Cocinar es un básico que todos hacemos en algún momento de la semana, ya sea que la prepares para toda la semana o la hagas día a día. Sin embargo, hay errores comunes que todos hacemos, principalmente por las prisas.
Es por ello que el prestigioso chef José Andrés, uno de los más influyentes en la cocina a nivel mundial, comparte sus consejos e ideas con todo tipo de cocineros: profesionales o no. Una de las que defiende por encima de todas es la manera de cocinar algo tan básico como un filete.
El truco
Los filetes parecen no tener mucho misterio, pero el chef español defiende que si se quiere jugoso, con sabor y bien cocinado hay que prestarle atención constante y seguir una serie de pasos muy específicos.
No han sido pocas las entrevistas en las que ha dado algún que otro truquillo para todos aquellos que quieran mejorar entre los fogones. Para muchos de ellos no hace falta ni ser un chef de renombre o tener una cocina puntera.
Todo lo que hay que hacer
- Carne a temperatura ambiente. Sacar el producto de la nevera y cocinarla directamente es un error, ya que hay que dejar que se atempere. Esto hará que el filete se cocine de manera uniforme y conserve toda su jugosidad, apunta José Andrés. Por lo que para evitar que el interior quede frío y crudo y el exterior se seque lo mejor es dejarlo una hora fuera del refrigerador.
- Salmuera. Puede que no sea el más conocido de todos los pasos, pero la salmuera puede salvarte muchas comidas. El chef indica que se debe dejar la carne en una mezcla de agua y sal un poco antes de que se vaya a cocinar. De esta manera la carne absorberá parte del líquido y retendrá mayor humedad: será más tierna y tendrá un sabor más intenso.
- Una sartén correcta. Andrés señala que no debe ser muy grande (más o menos del mismo tamaño que el filete) y el aceite debe estar caliente. Esto hará que se concentre más el calor y se logre el "sellado" que evita que se escape el jugo.
- La sal. Lo más importante de todo, y por lo que el chef es rotundo, es aplicar la sal a la carne en crudo, antes de meterla en la sartén, para potenciar el sabor. Una vez en la sartén no se debe dar vueltas hasta marearlo: deja que se tueste bien por un lado y da una única vuelta.
- Reposo. Por último, la prisa es la peor de las consejeras y en temas de cocina más todavía. No se debe servir al momento, sino que hay que dejar la carne reposar unos minutos sobre una tabla de madera antes de cortarla y emplatar. Esto hará que los jugos se distribuyan bien.