El microondas en la alta cocina: una relación más cercana gracias a estas tres técnicas culinarias

La creencia general es que la alta cocina tiene como enemigo directo al microondas, ya que este se asocia a la comida rápida con muchos menos beneficios para la salud que la casera. Es por esto que en el programa de Broncano se le ha preguntado al chef Dabiz Muñoz por esta "enemistad".

Sin embargo, la alta cocina emplea técnicas muy ingeniosas con el microondas para ahorrar tiempo y obtener un producto más sano. "No es verdad que el microondas sea el enemigo del chef", explicaba el chef.

"Tiene una cocción muy interesante y para muchas cosas es una cocción muy sana porque no utilizas aceite. Tú puedes hacer un huevo en el microondas que no es frito. Le echas un chorrito de aceite y queda como entre vapor", seguía detallando unos pocos rasgos del uso del microondas.

Está en paz "100%" con el microondas y considera que sus usos en la cocina son muy interesantes. De hecho, la alta cocina, como la que hace Dabiz Muñoz, no está exenta del uso de este aparato. En concreto hay tres técnicas que se emplean en la alta cocina para conseguir resultados espectaculares y muy sanos.

Bien utilizado el microondas permite innovar y optimizar procesos en la alta cocina. Estas técnicas combinan rapidez con precisión, logrando resultados que antes requerían más tiempo y equipamiento. Al ser un método poco explorado en su potencial gastronómico, representa una herramienta clave para chefs creativos que buscan sorprender en sus preparaciones.

Deshidratación controlada

La deshidratación en el microondas es una técnica moderna que permite eliminar el agua de los alimentos de manera rápida y precisa, logrando texturas crujientes y concentrando los sabores.

Se colocan finas rodajas de frutas, verduras, setas o hierbas entre dos papeles absorbentes aptos para microondas, y se calientan a baja potencia (normalmente al 30-50%) en intervalos de 1-2 minutos. Este proceso asegura que el agua se evapore sin sobrecalentar ni quemar el alimento.

Usos en alta cocina:

• Crear chips de remolacha, zanahoria o kale para decorar platos.
• Deshidratar frutas como manzana, fresa o cítricos, utilizadas como snacks o en coctelería.
• Concentrar hierbas aromáticas para polvos o decoraciones crujientes.

Espumas rápidas

Las espumas son un elemento distintivo de la alta cocina, que aporta ligereza y sofisticación a los platos. El microondas puede usarse para crear espumas aireadas a partir de mezclas líquidas.

Se elabora una mezcla líquida que puede incluir bases como huevo, nata, caldos aromatizados o purés. Esta mezcla debe incorporar aire mediante batido o emulsión. Se añade la mezcla en un sifón y se deja reposar 24 horas en la nevera. Posteriormente, se coloca en un recipiente adecuado y se calienta 30 segundos a máxima potencia en el microondas, de esta manera se consigue la estructura. Después se pone a potencia media durante otros 30 segundos, así se consigue que quede crujiente.

Usos en alta cocina:

• Espuma de queso o parmesano para sopas y risottos.
• Espuma de chocolate, vainilla o café para postres.
• Espumas de frutas ácidas como maracuyá para complementar platos de pescado.

Gelatinización de almidones

La gelatinización de almidones es un proceso que ocurre cuando el almidón, al ser calentado comienza a absorber agua, hinchándose y formando una mezcla espesa y gelatinosa. En la alta cocina, este proceso es utilizado para crear texturas únicas y complejas que pueden variar desde masas elásticas hasta geles o láminas translúcidas.

Cuando se utiliza el microondas para la gelatinización, el proceso se acelera y permite un control preciso de la textura. Para empezar, el almidón se mezcla con un líquido, como agua, caldo o leche, en frío, para evitar la formación de grumos. Esta mezcla se introduce en el microondas y se calienta en intervalos cortos, generalmente de 20 a 30 segundos, para asegurarse de que el calor se distribuya uniformemente. Durante este proceso, el almidón comienza a absorber el líquido y a hincharse, lo que provoca un espesamiento progresivo de la mezcla.

A medida que la mezcla se cocina, se puede observar cómo se transforma en una textura más densa, homogénea y brillante. La duración de este proceso dependerá de la cantidad de almidón y líquido, así como del tipo de almidón que se utilice. Una vez cocinado se pueden extender láminas finas de la mezcla gelatinizada sobre una superficie plana y cocinarlas aún más para obtener una textura crujiente. También puede emplearse para dar cuerpo a salsas o crear envolturas comestibles para otros ingredientes.

Usos en alta cocina:

• Láminas translúcidas. Después de la gelatinización, extiende la mezcla sobre una superficie plana y cocina brevemente para crear una hoja flexible o crujiente según el tiempo de secado.
• Bases o texturas elásticas. La masa resultante se puede utilizar como envoltura comestible para alimentos, aportando un toque visual innovador.
• Salsas y espesantes controlados. Al ajustar la proporción de líquido y almidón, puedes obtener salsas lisas o espumas con un cuerpo definido.
• Preparación de snacks crujientes. Tras la gelatinización, puedes deshidratar la mezcla para obtener chips o crujientes aromatizados.