La Organización Mundial de la Salud (OMS), con la publicación realizada por la International Agency for Research on Cancer (IARC) dependiente de ella misma, nos sorprendía esta semana con el anuncio de que comer carne "procesada" genera cáncer en los humanos. Al parecer, el hecho se basa, según asegura la IARC, en cientos de estudios que verifican la relación entre la ingesta de este tipo de alimentos con el cáncer colorectal principalmente. El informe determina que comer simplemente 50 gramos de carne procesada diariamente aumenta el riesgo de cáncer en un 18 %. Hay que decir, para entendernos, que 50 gramos de carne es algo así como dos lonchas de jamón. Sin embargo, para no asustar demasiado, los autores del informe dicen que dicho riesgo no es tan elevado como se puede suponer.
¿Qué significa carne procesada para la OMS? En pocas palabras, se trata de carne en salazón, curada o ahumada, para mejorar su conservación o incrementar su sabor. Por supuesto ahí incluyen también a las aves de corral. Y para no quedarse cortos en sus evaluaciones, la OMS coloca a este tipo de carne en la misma categoría de peligrosidad que el tabaco o los asbestos, aunque enfatizan que esto no significa que sean igualmente peligrosos. Una manera de "tirar la piedra y esconder la mano", para continuar diciendo que la carne roja o la pata de cordero también son, probablemente, cancerígenas. Para darse una idea del efecto que estos avisos pueden tener sobre la economía y, en concreto, sobre la industria y la distribución de este tipo de productos, basta pensar que, por ejemplo, en Estados Unidos la industria cárnica tiene un volumen de actividad cercano a los 200.000 millones de dólares, con unos 480.000 trabajadores; a lo que habría que añadir toda la industria de distribución auxiliar que totaliza más de 6 millones de personas. Una actividad que, en su conjunto, supera el 6 % del PIB americano.
En la Unión Europea se comprueba algo similar, ya que se trata del mayor productor de carne del mundo, con el 16 % del total, y en el caso de la carne de cerdo, por ejemplo, Europa llega al 40 % de la producción global. España es el líder europeo, y la industria cárnica resulta ser el cuarto sector industrial de nuestro país, detrás del automóvil, el petróleo y el gas, y la distribución de energía eléctrica. Son más de 3.000 pymes que suman un negocio de unos 22.000 millones de euros, cerca del 22 % de todo el sector agroalimentario español, con más de 80.000 puestos de trabajo. Una industria que, en 2014, exportó casi 4.500 millones de euros a mercados muy diversificados por todo el mundo, con una balanza comercial altísimamente positiva: un 375 por cien. Una cifra que, sin duda, ha ayudado muy significativamente a los buenos datos de la balanza comercial española de los últimos años.
Dentro de este capítulo, de acuerdo con la OMS, aparece el jamón serrano como unos de los productos presuntamente cancerígenos que aportan, sin duda, un enorme valor cultural y económico a nuestro país. Se tardaron bastantes años para que el jamón serrano fuera reconocido mundialmente, para luego asegurar que, aparte de su inconfundible valor gastronómico, tenía también otros beneficios médicos saludables. Hoy el jamón serrano es una industria de alta calidad que representa un volumen superior a los 2.500 millones de euros de facturación.
No cabe duda que este anuncio de la OMS no terminará con las pautas de consumo y alimentación de los españoles, ni tampoco de los americanos, ni de otros colectivos: seguiremos disfrutando del jamón serrano. Sin embargo, aunque responda a un alejamiento evidente de la realidad, basado en unos estudios que nada dicen en realidad (¿qué significa eso del 18 % de probabilidad cancerígena?) el daño está hecho y sus efectos se irán notando poco a poco, al hilo de las preocupaciones de los consumidores más hipocondríacos. Por supuesto la OMS nada dice de lo contrario: de lo que darían las 20.000 personas que, según Naciones Unidas, mueren diariamente en el mundo por falta de alimento, o por causas relacionadas con esa falta, por tener un bocadillo de jamón que llevarse a la boca. ¡Se trata de una muerte cada 4 segundos! Fallecimientos, donde los niños constituyen la mayor parte. Un problema, en el que los más pobres están atrapados en hambrunas permanentes. Una desgracia que los diversos programas combinados de Naciones Unidas con otras organizaciones, como, por ejemplo, OXFAM, basados en "comida por trabajo" (donde los adultos son remunerados con alimentos en lugar de dinero) o en "comida por educación" (para que los niños vayan a la escuela), no acaban de solucionar este serio problema.
No se trata de hacer chistes como las decenas de ellos que ya circulan por Internet, se trata de denunciar una frivolidad estadística que viene vestida de riguroso análisis científico. Supongo que el informe tiene que ver con que a los autores de la IARC no les gusta la carne, pero sería conveniente que en sus análisis estadísticos nos dieran otros datos comparativos. Llegarían a la evidente conclusión de que comer mata, pero que no hacerlo mata mucho más rápido.
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