Comienza la temporada de lamprea, un ciclóstomo similar a la anguila, que llega con el frío del invierno y desaparece con los primeros cantos del cuco que anuncian la primavera. Fuera de Galicia, pocos restaurantes en Madrid ofrecen lamprea, un cotizado 'vampiro marino' que se alimenta de la sangre de peces más grandes al parasitarlos. Sus ojos están cubiertos por un grueso tejido opaco, la piel es viscosa y su boca se asemeja a una ventosa rodeada de hileras de dientes córneos... pero es un preciado bocado en la mesa.
Repulsiva a la vista, exquisita al paladar y quizás el único parásito del que se alimenta el hombre en la sociedad occidental actual. Un alimento muy cotizado en la época de los romanos que ya apreciaban este animal jurásico de origen prehistórico, cuya fisonomía no ha cambiado desde épocas muy lejanas. La lamprea ha sobrevivido al paso de los siglos desafiando al tiempo, aunque es un bocado cada vez más escaso. Tradicional de Asturias, País Vasco y Galicia, en ésta última región son auténticos especialistas en su captura cuando sube el río contracorriente.
Desde allí llegan las piezas que prepara el chef Paco Pereira en Sal Negra al estilo de Arbo- similar al bordelés-, un pueblecito pontevedrés donde es tradicional su pesca.
Un manjar gourmet que se elabora con vino tinto y su propia sangre, cuyo sabor sería comparable a un civet de liebre con toques marinos. Se sirve tradicionalmente acompañada de arroz blanco y rebanadas de pan frito. La originalidad de Sal Negra es añadir además una manzana asada en plato aparte, cuyo dulzor contrasta con la rotundidad del plato.
- Sal Negra. Calle Mateo Inurria, 33. Madrid. Reservas: 91 345 09 45. www.restaurantesalnegra.com