Si hay un ingrediente por excelencia en las cenas de Navidad, ese es el marisco. Centollos, nécoras, camarones y gambas llenan año tras año las mesas de los españoles. Sin embargo, este último alimento ya ha sido notificado por Sanidad como un producto con alto riesgo de ser tóxico para el riñón. ¿Su motivo? Las cabezas tienen altos índices de cadmio, un mineral que puede causar disfunción renal.
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) ha recomendado "limitar, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza". Esto se debe a que esta parte de estos animales marinos hay gran concentración de cadmio, a pesar de que no tiene ninguna función biológica en sus organismos, y al ser consumida por los humanos tiende a acumularse en hígado y riñón, durante un tiempo de entre 10 y 30 años.
Ya presente en el organismo de las personas, "el cadmio es tóxico para el riñón, acumulándose principalmente en los túbulos proximales, pudiendo causar disfunción renal", aunque "también puede causar desmineralización de los huesos, bien de forma directa o indirectamente como resultado de la disfunción renal".
Aecosan informa que aunque existen niveles de cadmio en patas y cuerpo de los crustáceos "carne blanca", su exposición es baja (0,08 mg/kg). Algo que no ocurre en las cabezas donde "los niveles son altos (8 mg/kg), debido a que el cadmio se acumula principalmente en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crustáceos y se localiza en la cabeza".
Por ello, la acción típica de muchos países europeos, "entre los que se encuentra España", de consumir cabezas de las gambas, langostinos o cigalas y el cuerpo de los crustáceos de tipo cangrejo (centollo o buey de mar), supone "una exposición inaceptable de cadmio, particularmente cuando el consumo es habitual".
Clasificado como un agente de la categoría 1 por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, además de en los mariscos, este mineral se encuentra también en algas, cacao, setas silvestres y cereales. Estos últimos, el grupo que mayor exposición tiene pero no por su nivel alto sino por su abundante consumo en la dieta humana.
