Madrid
Juan Antonio Pérez (Casar de Cáceres, 1961), más conocido por todos como Toño Pérez, es uno de los cocineros más importantes de la historia de la gastronomía contemporánea extremeña, y por ende de la española. Junto a su pareja, José Polo (Cáceres, 1961) fundaron el restaurante Atrio.
Ubicado en pleno casco antiguo de Cáceres, dentro del conjunto monumental de la ciudad vieja declarado bien de interés cultural en 1949 y Patrimonio de la Humanidad en 1986, Atrio es una sinergia perfecta que engloba hotel de lujo y una de las mejores bodegas del mundo, y que exhibe una sublime arquitectura interna obra de Luis Moreno Mansilla y Emilio Tuñón Álvarez, maestros del diseño contemporáneo.
A pesar de sus más de 35 años de trayectoria y los grandes logros que han recibido, no dejan de ser humildes y unos empresarios "atípicos". Pérez entre fogones y Polo, director de sala y responsable de las bodegas. No solo se centran en en el aspecto gastronómico sino que buscan rehabilitar y preservar el casco histórico de la metrópoli, lo que Pérez cataloga como "proyectos de vida". "En estos momentos tan complejos es cuando hay que hacer cosas bonitas, compartirlas y disfrutarlas". "Y esto no está en la parte empresarial, sino en la parte de darle sentido a aquello que nos rodea", explica el chef.
En el corazón de esta ciudad medieval, José Polo y Toño Pérez ofrecen un arte culinario con sabores únicos y auténticos en un escenario de ensueño, "una cocina disfrutona" desde el corazón que ostenta con el reconocimiento de 2 Estrellas Michelín y 3 soles Repsol.
Cuenta Pérez que en su cocina no puede faltar el ibérico, que Atrio y Extremadura van unidos y que el uno sin el otro no tendría sentido, ambos son esencia y existencia, en una cocina plagada de sensaciones y sentimientos, "que evoca a la memoria" y que tiene identidad propia: productos extremeños silvestres que ni si quiera pueden ser cultivados y que dependen de la climatología, en un entorno natural único. "Poder remover emociones en la gente a través de la cocina es algo muy bonito", narra un emocionado Toño. "Y encima con productos de mi tierra, qué más puedo pedir, es maravilloso", sostiene.
Su cocina "evoca a la memoria" y tiene identidad propia: Extremadura
De hecho, este es uno de sus objetivos, intentar que sus paisanos entiendan cómo es la esencia de la cocina de su tierra "las virtudes de nuestro entorno, el porqué de la matanza, del ibérico, la relación entre los productos, las recetas ... Comprender como se configura la gastronomía y su porqué". "Para cocinar bien un producto, antes hay que entender su procedencia y saber su esencia". "Es algo primordial", matiza. "Cuando la gente viene a nuestra casa, quiere vivir una experiencia, quiere conocer Extremadura a través de sus productos". Un hecho que no pasa desapercibido para el cocinero: "Estamos en una evolución positiva de la gastronomía, donde los jóvenes quieren saber más acerca del proceso".
"Con la pandemia he aprendido que hay que disfrutar de cada minuto"
Y es que, en un año tan difícil para el sector hostelero ambos empresarios han inaugurado un restaurante en Torre de Sande, una casa señorial del siglo XIV, así como la puesta en marcha del proyecto de un hotel de lujo en Casa de los Paredes Saavedra. Por ello, han contado con la condecoración de Empresarios Extremeños del Año, el galardón de Le Grand Prix de l'Art de la Cuisine o el premio Hotels y Tourism a la innovación, que Pérez agradece enormemente: "Nos indican que vamos por buen camino".
Toño Pérez trabaja 18 horas diarias, dirige a unas 80 personas y su día a día lo considera "algo complejo", emprendedor incansable disfruta de la cocina como el primer día, a la que considera "su vida". Y más ahora: "Con la pandemia he aprendido que hay que ser optimista y disfrutar de cada minuto, dándole prioridad a las cosas importantes".
