Nutrición e innovación

Cordero, la carne baja en grasa y rica en vitamina B12

  • El cordero es muy versátil en la cocina a la hora de elaborar recetas
  • El rico en proteínas, en vitamina B12 y en minerales como el zinc
  • Su cría proporciona una alta rentabilidad en términos de inversión y mantenimiento

Los banquetes navideños se asocian en muchas zonas de España al asado de cordero, una carne rica en proteínas, minerales y vitaminas como la B12, fundamental en la producción de glóbulos rojos.

Nos acercamos a una de las fechas del año donde la carne de cordero adquiere especial protagonismo en los hogares. Según la zona donde nos encontremos, el asado de esta carne es uno de los platos estrella de las cenas o comidas navideñas.

Más allá de su papel como artículo de lujo en momentos señalados en el pasado, la carne de cordero presenta una cualidades organolépticas y nutricionales que lo convierten en un alimento muy recomendable.

Versatilidad en la cocina

Para empezar, hay que destacar que la carne de cordero tiene un sabor característico e inconfundible que aporta versatilidad en la cocina a la hora de elaborar recetas que le ha valido un lugar de honor en la tradición gastronómica española. Además de los tradicionales asados castellanos, sus cortes son especialmente apreciados como ingrediente en la elaboración de guisos o en parrillas sobre las brasas.

Además de piezas como la paletilla, las chuletas o la pierna, cabe destacar que otras partes del cordero son usadas de forma generalizada en la renacida cocina de la casquería, una especialidad que aporta al organismo proteínas, vitaminas y minerales. Este alto grado de aprovechamiento de las diferentes partes del cordero dan como resultado recetas como las mollejas, los sesos, la asadurilla, las manitas o incluso asado de cabezas.

Rico en proteínas

En términos nutricionales, destaca por su alto contenido en proteínas. Así, 100 gramos de carne de pierna aportan el 38% de la cantidad de proteína recomendada de media para un adulto. Si la carne es de chuleta, el porcentaje se eleva a entre el 34% y 37%, según se trate de un cordero lechal o recental.

En términos generales, cada ración de 100 gramos de cordero contiene 19 gramos de proteína, la misma cantidad que la carne de cerdo y más que la de ternera (16,7 gr), según datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan).

Su índice de grasa, en cambio, es significativamente inferior a otras carnes. Cada 100 gramos de cordero, según su edad, presentan 12 o 13 gramos de grasa, mientras que en el caso de la ternera se eleva a 21 gramos y en el cerdo en torno a 15 gramos.

Asimismo, el valor energético de la carne de cordero, de entre 185 y 188 kilocalorías por cada 100 gramos, es algo inferior al del cerdo (211-212 kcal) y, de nuevo, bastante más bajo que el de la ternera, con un valor de 255 kcal por 100 gramos.

Alto índice de B12

Pero si hay algo en lo que la carne de cordero destaque frente a las de otros animales es en su alto índice de vitamina B12, característico de las especies alimentadas con pasto. Esta vitamina fundamental en la formación de glóbulos rojos tiene una presencia de entre 2,53 y 2,62 microgramos por cada 100 gramos de carne de pierna de recental y de lechal, respectivamente. Son proporciones por encima del doble de las que presentan las otras carnes de la comparativa de la Aecosan.

La lista de propiedades saludables del cordero se completa con minerales como el zinc, el selenio, el fósforo o el potasio; así como con otras vitaminas como la B3 o la B6; o una menor proporción de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados que otras carnes.

Una ganadería sostenible

Por otra parte, la carne de cordero ha gozado históricamente de gran predicamento en nuestro país por la alta rentabilidad que proporciona su cría en términos de inversión y mantenimiento requeridos frente a los resultados que proporciona al ganadero. Así, la ganadería de esta especie no precisa de estabulación ya que su alimentación se basa en el pastoreo en grandes superficies de las que aprovechan hierbas y malezas.

A cambio, este sufrido animal proporciona lana, leche y una considerable cantidad de carne. Un claro ejemplo, en definitiva, de actividad sostenible y con un impacto muy positivo en el medio ambiente y el entorno rural.

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