Hemos vuelto a visitar a Juan Suárez de Lezo en el preciosísimo Quintoelemento, pero esta vez, en el exclusivo QE. ¿El motivo? Reinterpreta la esencia Kaiseki en un menú ceremonial (140 euros) con mucha técnica y suntuosidad en un espacio centrado en la alta gastronomía nipona. Os cuento. Se trata de un espectacular sushi bar de ónix rojo en el que disfrutar de una experiencia en la que el cocinero ahonda en la tradición milenaria para sólo diez comensales.
Durante su estancia en japón, Suárez de Lezo se sumergió en los rituales de esta tradición milenaria, que trasciende la gastronomía para convertirse en una disciplina, que armoniza sabor, estética y espiritualidad u donde cada plato es un acto de gratitud hacia la naturaleza. Un apunte, no dejéis de interactuar con él mientras elabora cada maravilloso bocado.
El menú está construido sobre los pilares filosóficos que sostienen la cocina Kaiseki y el pensamiento sintoísta, tomando como guía el simbolismo del número cinco, número sagrado, cósmico y vital, que articula los principios del equilibrio universal: los cinco sabores, los cinco colores, las cinco técnicas y los cinco elementos.
En nuestra visita comenzamos por el cono crujiente de manchego relleno de tartar de pez limón, rematado con huevas de trucha y un sublime helado cremoso de miso ibérico. Una primera elaboración, que resume el cruce de caminos entre lo autóctono y lo oriental. Es un bocado, que antecedió a una delicadísima croqueta de tofu y cangrejo con quisquilla. En estos días en los que arde el asfalto, se agradece la frescura vegetal de una ensalada de microverdes sobre sorbete de apio y lima, receta aderezada con un mojo de jalapeños, que aportan una alegría sin estridencias. Enseguida, tomó la mesa una elegante royal de cigala con glaseado de jengibre y guisante lágrima, lo mismo que la tempura volcánica con tartar de vieira, caviar, huevas de trucha y plancton.
El siguiente acto se desdobla en dos versiones de la fritura. Por un lado, nos gustó la tempura de nori rellena de tartar de gamba blanca; por otro, sorprende el maki con tempura de toro y caviar, donde la grasa noble del atún encuentra el contraste exacto en el crujir del rebozado. En la copa, una degustación de tres tipos de sake seleccionados en función de sus diferentes fermentaciones y matices. Desde los más secos y estructurados hasta los más aromáticos y florales.
La intensidad marina alcanza su punto álgido con los dados de carabinero sobre pilpil de ají amarillo, acompañados de aguacate braseado, caviar y piel crujiente de lubina, una sinfonía de fuego, agua y tierra. Uno de los platos fuertes es la ventresca de lubina sobre espaguetis de shiitake con un glaseado de trompeta de los muertos y jengibre. El capítulo cárnico lo iniciamos con el nigiri de pato con oreja crujiente, steak tartar, cebolla encurtida y caviar mientras que el último de los pases es un taco de alga, que encierra un tartar de zanahoria, toro tempura y caviar.
El recorrido gastronómico concluye con un último pase en formato goloso con el cremoso frutal con sorbete de maracuyá.
QE by quintoelemento
C/ Atocha, 125; 7ª planta | Madrid.
Teléfono de reservas: +34 91 853 26 28
www.quintoelementorestaurante.com