Para la última jornada del Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2019 celebrada ayer en Palacio Municipal de Congresos de la Feria de Madrid hemos elegido contar la historia, el proceso de pesca y posterior comercialización de tres peces muy apreciados por cualquier paladar de un buen gourmet (…y que no siempre fue así).
De las artes de captura de cualquiera de los tres peces se sabe poco -o se sabe mal (que es parecido)-. Se trata de sus 'majestades las angulas', del 'rey atún' y del 'salao' bacalao.
Empezamos con la anguila, un pez muy conocido, pero del que (casualmente) durante mucho tiempo se ignoraba como se reproducían, lo cual dio pie a muchas hipótesis y leyendas. Sin prever su vinculación con las anguilas, en 1856, un biólogo alemán capturó en el estrecho de Messina (Italia) un pez de aproximadamente 75 milímetros de longitud, plano, transparente y con la cabeza muy pequeña. Cuarenta años más tarde, en 1896, los científicos italianos Grasi y Calandrucio, comprueban que varios ejemplares que tenían en un acuario, inician una metamorfosis y se convierten en alevines de anguilas, es decir: pasan de angula a anguila.
En 1949 el biólogo danés Schmidt descubre que las angulas nacen en el mar de los Sargazos, al sur del archipiélago de las Bermudas, en una zona de alta salinidad donde ponen los huevos y en el acto mueren las madres. En ese momento los millones de larvas que nacen inician un largo viaje de más de 6.000 kilómetros, en el que emplean más de 3 años, que lleva a unas a Estados Unidos y a otras a Europa. En España, que es lo que nos interesa cuando llegan, entran por el fondo del cauce de las rías a favor de la corriente del agua del mar, hasta encontrar el agua dulce del río.
Buena parte de la expedición angulera llega al Delta del Ebro, un humedal de gran valor biológico y uno de los hábitats acuáticos más importantes del Mediterráneo occidental. A su alrededor se ha creado una gran cultura y una forma de vida marcada por la pesca y el consumo de la angula y la anguila. En este entorno se lleva a cabo la gran tradición pesquera de angulas de la empresa Angulas Roset (angulasroset.com), que desde hace más de 50 años ha asumido un fuerte compromiso con las entidades pesqueras del Delta del Ebro, dando a conocer nuevas soluciones para la buena mesa y la cocina creativa. Por si a alguien se la ha olvidado la angula elaborada de lomo negro del Delta del Ebro es sacrificada con tabaco y cocida de forma artesanal. Después…emplatar una cazuelita de verdaderas angulas con ajo laminado y guindilla, ya no tiene ningún secreto. Clásica exquisitez.
El caso de la anguila, es similar al del atún rojo, del que se aprovecha casi todo, alabado por la cocina asiática y que ha entrado en las cocinas 'top'.
La vida de los pueblos marineros del golfo de Cádiz gira en torno la almadraba, un arte de pesca tradicional con más de 3.000 años de historia que consiste en la captura de los atunes mediante un circuito de redes cuando éstos pasan por el estrecho de Gibraltar camino del Mediterráneo para desovar; justo entonces es cuando se permite su captura.
La almadraba en Barbate es en mayo. En ese mes la empresa Petaca Chico (petacachico.com), de Conil de la Frontera, pesca los atunes y los ultra congela a -60º para que no pierda sus propiedades organolépticas. Debido a la creciente popularidad del atún rojo de almadraba y la demanda de productos de esta especie, destaca su nueva línea de productos catalogada como premium que incluye un total de siete partes del atún: cola blanca, lomo, ventresca, mormo, tarantelo, plato y descargamento. Todas ellas vienen con aceite de oliva suave para no restar sabor al pescado. En la fotografía vemos tres posibilidades de presentación: Tataki con salsa teriyaki; ventresca con aceite y limón; y atún marinado.
En cuanto al bacalao, mereció la pena pararse en la empresa asturiana Bacalaos El Barquero (gourmet.bacalaoselbarquero.com), de la que podríamos decir que elabora un verdadero producto 'de autor', que garantiza el mismo punto de desalado en todas sus piezas, que son envasadas en una atmósfera protectora que permiten conservar la estabilidad organoléptica sin necesidad de añadir conservantes o estabilizadores.
Y como esta crónica va de recordar procederes gastronómicos 'de los de siempre', estaría bien echar mano de la memoria... y recordar algunas prácticas culinarias como que en la Galicia de hace 100 años había empanada de angulas, que el bacalao durante mucho tiempo fue comida para pobres, que las empanadillas de atún son un manjar de lo más popular todavía hoy en día... y que en Londres siguen existiendo las conocidas como Eel Pie House, donde sirven empanadas de anguila del Támesis.
Evidentemente ¡Madrid Fusión ha sido otra cosa!
