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Cómo se camuflan los defectos del vino: investigadores de Burdeos lo explican

  • Por defecto, el vino tiene un sabor amargo que se oculta gracias a la ciencia
  • La clave estaría en los taninos de la uva que reaccionan con la grasa
  • El aceite de oliva es el producto que más modifica el sabor original del vino
Foto: Dreamstime.

Los buenos conocedores del vino siempre han señalado que el queso es uno, si no el mejor, de sus acompañantes. Un hecho que, hasta ahora, simplemente se entendía que era por el sabor de ambos productos combinados. Sin embargo, una investigación de la Universidad de Burdeos ha acabado dando con la ciencia del mejunje explicando que el perfecto matrimonio vino-queso sucede gracias a una propiedad de la uva que reacciona con las grasas de los alimentos.

En los taninos está la solución. Unos compuestos químicos, que pertenecen al grupo de los polifenoles, y que provienen de la piel y los tallos de las uvas son los causantes de que el vino coja el mejor sabor posible reduciendo su amargor general. La ciencia que vendría a dar el motivo de por qué el vino es uno de los mejores caldos del mundo y tiene tanto éxito internacionalmente.

Estos compuestos, en reacción con las grasas de los alimentos (quesos, carnes e incluso aceite), modifican la estabilidad de estas provocando que el paladar humano no pueda detectar el amargor del vino. Así, al consumidor se le queda la sensación de buen sabor y no de la astringencia que tiene por defecto esta bebida.

El aceite de oliva vendría a ser el mejor camuflaje posible para el amargor del vino

El camuflaje más sencillo a través de la ciencia y que viene a explicar el motivo de que los grandes catadores señalen al queso como uno de los mejores maridajes para el vino. Sin embargo, no sería este y sí el aceite de oliva el producto que más modifica el sabor dando un tono afrutado al vino.

"El aceite de oliva parece imponer su sabor a las soluciones de tanino induciendo una percepción de fructificación que no se sentía inicialmente, actuando como un efecto de memoria sobre el sabor de las soluciones de tanino", han señalado los investigadores de Burdeos.

Una de las cunas del vino y desde ahora, también el lugar desde donde se explica por qué gusta tanto este producto y cómo se camuflan sus defectos de sabor. La clave, en las grasas de los alimentos.

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