Madrid
El chef español con más "garrote", Martín Berasategui, con 12 estrellas Michelin y Soles Repsol colabora con BMW pues ambos representan unos valores alineados, como la capacidad de innovar, el esfuerzo y el trabajo continuo como claves de su éxito profesional.
El carismático donostiarra pone el foco en la forma de actuar y la integridad como una nueva manera de comunicarse alejada de atributos racionales como tecnología, producto o servicio.
Uno de los últimos proyectos de Berasategui ha sido Madrí Madre, una taberna junto a plaza de España en la que ofrece algunos de sus platos más desenfadados, con precios contenidos y especialmente pensados para disfrutar en grupo, como la ensaladilla con bogavante, melosos callos o su steak tartar preferido.
Y es que Martín lleva años como embajador de la marca alemana y comparte con ella el esfuerzo, el trabajo y las ganas de impresionar cada día con un nuevo producto, con una nueva vuelta de tuerca a los productos tradicionales, para conseguir unos sabores excepcionales.
¿Qué coche conduces actualmente? ¿Cómo es la unión BMW - Martín? ¿Qué valores compartes?con la marca??¿BMW es 'garrote'?
Conduzco un BMW Serie 7. BMW y Martín Berasategui son dos marcas que comparten la búsqueda incansable de la excelencia, entre muchos otros valores. Y garrote significa justamente fuerza, tenacidad y trabajo incansable.
¿Has vivido de manera diferente la primera Estrella Michelin y la que recibiste que la de 2022?
Cada Estrella Michelin que recibo me emociona igual que la primera. Yo suelo decir que para no perder las doce estrellas hay que trabajar duro para conseguir la decimotercera, y esa es la actitud para mantenerse en la cima de la gastronomía. Esa es mi filosofía de vida y de trabajo.
Pensar en Martín Berasategui es pensar en tradición, trabajo y buen producto. ¿Cómo se combinan autenticidad y vanguardia?
Dejo poco espacio a la improvisación, acostumbro a tenerlo todo muy medido y calculado. Una vez que decides algo en concreto, experimentas en su creación, pero cuando das con lo que buscas, anotas los gramajes, apuntas los modos, y adelante. Aquella formación francesa me ha ayudado mucho, gracias a ella conseguí que mi cocina salada fuera tan perfecta como la pastelería a la hora de elaborarla. Yo lo anoto todo hasta la obsesión, tengo un sinfín de cuadernos que voy consultando, es así como acostumbro a mi equipo. Ellos saben con exactitud lo que quiero hacer.
El aumento de los precios de los productos frescos se ha notado ya en muchos supermercados. ¿Cree que?puede esta?subida poner en peligro la dieta mediterránea?
Sí, ya que con la subida de precios la gente está consumiendo menos productos frescos y tira más de precocinados o procesados.
BMW y el donostiarra comparten la capacidad de innovar, el esfuerzo y el trabajo continuo como claves de su éxito profesional
¿Cómo definirías tu cocina?
Creo que mi cocina define mi forma de ser y de vivir y está ligada a mi entorno más cercano, el País Vasco. Tiene sus raíces en mi país y extiende sus ramas al mundo. Mi cocina es producto, investigación, creatividad, oficio y pasión. Es la búsqueda continua de la perfección en cada creación. Es poner toda la carne en el asador y toda mi capacidad junto con mi equipo para agradar a mis clientes y que quieran repetir la experiencia.
Con tantas estrellas Michelin y proyectos culinarios por todo el mundo… ¿Cómo se dirige el universo Berasategui desde un pequeño pueblo como Lasarte-Oria?
Yo creo que el secreto es rodearse de buen equipo y saber delegar. Con mucho trabajo, organización y contagiando pasión a todos ellos. Martín Berasategui no soy yo, somos nosotros.
Háblanos de ti. ¿Qué es para Martin el lujo??¿Cuál fue tu primer sueño cumplido? ¿Cuándo supiste que querías dedicarte a la cocina? ¿Quiénes fueron tus maestros?
Me gusta vivir y soy un curioso de todo lo que sucede a mi alrededor. Lujo para mi es poder dedicarme a lo que me hace feliz. Lo llevo en la sangre desde pequeño. Mis padres y mi tía regentaban la popular casa de comidas donostiarra el Bodegón Alejandro y allí me crie junto con mis hermanos. Mi padre era carnicero y mi madre y mi tía cocineras. Había varios comedores, cocinas con hornos de carbón, cuencos de barro y un ambiente fascinante; me tiraba mucho desde entonces y pienso que eso tuvo mucho que ver. Cuando tenía 15 años, en 1975 se sentaron frente a mí y me dijeron, "si quieres aprender a cocinar, vendrás con nosotros, día tras día, desde las 8 de la mañana hasta las 12 de la noche". Eso fue hace 48 años y sigo siendo igual de aprendiz que aquel día.
Y ahora de tu cocina. ¿Algo que nunca puede faltar y qué ingredientes no entran nunca?
Tantos… Una merluza, un pimiento rojo, una carne bien infiltrada, un jamón de cerdo ibérico español, un aceite de Oliva Virgen Extra. Lo único que no tiene cabida es el mal rollo y la mala envidia.
¿A qué restaurante vas cuando no estás trabajando?
A Rekondo.
¿Tenéis algún proyecto internacional?
Fuera de España Fifty Seconds en Lisboa y el próximo será Jara by Martín Berasategui en Dubai.
¿Hacia dónde crees que se dirige la gastronomía?
Mientras el hombre siga en pie sobre la faz de la tierra habrá ganas de disfrutar y de gozar, y todos tienen que desayunar, comer y cenar a diario, así que pienso que seguirá habiendo diferentes tipos de cocina y cocineros para rato.
¿Cómo te imaginas a Martin Berasategui dentro de 10 años?
Tan disfrutón como hoy, y con un poco de suerte, con algún nieto o nieta más.
A la hora de elegir un coche ¿prima más la estética, la mecánica o las emisiones?
Hoy en día las 3 van de la mano.
¿Un lugar ideal para veranear?
San Sebastián.
¿Qué marcas para vestir en verano sueles usar?
Loewe.
¿Un perfume?
Terre d'Hermès.
¿Relojes?
Blancpain.
¿Vacaciones familiares o con amigos?
Familiares.