encuentran los pescados más comúnmente contaminados con el parásito, como merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao o jurel. En España, muchos casos se explican por el consumo de boquerones en vinagre y sardinas a la brasa sin destripar y poco hechas.

En este sentido, es necesario observar que no todo el pescado se halla igual de contaminado, toda vez que el parásito del anisakis suele concentrarse en la zona abdominal, mientras que su presencia es escasa en la parte de la cola.

Sobre si es legal o no vender pescado con anisakis, la OCU revela que la ley permite su comercialización: solo plantea su retirada si la infestación es muy evidente, por lo que no bastan varias larvas por visibles que estas sean.

Consumo de pescado

Además, el pescadero no está obligado a devolvernos el dinero, aunque al llegar a casa descubras mucho anisakis en el pescado. Con todo, es recomendable tomar de dos a tres raciones de pescado por semana.

Lo que cuenta es mantener a raya al parásito, destripándolo cuanto antes para evitar que se desplace hasta los músculos (ya lo haga uno mismo o el pescadero, en este caso las prisas sí son buenas consejeras), friéndolo, asándolo, congelándolo o evitando tomarlo marinado o en vinagre si no se ha congelado previamente.

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