Día Mundial de la Tapa en Hermanos Vinagre, destino de referencia donde rendir tributo a este bocado tan nuestro

Lo cierto es que nos gusta irnos de tapas a diario, nadie nos tiene que decir qué día debemos hacernos un hueco en una barra. Sin embargo, hemos sabido que hoy es el día mundial de este bocado que forma parte de nuestra cultura gastronómica, así que tenemos doble excusa para disfrutar de una semana entre aperitivos y after Works varios.

Nosotros lo haremos, entre otros, en uno de nuestros conceptos preferidos en esta abarrotada escena gastronómica capitalina. Uno de esos espacios en el que eres tan feliz, que cuando sales por la puerta, ya estás pensando en volver.

Nos referimos a Hermanos Vinagre, con Carlos Valentí al frente, con varias sedes en la capital, que son la del número 58 de la calle Narváez, la del 17 de Gravina y, por último, la de Argumosa, ya la de Cardenal Cisneros está cerrada por reforma.

Con un Solete Repsol de Verano, el chef es un apasionado del vinagre, de ahí que tuviera ganas de rendirle tributo al haber estado tan denostado a lo largo de la historia, pero protagonista de los escabeches y encurtidos de estos templos del aperitivo, que apuestan por un estilo de taberna renovada en la que las conservas son las reinas. Aquí, todas son de elaboración propia, con el escabeche por bandera y el empleo de técnicas de alta restauración.

Con el mejor producto como base, desde su fábrica de conservas en Boadilla del Monte preparan con mimo las mismas que llegarán a sus mesas y que tienen como resultado bocados, como los ya emblemáticos mejillones en escabeche ahumados, los boquerones en vinagre, las anchoas y las sardinas. Una delicia porque «hemos conseguido otorgarles una textura de producto fresco con un sabor muy profundo a conserva acortando los métodos de cocción tradicionales. Creemos que en el mundo de las conservas hay muy poca evolución, casi una absoluta involución, así que ofrecemos raciones clásicas sin hacer nada extraño para que el comensal pueda notar esa diferencia", dice el chef.

En esta taberna del siglo XXI, imprescindibles son también los croquetones de huevo duro, los huevos fritos con papada Joselito, el bocata de calamares, de los mejores que hemos comido, y el pepito de ternera con pimiento y queso, porque sí, hay que probarlo.

Carlos Valentí reivindica el aperitivo largo y sin prisas en cuya propuesta invita a recuperar sabores perdidos y disfrutar de los buenos ratos. Para él, el tapeo perfecto es ese que se disfruta en compañía, eso es lo más importante, y el compuesto por alimentos fáciles y rápidos de consumir: "Ningún comensal exige raciones o tapas complicadas ni arriesgadas, pero lo que sí pretende es encontrar en la mesa alimentos de la máxima calidad. En Madrid, el momento del aperitivo es religión", explica al tiempo que asegura que "tenemos la obligación de culturizar a las nuevas generaciones y formarlas en la cultura gastronómica de nuestro país, porque es una de las más ricas del mundo".

Así que, en todo tapeo que se precie no puede faltar tampoco la gilda, ni el torpedo picante (con pepinillo, anchoa, boquerón y guindilla). Tampoco, las bravas, los muslitos de codorniz en escabeche, el tártaro de picaña madurada, ni la oreja adobada Es de los que piensa que las bebidas a disfrutar en esa franja horaria han de ser tópicas y típicas. De hecho, en este templo lo suyo es pedir tanto un vermut como darse al cañeo bien tirado o armonizar los bocados con un vino blanco, tinto, espumoso o del Marco de Jerez. O por qué no, un zumo de tomate que tan bien prepara Carlos.