Este año el lema de Madrid Fusión ha sido "la inspiración está en la calle"... Pues bien, lejos de este lema el país invitado -Flandes- ha presentado su nueva cocina inspirada en productos de la huerta, utilizando ingredientes frescos hortofrutícolas para sus creaciones.
Un grupo de cocineros que se hacen llamar "los jóvenes rebeldes de la cocina flamenca" han conseguido que Bélgica se haya convertido en los últimos tiempos en una referencia gastronómica mundial y convertir al país en el estado con más estrellas Michelin por habitante ¡tan sólo en Flandes se concentran 120!
Gert De Mangeleer es el joven chef que lidera el grupo. En 2005 fundó un restaurante -Hertog Jan- fuera del casco histórico de Brujas, y que ahora tiene tres estrellas Michelin. 'El culto al huerto' (su propio huerto) es su lema; baste una sucinta descripción de su espectacular ensalada de 40 ingredientes, un plato que ofrece 'todos' los sabores de la tierra y que tiene su peculiar manera de degustarse: "Cuanto más finos y ligeros sean los ingredientes, más arriba los colocaremos, mientras que cuanto más complejos y pesados sean, los colocaremos en el fondo del plato. Los ingredientes deberán estar ordenados según su textura e serán ingeridos por orden". Una nueva forma de comer... enriquecida con panes elaborados con harinas artesanales, mantequillas orgánicas caseras y una puesta en escena atractiva para despertar emociones en el comensal. Un jardín de colores.
Kobe Desramaults, otro cocinero 'rebelde' flamenco que tiene un restaurante -In de Wulf- alejado del mundo y perdido en un bosque cerca de la frontera francesa, cocinó en el auditorio de Madrid Fusión (completo de cocineros españoles jóvenes y rebeldes) unas recetas sencillas (aparentemente) y totalmente rurales, a base de patata, nabo, apio... pero con unos aderezos y tratamientos milimetrados (cocciones precisas, ahumados, añejamientos) capaces de ensalzar tan humildes ingredientes y provocar delicadas sensaciones. Arte rural sublimado.
Contrastando con tan 'rebelde cocina', señalar que el stand de Flandes fue el más original de la cumbre gastronómica de este año, ya que consistía en un quiosco de patatas fritas, que no eran tales sino unos palillos de chocolate en forma de patata frita, un invento del chocolatero pralineur Van Coillie... Por algo Flandes presume de elaborar los mejores chocolates del mundo.
XII Edición de Madrid Fusión (www.madridfusion.net)
Lea las anteriores entradas publicadas sobre la Cumbre Internacional de Gastronomía:
"Sabor italiano en Madrid Fusión"
"Arranque de la XII edición de Madrid Fusión"
