Aunque preparar una paella no es una cuestión excesivamente complicada, sí que es cierto que es importante respetar unas cuantas cuestiones para asegurarnos de que el sabor y la textura del grano quede en el punto perfecto. Para ello, seleccionar la cantidad adecuada es uno de los pasos primordiales y que a menudo no se respeta. Añadir una mayor cantidad de arroz, no es sinónimo de más si no se utiliza el diámetro correcto, más bien todo lo contrario. Según Raúl Tapia, cocinero especializado en paellas, controlar esta cuestión es el truco para conseguir un arroz sabroso y suelto.
Capa fina o capa gruesa: la opinión de los expertos
Si durante las vacaciones has acudido a la costa y has pedido una buena paella, te habrás dado cuenta que este está presentado en una capa muy finita de arroz. Ahora bien, lejos de ser una moda, esconde un motivo, pese a que las reacciones de los comensales no sean positivas. "Cuando saco un arroz, siempre hay un comentario en este sentido, 'que pongan más arroz que eso es muy fino', 'yo ahí no como'", expone el cocinero Raúl Tapia en una de sus últimas publicaciones, vídeo en el que aprovecha para explicar el porqué.
Escoger la cantidad adecuada de arroz por cada comensal es importante y que quede en una capa fina no tiene nada que ver con ello, como muchos piensan. "Mi arroz tiene la cantidad justa para los que son, ni más ni menos. Lo que pasa es que lo hago en un diámetro de paella más grande", afirma. Y continúa explicando: "Cuando el arroz queda extendido en una capa fina queda mucho mejor que si lo tenemos grueso. En la capa fina el grano se cocina por igual, queda suelto, coge bien el sabor y, sobre todo, no te queda una pasta".
@arrocesconestilo "¡Pon más arroz!", dicen… Pero nadie te cuenta lo que pasa cuando lo haces ?? A veces nos cae algún comentario: "Se ve poco arroz", "eso no llena", "¡échale más!" ? Pero ojo: la cantidad de arroz siempre está ajustada a las raciones que se van a servir. Ni sobra, ni falta. ? ¿Dónde está el truco? En el diámetro: Paella grande, capa fina. Paella pequeña, capa algo más gruesa. Y aquí viene lo importante… ¿Sabes cuál es la diferencia real? ?? Capa fina ? el grano se cocina por igual, queda suelto y sabroso, y coge todo el sabor. ?? Capa gruesa ? el fondo se pasa, la parte de arriba queda cruda y el vapor no se libera bien. Resultado: un arroz empastado y sin alma. ? Ahora dime tú: ? ¿Prefieres que te sobre arroz… pero apelmazado? ? ¿O quedarte justo con tu ración… suelta, seca y brutal de sabor? #paella #paellavalenciana #arroz #paellalovers #trend #trendy #viral ? Clumsy Situations - Eitan Epstein Music
Por el contrario, añadir más arroz del necesario, sobre todo en una paella de un diámetro corto es un error. "Nos vamos a encontrar la sorpresa de que el arroz va a aumentar y va a quedar una pasta", aclara el cocinero. ¿Qué es lo que sucede? El fondo tiende a pasarse, mientras que la parte de arriba queda cruda y el vapor no se libera bien. Lo que obtenemos como resultado es un arroz empastado y sin alma.
Por último, refuerza la idea de que disponer los granos de arroz en una capa gruesa no es la manera correcta de prepararla: "No podemos forzar a una paella a tantísimo, porque luego el arroz no va a quedar bueno".