Materias Primas

¿El fin del champán tal y como lo conocemos? El cambio climático amenaza con alterar su sabor, textura y longevidad

  • Las cosechas empiezan a adelantarse ante el incremento de la temperatura
  • La maduración en climas más cálidos se traduce en menor acidez de la uva
La uva de vid en los viñedos del champán en Montagne de Reims

En los sótanos fríos y calcáreos de la bodega boutique de champán Lenoble, el copropietario Antoine Malassagne expresa su profunda preocupación por el futuro del espumoso de la región, famoso en todo el mundo. Su clásico estilo depende de una acidez fresca y picante y de sabores frutales, salados y minerales que son resultado de un suelo profundo y calcáreo y de un clima hasta ahora muy fresco. Pero la pregunta es: ¿Cómo podrá el sabor seguir siendo el mismo ante el cambio climático?

Hasta ahora, el calentamiento global ha puesto a la fría región de Champaña en el punto climático ideal, con temperaturas medias que garantizan que las uvas maduren todos los años. Pero esto podría cambiar de forma radical a medio plazo, asegura Malassagne.

Si la temperatura sigue subiendo, los capullos aparecerán cada vez más temprano y entonces las heladas de primavera serán más destructivas. Además, las noches más cálidas apuran la madurez pero también fomentan nuevas plagas y enfermedades.

"La cosecha se hace dos semanas antes que hace 20 años", explica en una mañana muy calurosa en esta bodega de Damery, a 15 minutos en coche de Épernay, el epicentro de la Champaña. "Solía ser de mediados a finales de septiembre. Ahora la cosecha empieza en agosto, como ocurrirá este año. Pero la maduración durante los días y las noches cálidas se traduce en una acidez cada vez menor de las uvas, lo que significa menos frescura en los vinos". Y esto es fundamental para el gusto del champán porque la acidez es lo que permite que los vinos envejezcan, explica este experto a la agencia Bloomberg.

Viñedo y región de Champagne del molino de viento cerca de Vernezay Francia. Glow, Borgoña.. // Fuente: Dreamstime

El champán es un vino blanco o rosado espumoso elaborado con una mezcla (coupage o ensamblaje) entre las uvas chardonnay, pinot meunier, pinot noir, pinot gris, arbanne y petit meslier.

Aunque la denominación de champán es exclusiva de la región de Champaña protegida por 'denominación de origen controlada', popularmente se utiliza el término champán para denominar a los vinos espumosos elaborados en muchas regiones del mundo, entre ellos el cava.

En 2010, Malassagne comenzó a trabajar para encontrar la manera de asegurarse de que su futuro espumoso tuviera suficiente vivacidad.

La técnica básica del champán de mezclar diferentes variedades (chardonnay, pinot noir y a veces meunier), viñedos y cosechas es la forma en que los bodegueros compensaban los años malos. El vino reserva de cosechas más antiguas, por ejemplo, sumaba profundidad, complejidad y riqueza cuando las uvas no maduraban del todo.

Ahora Malassagne crea vinos reserva para incrementar también la "frescura" conservándolos en botellas mágnum bajo corcho natural para preservar los sabores más brillantes. Unas 70.000 de ellas están almacenadas en el largo y casi oscuro sótano. Sus dos deliciosos y vivaces cuvées nuevos (Lenoble Intense 'mag 14' y Lenoble Grand Cru Blanc de Blancs Chouilly 'mag 14', lanzado en mayo) son los primeros en incorporar estos nuevos reservas.

Esta es sólo una de las maneras en que en Champaña se trata de mantener el estilo de espumoso que conocemos. Champagne Bruno Paillard está probando a cubrir el suelo de los viñedos con paja para impedir que la luz solar destruya la vida microbiana. Otros usan técnicas de elaboración de vino como bloquear la fermentación maloláctica (la segunda fermentación en el barril que convierte el ácido málico de sabor fresco en ácido láctico más suave) para dar mayor acidez al vino.

La ola de calor de 2003, cuando Francia se 'coció' con temperaturas veraniegas de récord, fue una llamada de atención para muchos viticultores. En los últimos seis meses de 2018, según la asociación del sector Comité Champagne (CIVC), la región ha tenido 2 grados más de lo normal y esta será la quinta cosecha de las últimas 15 que comienza en agosto.

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