Arnaud Barcelon dejó su puesto en el departamento de marketing de una empresa de cosmética y se lanzó al mundo de la hostelería. Hace diez años abrió el primer Home Burguer en el madrileño Barrio de Malasaña. Ahora la cadena cuenta con cuatro locales en Madrid y se ha convertido en una referencia para los amantes de las hamburguesas. Más noticias en la revista gratuita elEconomista Seguros
¿Por qué decidió dar ese cambio radical, pasar del mundo de la empresa a montar su propio negocio?
Bueno, siempre he querido ser mi propio jefe. Pensaba que siendo mi propio jefe iba a estar menos estresado. Y me equivoqué. Sobretodo quería montar mi propia empresa y pensaba encontrar un tipo de nicho gastronómico en Madrid, porque en aquella época no había este tipo de producto: hamburguesas de calidad. Lo que había estaba relacionado con comida rápida... Yo venía de Estados Unidos, donde estuve cinco años, y la verdad es que allí la hamburguesa está mucho más democratizada. En cualquier restaurante encuentras una hamburguesa distinta, porque todo el mundo le aporta su salsa, pero es un plato que aunque sigue siendo del mundo de la comida rápida, algunos le han puesto un poco de nobleza, la han convertido en un plato más gourmet.
Eso es precisamente lo que ha logrado en sus locales ¿Era este su proyecto inicial o fue surgiendo sobre la marcha?
No fue surgiendo. Al llegar a Madrid me di cuenta de que era imposible comerse una buena hamburguesa. Es verdad. Bueno, era posible, pero la oferta estaba dividida entre McDonalds, Burguer King o restaurantes tipo Foster's Hollywood, que son conceptos válidos, pero al final no es un producto de calidad. La idea era hacer algo diferente. Nunca voy a decir que sea una comida increíblemente sana, aunque lo puede ser. Son muchas calorías, pero utilizando un pan casero, una carne ecológica de muy buena calidad, verduras frescas y quesos bien elaborados, no es comida basura.
¿Por qué eligió el Barrio de Malasaña para abrir su primer local?
El primer local que abrimos es el de la calle Espíritu Santo, el segundo, en la calle San Marcos, el tercero el de la calle Silva -en el que tiene lugar la entrevista- y el cuarto el de Castellana. La calle Espíritu Santo no era entonces lo que es hoy, pero se sentía, se olía algo. Y eso es muy complicado de explicar. No sé, se olía algo de cambio, además, esa calle del Barrio de Malasaña, aunque estaba un poco olvidada esa zona, es una c zona tenía mucho comercio de proximidad, y era una calle animada. Se notaba algo a nivel de cultura, de creatividad..., venía mucha gente joven, muchos extranjeros también visitaban Malasaña, no me preguntes por qué. Se notaba que empezaba a hervir esto.
Comentaba que hace diez años que no había en Madrid un sitio donde comer una buena hamburguesa. Ahora hay multitud de locales especializados ¿Cree que hay una 'burbuja' de la hamburguesa?
Sí, lo creo. Antes de seguir quiero rectificar una cosa, cuando te dije que no había un buen sitio de hamburguesas en Madrid, sí había un sitio, el Alfredo's Barbacoa, que no es hamburguesa gourmet, pero es un planteamiento más casero, trabajan carne fresca... Tiene su rollo y era y es todavía un clásico en Madrid. Sobre la burbuja de la hamburguesa, sí la hay. Justamente por eso, desde el principio lo que quería era hacer una apuesta a futuro y abrir un tipo de institución. Mi objetivo era que en diez o veinte años la gente se acuerde de nosotros cuando quiere comer una buena hamburguesa. Por esto no hemos caído en la moda de los dinners, porque para mí eso es lo contrario de una apuesta al futuro: hay un boom al principio porque está guay para llevar a los niños, pero no es algo que dura en el tiempo. Nuestro objetivo era tener en los locales una decoración atemporal, no algo de moda, que va a dejar de estarlo en cinco o diez años y, sobre todo, calidad, calidad, calidad. El gran reto que hemos tenido nosotros es resistir la crisis y esta burbuja. En el mundo cosmético he visto muchas empresas caer por entrar en el mundo del descuento. En marketing es una respuesta fácil para generar ventas pero es un círculo vicioso del que es complicado salir, nuestro reto ha sido no caer en el mundo descuento y sobre todo no bajar la calidad. Tenemos el mismo proveedor de carne y el mismo frutero desde hace diez años, trabajamos la misma calidad desde el comienzo. Sí que hay burbuja de la hamburguesa, y no sé cuándo va a terminar, la verdad. Es bueno que haya competencia, pero ahora no se me ocurriría abrir un local de hamburguesas.
¿Cuál es su hamburguesa preferida?
Una vez al mes como en uno de mis locales y siempre me como una clásica con cheddar y mostaza de Dijon porque me encanta. Lo que más nos demandan nuestros clientes son las hamburguesas más clásicas. Necesitas novedades para la carta, pero al final la que más sale es la clásica. Y eso es lo que quiero ser yo. La carta la cambiamos a veces, pero es más para rectificar los platos que se piden poco, introducimos una o dos novedades al año, para intentar mantener nuestra línea de ofrecer un buen producto.
Para celebrar vuestro décimo aniversario han lanzado una hamburguesa de langostinos, la 'Izakaya' ¿Es renovarse o morir?
Lanzar un producto por lanzar un producto no me interesa. Por desgracia hay que hacerlo para volver a captar la atención de los medios y de los clientes. No es una hamburguesa que se ha hecho para que se hable de nosotros, creo que es una gran hamburguesa, a mí me encanta, y entra un poco en el rollo japonés, que se está popularizando y para mí es una opción que no encuentras en otros locales, porque para proponer lo mismo que hacen los demás, no veo el objetivo.
De aquí a diez años ¿dónde se ve?
¿En la playa, no? No lo sé, me gustaría seguir con lo que estamos haciendo, intentar hacerlo de la mejor manera posible. Yo voy a poder descansar el día que esto sea, a ver cómo lo digo para que no suene prepotente, Casa Lucio, el tipo de sitio que se come bien, es un clásico, sabes lo que vas a encontrar y que es bueno. Lo único que quiero es que la gente cuando quiera comer una hamburguesa venga aquí. El día que esto se transforme en un clásico, creo que lo somos un poco, ya podré descansar.
