En el Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión que se está celebrando en Madrid durante estos días, ayer tuvimos ocasión de observar -y... ¿por qué no aprender?- algunas posibilidades gastronómicas de las que ahora llaman 'premium', y en las que el queso es el protagonista indiscutible.
Patrocinado por Lactalis Foodservice y de la mano de Julia Pérez, se presentó una sesión de cheesexperience con cuatro variaciones alrededor del Camembert interpretada por Iván Cerdeño (Restaurante El Carmen de Montesión, de Toledo) y Yolanda García (Restaurante Alejandro, de Almería); dos chefs con sendas estrellas Michelin.
De entre el talento gastro de Cerdeño destacamos uno de sus clásicos pinchos, que no es ninguna novedad en su recetario quesero, pero que sí es todavía un manjar desconocido por muchos. Se trata del su Buñuelo de Camembert. El 'secreto'' es que la masa del buñuelo lleva una gran cantidad de miel, y se decora con lascas de Flor de Esgueva. Sencillo… ¡pero hay que saber freírlo!
En cuanto a Yolanda García, destacar su Sopa de Camembert... Y esto ya es otro guisar. A saber: queso fundido, calabaza confitada en un almíbar de hinojo, fritada de verduras, potaje de castaña, piñones y 'malas hierbas' -práctica por la que es conocida popularmente la chef- como tomillo, sésamo y flores aromáticas al gusto; en esta ocasión utilizó florecillas de borraja. El resultado sorprende en boca por su contraste ligeramente dulce. Dice Yolanda que la clave del sabor es la baja temperatura, el barro, la leña, el cariño, el tiempo y el amor; es decir, como se cocinaba antes: sin prisas. El espectacular emplatado, en una pesada piedra de mármol, realza esta sopa-puré y la hace inolvidable. Como Almería es la Capital de la Gastronomía 2019, suponemos que Yolanda se esmerará cada día más en los fogones... porque tiene 'estrellas' a la vista.
En otro contexto expositivo (y en otro piso) no podía faltar alguna nueva propuesta con La Torta del Casar, el queso extremeño por excelencia... y quizá -de un tiempo a esta parte- ¡el más imitado! El plato (que más bien es una tapa) ha sido creado ex profeso para este congreso gastro, y se trata de una tostada de pan de cereales cubierta con Torta del Casar, a la que se le añade gelatina de Miel Villuercas Ibores y sal de jamón Dehesa de Extremadura. Ni que decir tiene que todos los ingredientes son productos de la tierra oriunda de José y Alex, propietarios del Versátil, un restaurante ubicado en uno de esos pueblos de secano del cacereño Valle del Ambroz, Zarza de Granadilla, que habrá que visitar a buen seguro para seguirle los pasos... o -como reza Tripadvisor-: aunque sea solo para probar sus 'torrijas de morirse'.
Reale Madrid Fusión 2019 (www.madridfusion.net)
Días 28, 29, 30 de enero
Palacio Municipal de Congresos. Feria de Madrid
Lee aquí la información: 'Trío húngaro en Madrid Fusión 2019'